Le message de Clément Petitjean à Passion épicurienne :

Bonjour Monsieur Flasse,

Je vous remercie d'avoir si bien mis en avant notre établissement par votre belle mise en page, j'espère que vous êtes satisfait des recettes et, n'hésitez pas à en redemander dès que vous en aurez besoin. Je serai ravi de collaborer à nouveau avec vous !

Bonne journée et à bientôt dans notre beau village.

Bien à vous.

Clément Petitjean

Découvrez Torgny, La Grappe d'or avec des recettes de Clément Petitjean. Pour suivre des recettes de terroir gaumaises, Monquintin et ses environs.

Torgny, la petite Provence du sud de la Belgique…
Torgny se situe dans le sud de la Belgique, à deux pas de la France et à 11 kilomètres de Virton (capitale de la Gaume). Ce village bénéficie d’un micro-climat, il est exposé plein sud. Il est entouré de culture, vergers et même de vignes. La plupart des bâtisses datent du 18 iéme siècle. La particularité des maisons provient de leurs toits de tuiles rondes (tuile à la romaine). En plus de son architecture pittoresque, Torgny abrite une réserve naturelle où l’on trouve des cigales qui par leurs chants ajoutent la touche finale à l’ambiance provençale de Torgny . http://www.torgny.be

La grappe d’or , alliance parfaite entre la gastronomie et ambiance bucolique…
Dans une ancienne demeure, au cœur de Torgny, Clément Petitjean et son équipe vous accueillent pour un repas ou un séjour gastronomique. Une équipe dynamique, une cuisine inventive et un cadre reposant. Les chambres ont tout le confort moderne. Des tarifs plus que raisonnables et on vous conseille le forfait bien-être (nuit+massage) dans leur deuxième enseigne « l’empreinte du temps ». Ce deuxième joyaux allie confort et terroir dans un cadre plus champêtre que la Grappe d’or. Pour découvrir l’univers de Clément Petitjean et en exclusivité pour les lecteurs de Passion épicurienne, voici quelques recettes de sa création.
http://www.lagrappedor.be et http://lempreintedutemps.be

Intérieur de la Grappe d'or.

Agneau d’Etalle(village près de Torgny) cuisson longue à l’échalote.
Préparer la viande et dégraisser, ficeler les canons et les rôtir, nettoyer les côtes des carrés et les les rôtir également mettre sous-vide séparément et cuire 25min pour les carrés et 35 pour les canons à 57°CPurée d’échalote :
300g d’échalote,
100g d’huile d’olive,
6g de sel,
8g d’estragon.
Eplucher et couper les échalote en trois, cuire sans coloration dans l’huile d’olive. Filtrer l’huile et passer au chinois en ajoutant du mouillement si nécessaire.Jus d’agneau :
Parures d’agneau,
fond blanc,
échalote,
beurre,
ail.
Bien rôtir l’agneau dans de l’huile bien chaude. Ajouter la garniture et un peu de beurre laissé suer et mouiller à hauteur. Ajouter le liquide au fur et à mesure, cuire pendant 1h et passer au chinois étamine. Laisser refroidir pour mieux dégraisser ensuite réduire si nécessaire.Croustillant de pomme de terre :
420g de pulpe de pomme de terre ,
10g de fécule de pdt,
15g de blanc d’œuf en poudre,
100g de semoule de blé dur,
5g de sel fin.
Mélanger tous les ingrédients ensemble et mettre dans une poche pâtisserie, puis frire a la minute une taille gnocchi.Pétale d’échalote au vinaigre de cidre :
Échalotes effeuillées,
vinaigre de cidre.
Faire bouillir le vinaigre de cidre et le verser sur les échalotes, laisser refroidir à température ambiante.

Royale d’orties, caille et ail des ours.Royale :
700g de crème,
300g d’orties blanchies,
8 jaunes d’œufs,

2 oeufs entiers.Blanchir les orties et mixer avec le reste des ingrédients, et cuire à 100° en vapeur.Air d’ail des ours :
ail des ours,
sauce soja,

fond blanc,

sel,

ciboulette,

poivre.

