Le cèpe. Photo: cèpe de Bordeaux.
24 nov. 2007
Le cèpe.
Il y a 4 sortes de cèpes : le cèpe de Bordeaux, le cèpe bronzé, le cèpe d’été et le cèpe des pins. Le cèpe est pauvre en calorie (15kcal/ 100 g) mais il est riche en fibres, protéines, potassium, phosphore, fer et en vitamines (B12, D, E, K). Choisissez toujours des cèpes sans tache, pas trop vieux et fermes. Une mousse jaune ou verte sous son chapeau, ainsi qu’un pied soudé au chapeau sont des garanties de fraîcheur. Pour les nettoyer, tirez la mousse qui se trouve sous le chapeau et essuyez-les avec un linge humide. Il se conserve quelques jours dans un endroit frais et sombre ou dans le compartiment à légumes du réfrigérateur. On peut les mettre dans l’huile d’olive. L’lyophilisation est le meilleur procédé pour conserver le cèpe toute l’année. Faire toujours cuire les cèpes à feux doux dans peu de beurre.
Il y a 4 sortes de cèpes : le cèpe de Bordeaux, le cèpe bronzé, le cèpe d’été et le cèpe des pins. Le cèpe est pauvre en calorie (15kcal/ 100 g) mais il est riche en fibres, protéines, potassium, phosphore, fer et en vitamines (B12, D, E, K). Choisissez toujours des cèpes sans tache, pas trop vieux et fermes. Une mousse jaune ou verte sous son chapeau, ainsi qu’un pied soudé au chapeau sont des garanties de fraîcheur. Pour les nettoyer, tirez la mousse qui se trouve sous le chapeau et essuyez-les avec un linge humide. Il se conserve quelques jours dans un endroit frais et sombre ou dans le compartiment à légumes du réfrigérateur. On peut les mettre dans l’huile d’olive. L’lyophilisation est le meilleur procédé pour conserver le cèpe toute l’année. Faire toujours cuire les cèpes à feux doux dans peu de beurre.
Escalope de veau chasseur aux cèpes.
Ingrédients pour 4 personnes : 4 escalopes de veau d’environ 180 g, 2 cuillerées à soupe d’huile de noix, 1 cuillerée à soupe de beurre, 40 g d’oignons émincés, 500 g de cèpes émincés, 2 cl de vin blanc sec, 400 cl de crème fraîche, 3 pincées de piment d’Espelette ou 1 pincée de paprika, 1 cuillerée de ciboulette émincée, 1 cuillerée à soupe de persil haché, 5 feuilles de cerfeuil, ½ cuillerée d’amande en poudre, 1 cuillerée à soupe de crème fouettée, sel, fleur de sel et poivre.
Préparation (12 minutes) :
Assaisonner les escalopes de sel et poivre fraîchement moulu. Faire chauffer l’huile dans une poêle, ajouter le beurre et cuire les escalopes pendant 2 minutes de chaque côté. Enlever les escalopes et les mettre sur des assiettes chaudes. Faire revenir les oignons et les champignons dans la matière grasse qui a servi à la cuisson des escalopes. Déglacer avec le vin blanc, ajouter la crème, la fleur de sel, le paprika ou le piment d’Espelette, laisser épaissir. Pendant ce temps mélanger la crème fouettée avec le cerfeuil, la ciboulette, le persil et les amandes en poudre .Quand la sauce est assez épaisse, ajouter en tournant brièvement la crème fouettée. Dresser les escalopes sur des assiettes chaudes et napper de sauce. Des pâtes fraîches et une salade aux noix accompagneront avec harmonie ce plat.
Ingrédients pour 4 personnes : 4 escalopes de veau d’environ 180 g, 2 cuillerées à soupe d’huile de noix, 1 cuillerée à soupe de beurre, 40 g d’oignons émincés, 500 g de cèpes émincés, 2 cl de vin blanc sec, 400 cl de crème fraîche, 3 pincées de piment d’Espelette ou 1 pincée de paprika, 1 cuillerée de ciboulette émincée, 1 cuillerée à soupe de persil haché, 5 feuilles de cerfeuil, ½ cuillerée d’amande en poudre, 1 cuillerée à soupe de crème fouettée, sel, fleur de sel et poivre.
