17 juin 2007

Le piment d'Espelette ou la main de fer dans un gant de velour...

En 1650, dans la commune d'Espelette, après une sélection rigoureuse de graine de piment, la variété Gorria voit le jour. La commune d'Espelette est située dans le pays basque et fait partie du département des Pyrénée-Atlantique. L'Ezpeletako biperra, le nom basque du piment d'Espelette, est cultivé sur les communes de Aïnhoa, Cambo-Les-Bains, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde, Ustaritz et évidemment Espelette. Le piment bénéficie d'une AOC depuis juin 2000 et d'une AOP depuis août 2002. L'AOC garantit la récolte manuelle en août, le cordage, l'élaboration de la poudre, la traçabilité. Ces manipulations doivent être effectuées sur la zone de production. La plante est annuelle et donne environs 20 piments de 7 à 14 cm par pieds.
Le piment d'Espelette a une saveur douce et longue en bouche, sur l'échelle de SCOVILLE qui est graduée de O à 10, il est évalué à 4. L'échelle de SCOVILLE a été inventée par le pharmacologue Wilbur SCOVILLE, en 1912. L'échelle évalue la teneur en capsaïcine qui est responsable de l'intensité et force du piment. Le piment d'Espelette peut remplacer le poivre en quantité égale lors de vos préparations. Il convient à merveille pour les soupes, poissons, salades, charcuteries, fonds de sauce et les toasts de foie gras. On trouve le piment d'Espelette dans le commerce sous forme de purée et de poudre conditionnée après une maturation de minimum 15 jours. Mais, il existe aussi marié avec de l'huile, du vinaigre et bien entendu entier souvent en tresses.
Le piment d'Espelette porte toujours l'étiquette verte AOC.

1 commentaire:

un cuisinier a dit…

Bravo, bonne synthèse sur cette épice et la recette très mais efficace. Vos articles sont de qualité de la vient votre succès