Faire bouillir le fond blanc et ajouter les herbes, cuire et mixer directement avec la lécithine de soja (12g par litre de fond). Refroidir rapidement sur la glace.Caille :
Lever les cailles et désosser toutes les cuisses.
Farce :
200g de cuisse de caille,

sel
100g de blanc de poulet,

poivre du moulin
35g de blanc d’œuf,

crème liquide
Mixer les cuisses et la volaille avec les blancs. Passer au tamis et ajouter la crème liquide.
Rouler en petite boule de 20g dans du film et cuire.Gelée argentée :
200g de fond blanc de volaille
QS de poudre d’argent
3g de gelée végétale
Garniture :
Orties séchées et mixer avec du gros sel de mer
Jaune de frisée + ail nouveau séché

Filet de rouget Barbet soupe de poisson frit purée de chou blanc à l’ail des ours.Rouget 300/400 écaillé et levé. Cuisson à l’unilatéral dans de l’huile fumante.Purée de choux blanc :
150g d’oignon,

40g de sésame blanc,
15g d’ail,

20g d’huile de sésame
500g de chou blanc ,

1l de fond blanc.
Faire suer oignon, chou, ail et sésame, mouiller avec le fond et cuire à feu doux jusqu'à réduction complète, mixer au blender et ajouter l’huile de sésame
Garniture :Ail des ours en tempura,

tahoon kress ,
persil frit pousse d’épinard,
ail fritTempura :
30g sauce soja,
250g farine,

15g huile cacahouette,
250g farine de riz,

15g vinaigre de rizEmulsion de poisson frit :
2kg de carcasses de rouget frite ,

20g d’ail,
280g d’échalote ,

100g de carotte
1 zeste de citron,

15g de graine de fenouil
concentré de tomate,

70g de poireau.Pudding d’avocat :
Avocat mûre,
huile d’oilve,
sel,
poivre.

Recette du pâté gaumais.

Pour4 personnes 20€
Préparation : 30 mn.
cuisson : 40 mn.Ingrédients :
Farce : 1/2 kg de basses côtes de porc, 1 dl de vin blanc sec, thym, laurier, romarin, origan, persil, 2 échalotes,3 éclats d'ail, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin, sel.
Pâte : 300 g de farine, 20 g de levure, 1 cuillère à café de sel, 2 oeufs, 125 cl de lait, 60 g de beurre, 70 g de saindoux.
Préparation de la farce: découper la viande en fines lanières, émincer finement les échalotes et l'ail. Faire mariner la viande avec l'ensemble des épices dans un plat, au réfrigérateur, pendant 48 heures, en mélangeant deux fois par jour. Préparation de la pâte : dans un saladier, tamiser la farine, disperser le sel sur le pourtour, créer un puits au centre, y émietter la levure. Battre 1 oeuf et demi dans le lait tiédi. Verser dans le puits. Incorporer ensuite le beurre et le saindoux ramollis. Travailler la pâte pendant 6 à 10 mn. Lorsque le pâton est lisse, le laisser reposer couvert d'un linge pour qu'il double de volume. Séparer la pâte en deux. Abaisser une partie au rouleau et la foncer dans une platine (26 cm) à bords assez hauts. Piquer le fond à la fourchette. Retirer les branches de thym, romarin et feuilles de sauge et laurier de la marinade. Bien égoutter la viande et l'essuyer. Déposer cette farce sur la pâte dans le moule. Couvrir avec le reste de pâte abaissée au diamètre voulu en créant une cheminée au centre de la tarte. Souder le couvercle avec les bords du fond, à l'eau. Etendre le reste de l'oeuf battu au pinceau sur la pâte pour obtenir une couleur dorée et brillante. Placer au four pendant environ 40 mn, à 170 degrés.

A découvrir dans la région: Montmédy. http://www.montmedy.com/

La touffaye.

Pour 6 personnes 25€.
1,5 kg de pommes de terre coupées en gros morceaux,
1,5 kg d’un mélange d’oignons et d’échalotes,
6 saucisses fumées à cuire,
200 gr de lard fumé maigre,
3 cuillères à soupe de saindoux,
1 cuillère a soupe de farine,
1 pincée de chicorée,
thym, laurier, ail,
sel, poivre.
Dans une cocotte, faire revenir les oignons dans le saindoux en les remuant sans cesse jusqu’a l’obtention d’une belle teinte rousse, sans faire brûler les oignons. Ajouter la farine et faire un roux, ensuite ajouter les pommes de terre (bien essuyées), le lard, le thym, le laurier, l’ail, le sel et le poivre. Faire attention que les pommes de terre prennent de la couleur. Remuer le tout et ajouter les saucisses, après 10 minutes, incorporer l’eau et la pincée de chicorée. Couvrir. Laisser cuire à feu doux, pendant une heure, tout en surveillant la cuisson.

A découvrir dans la région :Avioth. http://www.avioth.fr/

Cabus roussi au mouton.