Préparation (12 minutes) :
Assaisonner les escalopes de sel et poivre fraîchement moulu. Faire chauffer l’huile dans une poêle, ajouter le beurre et cuire les escalopes pendant 2 minutes de chaque côté. Enlever les escalopes et les mettre sur des assiettes chaudes. Faire revenir les oignons et les champignons dans la matière grasse qui a servi à la cuisson des escalopes. Déglacer avec le vin blanc, ajouter la crème, la fleur de sel, le paprika ou le piment d’Espelette, laisser épaissir. Pendant ce temps mélanger la crème fouettée avec le cerfeuil, la ciboulette, le persil et les amandes en poudre .Quand la sauce est assez épaisse, ajouter en tournant brièvement la crème fouettée. Dresser les escalopes sur des assiettes chaudes et napper de sauce. Des pâtes fraîches et une salade aux noix accompagneront avec harmonie ce plat.
21 nov. 2007
« S » 1996 de Salon, un champagne mono-cépage, mono-cru, mono-année, Salon c’est l’art d’être unique !La maison Salon fut créée par Aimée Salon en 1911. Toutes les vignes se situent à Mesnil-Sur-Oger. Ce champagne est un blanc de blanc, donc un seul cépage : le chardonnay. « S » de Salon est toujours millésimé, Salon n’a commercialisé que 37 millésimes en 100 ans. Le chardonnay de Mesnil-Sur-Oger garantit un champagne de garde qui peut rester en cave sans que ses qualités soient altérées. La robe de ce 1996 est jaune claire aux reflets verts. Bulles fines et dynamiques. Son bouquet a des arômes de pomme verte, il se poursuit avec des notes de fruits pulpeux pour finir sur une note de brioche moelleuse. Les derniers millésimes sont : 1996, 1995, 1990, 1988, 1985, 1983, 1982. Ce « S » 1996 est un summum qui a un prix : environ 200 euro. « S » de Salon ou le comble du raffinement, la différence entre sublime et divin.
14 nov. 2007
La morille costée.
Son chapeau conique mesure 4 à 10 cm. Il est alvéolé avec un alignement vertical. Il est creux et plus long que son pied court (env. 1,5 cm.). Sa chair est blanche à peine ocrée. Elle pousse de janvier à mai. La morille est pauvre en calories (15 kcal/100 gr.) mais est riche en protéines, potassium, fer, sélénium et en vitamines B, E et D. Pour vous assurer de la qualité gustative de vos morilles, vérifiez qu’elle soit ferme, sans tache, foncée et veloutée. Elles se conserveront 3 jours maximum au frigo. Vous pouvez les conserver plus longtemps en les plongeant dans l’huile d’olive. Vous pouvez les lyophiliser en les passant au four à feu doux : elles se conserveront ainsi toute l’année. Il est préférable de les nettoyer avec un pinceau, pour garder toute leur saveur. La morille crue est toxique, il faut la faire cuire environ 15 minutes, son eau de végétation doit être évaporée. Pour finir, il est conseillé de la cuire à feu doux avec peu de matière grasse car la morille est une vraie éponge.
La morille blonde.
Son chapeau alvéolé mesure 2 à 10 cm et sa couleur est jaune clair à jaune foncé (les meilleures). Son pied de 2 à 10 cm est creux et blanc crème. Elle pousse d’avril à juin.
Sa teneur en divers éléments, sa conservation et sa cuisson sont les mêmes que celles de la morille costée. Attention : crue, elle est toxique.
Son chapeau conique mesure 4 à 10 cm. Il est alvéolé avec un alignement vertical. Il est creux et plus long que son pied court (env. 1,5 cm.). Sa chair est blanche à peine ocrée. Elle pousse de janvier à mai. La morille est pauvre en calories (15 kcal/100 gr.) mais est riche en protéines, potassium, fer, sélénium et en vitamines B, E et D. Pour vous assurer de la qualité gustative de vos morilles, vérifiez qu’elle soit ferme, sans tache, foncée et veloutée. Elles se conserveront 3 jours maximum au frigo. Vous pouvez les conserver plus longtemps en les plongeant dans l’huile d’olive. Vous pouvez les lyophiliser en les passant au four à feu doux : elles se conserveront ainsi toute l’année. Il est préférable de les nettoyer avec un pinceau, pour garder toute leur saveur. La morille crue est toxique, il faut la faire cuire environ 15 minutes, son eau de végétation doit être évaporée. Pour finir, il est conseillé de la cuire à feu doux avec peu de matière grasse car la morille est une vraie éponge.
La morille blonde.
Son chapeau alvéolé mesure 2 à 10 cm et sa couleur est jaune clair à jaune foncé (les meilleures). Son pied de 2 à 10 cm est creux et blanc crème. Elle pousse d’avril à juin.