Pour 10 personnes 40€
1 gros chou blanc coupé finement,
2 kg d’agneau (collier ou côtelettes),
250 gr de lard gras coupés en dés,
4 oignons,
2 cuillerées à soupe de saindoux,
2 gousses d’ail,
3 pommes de terre coupées en gros morceaux,
1 feuille de laurier,
1 branche de thym,
sel et poivre.
Dans une cocotte,.faire fondre le lard, retirer les crètons (les mettre de côté) fondus dans la graisse, ensuite faire revenir les oignons et l’agneau, bien les colorer. Saler et poivrer. Ensuite les mettre de côté. Dans la cocotte, mettre le saindoux, le chou. Faire roussir en remuant. Ajouter la l’agneau, les crétons, les oignons, le laurier, l’ail, le thym et ¼ de litre d’eau. Laisser cuire 3 heures, en remuant et en mouillant (si le chou attache au fond de la cocotte). Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre et les laisser cuire au- dessus du chou. Avant de servir, remuer le tout.

Montquintin.

Monquintin qui comme la colombe de Magritte exprime toute sa beauté dans les nuages…

Perché sur une colline, ce village constitué de 3 rues à comme singularité de réunir, un château, une église romane et 2 fermes, le tout formant un patrimoine médiéval, sans pareil.
Tout d’abord le château, où en 1254 régnait le premier seigneur de Monquintin. Juxtaposé au château, une ferme castrale qui se trouve toujours en bonne état. A quelques foulées, la ferme de la dîme qui comme son nom l’indique servait, dès 1765, à la perception du dixième des récoltes produitent par les paysans. A l’heure actuelle, cette ferme abrite le musée de la vie paysanne. Et pour finir, au point le plus élevé du village se dresse l’église romane St-Quentin.
Monquintin bénéfice pas sa situation d’un merveilleux point de vue sur la vallée et les villages voisins.

Ferme de la dîme à Montquintin. http://www.montquintin.be/

Une rentrée haïtienne: poulet aux noix de cajou et pour finir un blanc manger...

Poulet aux noix de cajou accompagné de riz djon-djon.
Ingrédient pour 6 personnes
1 poulet fermier de 1kg,
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique,
3 cuillères à soupe de tournesol,
2 oignons rouges hachés,
150 g de concentré de tomates,
¼ de poivron rouge émincé,
¼ de poivron vert émincé,
¼ de poivron jaune émincé,
2 gousses d’ail hachées,
Le jus d’un citron et demi,
½ litre de bouillon de volaille,
2 clous de girofle,
1 bouquet de persil haché,
250 g de noix de cajou.
PRIX 18€
Découper grossièrement le poulet en morceaux, badigeonner les morceaux de poulet avec du vinaigre ensuite rincer à l’eau. Les placer dans un plat, ajouter le jus de citron, le bouillon de volaille, le persil, l’ail et un oignon. Laisser mariner 2 heures. Egoutter les morceaux de poulet et mettre la marinade de côté. Les faire dorer dans l’huile, ensuite arroser avec la marinade et en cours de cuisson ajouter un peu d’eau chaude. Mettre le niveau de la chaleur à feu doux, ajouter l’oignon, les poivrons, le concentré de tomates, les clous de girofle et les noix de cajou. Laisser mijoter 15 minutes.

Riz djon-djon.

500 g de riz basmati,
150 g de champignons noir séchés dit djon-djon,
250 g de petit pois,
Une carotte coupée en petits dés,
1 grosse gousse d’ail écrasée,
1 bouquet garni,
5 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
1 piment rouge,
15 g de beurre,
Sel et poivre.
PRIX 8€
Nettoyer les champignons et les faire cuire dans de l’eau à ébullition 10 minutes. Mixer le tout et passer les au tamis. Dans l’huile faire revenir les petit pois et la carotte, ensuite ajouter l’ail, le sel et le poivre. Ajouter la préparation à base de champignons, le piment et le bouquet garni. Porter à ébullition, ajouter le riz et laisser cuire à feu moyen jusqu'à évaporation de l’eau. Pour finir ajouter le beurre, finir la cuisson à feu doux et à l’étouffée. Retirer le piment et le bouquet garni. Servir en nappant avec la sauce du poulet.

Blanc manger.
Ingrédients pour 4 personnes:
Prix 10€.

40 cl de lait de noix de coco
1 gousse de vanille,
200 g de sucre de canne,
40 cl de lait concentré non sucré,
6 feuilles de gelatine.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur et mettre gousse et graines dans 40 cl d’eau. Ajouter le sucre et remuez bien. Porter à ébullition, retirer du feu et laissez infuser 15 min.Ajoutez la gélatine et remuez pour la dissoudre complètement. Retirer la gousse de vanille. Mixer le lait de coco, le lait concentré et le sirop gélatiné jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Verser le tout dans un moule ou dans un plat creux, laisser refroidir et faites prendre 12 h au réfrigérateur.