Sa teneur en divers éléments, sa conservation et sa cuisson sont les mêmes que celles de la morille costée. Attention : crue, elle est toxique.
Faux flan aux morilles façon Passion épicurienne.
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la pâte : 100 g de farine, 50 g de beurre fondu, 4 œufs, 1/8 de litre d’eau, ¼ de litre de lait entier, une pincée de fleur de sel, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive pour la cuisson.
Pour la farce : 400 g de morilles, 50 g d’oignons émincés, 50 g de beurre, 1 cuillérée à soupe de persil haché, 1 tête d’ail hachée, poivre du moulin, sel.
Pour la sauce : 1/8 de litre de fond brun (voir annexe), 5 cuillérées à soupe de madère sec, 20 g de beurre froid, 1 cuillérée à soupe de morille hachée.
Pour la garniture : 18 morilles, 1 cuillerée à soupe d’huile de noisette, fleur de sel.
Hacher les morilles avec un robot ménager, étendre la purée de morilles sur une plaque et laisser reposer ¾ d’heure en remuant de temps en temps. Dans un mixeur, mélanger tous les ingrédients pour la pâte. Dans une poêle anti-adhésive huilée, faire 6 à 8 crêpes très fines. Dans une autre poêle, faire revenir les oignons dans du beurre très chaud, ensuite, ajouter la purée de morilles et faire revenir 15 min jusqu'à l’évaporation de l’eau de végétation (ATTENTION ! les morilles pas cuites comme indiqué précédemment sont toxiques). Pour finir, assaisonner de persil, poivre et de sel. Empiler les crêpes l’une sur l’autre en les tartinant de la purée de morilles très chaude. Laisser refroidir le flan et le couper en 6. Pour la sauce, laisser réduire le fond brun, ensuite ajouter le madère et laisser réduire en remuant doucement. Quand la réduction vous convient, ajouter les lamelles de beurre et les morilles hachées. En même temps, pour la garniture, faire cuire les morilles dans l’huile de noisette, jusqu'à évaporation de l’eau de végétation (ATTENTION ! les morilles pas cuites comme indiqué précédemment sont toxiques), ajouter la fleur de sel au dernier moment. 10 min. avant la fin des 2 opérations précédentes, mettre le flan réchauffé dans le four (préchauffé à 150°). Sur des assiettes chaudes, disposer les quartiers de flan, mettre une morille sur chaque, disposer les autres dans l’assiette et napper d’un peu de sauce.
Annexe : fond brun.
Ingrédients : os de veau brisés, couenne, morceaux de lard, une carotte, un oignon et céleri-rave, huile d’olive, thym, une feuille de laurier, ail et sel. Les doses des ingrédients dépendent de vos goûts personnels car chaque cuisinier amateur ou professionnel a sa touche personnelle.Faire dorer les os de veau, la couenne et le lard dans de l’huile d’olive. Ensuite, ajouter la carotte, l’oignon et le céleri-rave coupés en morceaux. Quand le tout est doré, retirer le jus de cuisson, déglacer le fond de la casserole. Porter à ébullition, ajouter de l’eau froide et porter à ébullition encore une fois. Avec une écumoire enlever la mousse qui se forme à la surface. Saler et laisser mijoter 4 heures sous couvercles en enlevant la graisse qui s’accumule à la surface. Ajouter le thym, le laurier et l’ail et laisser mijoter encore une heure. Passer le tout au chinois. Il est préférable d’en faire une grande quantité et de congeler le fond brun.
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la pâte : 100 g de farine, 50 g de beurre fondu, 4 œufs, 1/8 de litre d’eau, ¼ de litre de lait entier, une pincée de fleur de sel, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive pour la cuisson.
Pour la farce : 400 g de morilles, 50 g d’oignons émincés, 50 g de beurre, 1 cuillérée à soupe de persil haché, 1 tête d’ail hachée, poivre du moulin, sel.
Pour la sauce : 1/8 de litre de fond brun (voir annexe), 5 cuillérées à soupe de madère sec, 20 g de beurre froid, 1 cuillérée à soupe de morille hachée.
Pour la garniture : 18 morilles, 1 cuillerée à soupe d’huile de noisette, fleur de sel.
Hacher les morilles avec un robot ménager, étendre la purée de morilles sur une plaque et laisser reposer ¾ d’heure en remuant de temps en temps. Dans un mixeur, mélanger tous les ingrédients pour la pâte. Dans une poêle anti-adhésive huilée, faire 6 à 8 crêpes très fines. Dans une autre poêle, faire revenir les oignons dans du beurre très chaud, ensuite, ajouter la purée de morilles et faire revenir 15 min jusqu'à l’évaporation de l’eau de végétation (ATTENTION ! les morilles pas cuites comme indiqué précédemment sont toxiques). Pour finir, assaisonner de persil, poivre et de sel. Empiler les crêpes l’une sur l’autre en les tartinant de la purée de morilles très chaude. Laisser refroidir le flan et le couper en 6. Pour la sauce, laisser réduire le fond brun, ensuite ajouter le madère et laisser réduire en remuant doucement. Quand la réduction vous convient, ajouter les lamelles de beurre et les morilles hachées. En même temps, pour la garniture, faire cuire les morilles dans l’huile de noisette, jusqu'à évaporation de l’eau de végétation (ATTENTION ! les morilles pas cuites comme indiqué précédemment sont toxiques), ajouter la fleur de sel au dernier moment. 10 min. avant la fin des 2 opérations précédentes, mettre le flan réchauffé dans le four (préchauffé à 150°). Sur des assiettes chaudes, disposer les quartiers de flan, mettre une morille sur chaque, disposer les autres dans l’assiette et napper d’un peu de sauce.
Annexe : fond brun.
Ingrédients : os de veau brisés, couenne, morceaux de lard, une carotte, un oignon et céleri-rave, huile d’olive, thym, une feuille de laurier, ail et sel. Les doses des ingrédients dépendent de vos goûts personnels car chaque cuisinier amateur ou professionnel a sa touche personnelle.Faire dorer les os de veau, la couenne et le lard dans de l’huile d’olive. Ensuite, ajouter la carotte, l’oignon et le céleri-rave coupés en morceaux. Quand le tout est doré, retirer le jus de cuisson, déglacer le fond de la casserole. Porter à ébullition, ajouter de l’eau froide et porter à ébullition encore une fois. Avec une écumoire enlever la mousse qui se forme à la surface. Saler et laisser mijoter 4 heures sous couvercles en enlevant la graisse qui s’accumule à la surface. Ajouter le thym, le laurier et l’ail et laisser mijoter encore une heure. Passer le tout au chinois. Il est préférable d’en faire une grande quantité et de congeler le fond brun.
10 nov. 2007
Le château La Conseillante, un pomerol à conseiller absolument…
3 nov. 2007
La girolle, la chanterelle délicatement fruitée…
La girolle, en plus de ses qualités gustatives, est un champignon excellent pour la santé. En effet, elle est pauvre en calories, mais riche en fibres, protéines, potassium, phosphore, fer, sélénium. Et sous son chapeau, elle regorge de vitamines B, D, E, K. Il est préférable de choisir une girolle ferme de couleur uniforme et sans tache. Quand vous la touchez, vous devez ressentir une sensation de velours. Elle se conserve quelques jours au réfrigérateur ou dans une pièce fraîche. Ne jamais la laver à l’eau : elle perd alors tout son goût, le brossage est la meilleure solution. La girolle s’accommode avec quasi tous les aliments. Enfin, il faut toujours cuire la girolle à feu doux pour garder toutes ses qualités.
La girolle, en plus de ses qualités gustatives, est un champignon excellent pour la santé. En effet, elle est pauvre en calories, mais riche en fibres, protéines, potassium, phosphore, fer, sélénium. Et sous son chapeau, elle regorge de vitamines B, D, E, K. Il est préférable de choisir une girolle ferme de couleur uniforme et sans tache. Quand vous la touchez, vous devez ressentir une sensation de velours. Elle se conserve quelques jours au réfrigérateur ou dans une pièce fraîche. Ne jamais la laver à l’eau : elle perd alors tout son goût, le brossage est la meilleure solution. La girolle s’accommode avec quasi tous les aliments. Enfin, il faut toujours cuire la girolle à feu doux pour garder toutes ses qualités.
Un grand merci à M Alain Tachenon, responsable du site http://www.tachenon.com/, le meilleur site sur les champignons.
Poitrine de veau farcie aux girolles.
Préparation : 30 min.
Cuisson : 1h 30.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 3,5 kg de poitrine de veau (demander au boucher d’enlever et découper les os et les cartilages), 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et 2 cuillerées à soupe d’huile de sésame grillé.
Pour la farce : 200 g de pain rassis, émietté sans croûte, 1/8 de litre de lait, 20 g de beurre, 5 jaunes d’œufs, 2 oignons émincés, 150 g de jambon cuit coupé en dés, 250 g de girolles nettoyées et coupées en dés, 1/2 de bouquet de persil haché, 2 cuillerées d’ail hachée, noix de muscade, poivre et sel.
Pour la sauce : 3 oignons émincés, 30 g de girolles coupée en dés, 4 cuillerées à soupe de lait.
Préparation de la farce : mélanger les miettes de pain avec le lait et les jaunes d’œufs dans un bol. Ensuite, faire revenir dans le beurre très chaud les oignons, ajouter l’ail, le jambon et les girolles. Pour finir, mélanger le tout en ajoutant le persil, la noix de muscade, poivre et sel.
Préparation de la viande : couper une poche profonde dans la poitrine et saler, poivrer l’extérieur et l’intérieur de la viande. Mettre la farce dans la poche et comprimer la poitrine pour que la farce se répande uniformément. Recoudre la poitrine avec du fil prévu à cet effet. Faire chauffer l’huile d’olive et de sésame grillée dans une poêle. Faire dorer sur tous ses côtés la pièce de viande. Disposer les cartilages et les os autour de la viande dorée et mettre la poêle sur le fond d’un four préchauffé à 200°. Laisser au four à 200° pendant une heure et ensuite, une demi-heure à 250°. Dés l’apparition du jus de cuisson, ajouter, de temps en temps, un peu d’eau. Après la cuisson, laisser reposer la poitrine 15 min.
Préparation de la sauce : récupérer le jus de cuisson, verser celui-ci à travers un chinois dans une casserole, dégraisser et ajouter le beurre froid en petit morceaux. Ensuite faire dorer les oignons dans le beurre bien chaud. Déglacer avec le lait, ajouter les girolles et laisser mijoter un peu.
Sur des assiettes préchauffées, disposer une tranche de la poitrine et arroser avec un peu de sauce. Accompagnement idéal : des carottes, des haricots cuits à la vapeur ou de la purée de céleri.
Préparation : 30 min.
Cuisson : 1h 30.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 3,5 kg de poitrine de veau (demander au boucher d’enlever et découper les os et les cartilages), 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et 2 cuillerées à soupe d’huile de sésame grillé.
Pour la farce : 200 g de pain rassis, émietté sans croûte, 1/8 de litre de lait, 20 g de beurre, 5 jaunes d’œufs, 2 oignons émincés, 150 g de jambon cuit coupé en dés, 250 g de girolles nettoyées et coupées en dés, 1/2 de bouquet de persil haché, 2 cuillerées d’ail hachée, noix de muscade, poivre et sel.
Pour la sauce : 3 oignons émincés, 30 g de girolles coupée en dés, 4 cuillerées à soupe de lait.
Préparation de la farce : mélanger les miettes de pain avec le lait et les jaunes d’œufs dans un bol. Ensuite, faire revenir dans le beurre très chaud les oignons, ajouter l’ail, le jambon et les girolles. Pour finir, mélanger le tout en ajoutant le persil, la noix de muscade, poivre et sel.
Préparation de la viande : couper une poche profonde dans la poitrine et saler, poivrer l’extérieur et l’intérieur de la viande. Mettre la farce dans la poche et comprimer la poitrine pour que la farce se répande uniformément. Recoudre la poitrine avec du fil prévu à cet effet. Faire chauffer l’huile d’olive et de sésame grillée dans une poêle. Faire dorer sur tous ses côtés la pièce de viande. Disposer les cartilages et les os autour de la viande dorée et mettre la poêle sur le fond d’un four préchauffé à 200°. Laisser au four à 200° pendant une heure et ensuite, une demi-heure à 250°. Dés l’apparition du jus de cuisson, ajouter, de temps en temps, un peu d’eau. Après la cuisson, laisser reposer la poitrine 15 min.
Préparation de la sauce : récupérer le jus de cuisson, verser celui-ci à travers un chinois dans une casserole, dégraisser et ajouter le beurre froid en petit morceaux. Ensuite faire dorer les oignons dans le beurre bien chaud. Déglacer avec le lait, ajouter les girolles et laisser mijoter un peu.
Sur des assiettes préchauffées, disposer une tranche de la poitrine et arroser avec un peu de sauce. Accompagnement idéal : des carottes, des haricots cuits à la vapeur ou de la purée de céleri.
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