Menu de la Saint-Valentin en collaboration avec Le Château du Mylord, découvrez à travers ce dossier 10 recettes et le merveilleux restaurant de la famille Thomaes, rue Saint-Mortier, 35. B-7890 Ellezelles. +32(0)68542933 http://www.mylord.be
30 janv. 2010
Le château du Mylord ou l’art d’être unique…
La reprise du slogan de la prestigieuse maison de joillerie Cartier est un hommage à la création d’un dessert créé par M thomaes pour le lancement du parfum « Les délices de Cartier ». Tout comme une parure Cartier, le château du Mylord est serti de rares joyaux gourmands. Passons en revue les must du Mylord.. Pour commencer, un cadre enchanteur : un parc bucolique où est logé une demeure de style anglais construite en 1861. Pour suivre, une maison familiale dont la philosophie gastronomique se constituée de produit frais et du terroir. Une cuisine généreuse en adéquation avec la quantité de recettes offertes par les frères Thomaes aux lecteurs de Passion épicurienne. En conclusion, ce double étoilés Michelin, pratique des tarifs accessibles à tous !
Morue confite à l'huile d'olive, calamars fumés et purée de pommes de terre à l'ail.
Les frères Thomaes et leur brigade.Ingrédients ( pour 10 personnes )
- 1 cabillaud danois entier de 4 à 5 kg
- 10 petits calmars nettoyés (tête et corps)
- 2 kg de pommes de terre bintjes
- 2 têtes d’ail
- 2 l huile d’olive
- 5 cl huile d’ail
- 2 dl fonds de veau
- 2 dl fumet de poissons
- 1 dl vin blanc sec
- 10 noisettes du Piémont
- 1 ravier pois mange-tout
- 250 gr beurre
- sel et poivre
Préparation de la morue
- Lever le cabillaud en filets sans enlever la peau. Laver les filets sous l’eau courante. Garder les flancs et la queue pour une autre utilisation.
- Saler les filets ( « royal » ) avec du gros sel marin pendant 8 heures.
- Dessaler les filets en les trempant dans de l’eau froide à hauteur pendant 4 heures.
- Détailler en morceaux de +/- 100 gr. Réserver au frais dans un torchon.
Préparation
- Préparer une purée de pomme de terre à l’ail. Terminer avec lait, beurre et huile d’ail. Vérifier l’assaisonnement.
- Confire les tronçons de morue dans de l’huile d’olive à 60°C pendant +/- 10 min.
- Sauter les calmars entiers à l’huile d’olive, dégraisser et déglacer avec le fonds de veau aromatisé légèrement avec de l’extrait de fumé. Détailler les corps en anneaux et garder les tentacules entiers. Réserver au chaud et beurrer le jus de veau. Vérifier l’assaisonnement.
- Faire un beurre monté de poissons avec fumet réduit et vin blanc
Dressage
- Au centre d’assiette chaude, dresser dans un anneau la purée aillée.
- Déposer sur la purée un morceau de morue passé à la salamandre avec quelques brisures de noisette du Piémont.
- Disposer autour les calmars.
- Saucer avec le jus brun fumé et le beurre de poissons.
- En garniture, quelques pois mange-tout cuit à l’anglaise et beurrés, et quelques chips d’ail.
Mille-feuille de fenouil au confit d'agneau, aromates et rougets-barbets aux épices, émulsion aux câpres et tapenade.
Salle du château du Mylord.INGREDIENTS POUR 12 PERS.
• 3 rougets-barbets de 450 gr
• mélange d’épices : pistils de safran, curcuma, gros sel de Guérande, paprika, semoule d’ail
• farine
• 4 bulbes de fenouil
• 500 gr collier et/ou gigot d’agneau
• mirepoix et bouquet garni
• 5 + 2 dl vin blanc et fonds de veau
• 12 cuillères de fine brunoise carottes, céleris, poireaux blanchis
• 500 gr pleurotes ou lentins détaillés en grosse brunoise
• huile d’ail
• thym citronné, câpres et tapenade d’olives, citron
• vinaigre de citron vert, huile d’olive et beurre
MISE EN PLACE
Faire un confit d’agneau : colorer les morceaux d’agneau. Faire suer la mirepoix. Mouiller fonds de veau et vin blanc. Ajouter bouquet garni. Assaisonner. Laisser confire jusqu’à ce que les chairs se détachent. Retirer les morceaux de chairs et réserver.
« Démonter » et « effeuiller » les bulbes de fenouil. Garder les parures pour la sauce. Blanchir le fenouil et y détailler des cercles de +/- 5cm. Réserver.
Ecailler les rougets. Lever en filets et portionner
SAUCE
Faire réduire presque à sec le vin blanc et le vinaigre de citron vert avec le thym citronné et les parures de fenouil. Passer au chinois et monter avec l’huile d’olive et le beurre. Incorporer les câpres hachés et la tapenade d’olive.
Citronner et assaisonner. Réserver au bain-marie.
ENVOI
Sauter à l’huile d’ail les champignons en brunoise. Y incorporer les fines brunoises de légumes. Réchauffer les tranches de fenouil au beurre.
Dans des cercles de 6 cm, faire le montage suivant :
-tranche de fenouil
-confit d’agneau bien chaud
-tranche de fenouil
-aromates et brunoise de champignons
-tranche de fenouil
Repasser ce montage à four chaud mi-vapeur et dresser au centre des assiettes.
Surmonter le montage de 3 filets de rougets farinés avec le mélange d’épices et sautés à l’huile d’olive. Entourer de la sauce bien chaude. En garniture, pluche d’aneth et brindille de thym citronné.
Bar cuit à la peau, calamars et poivrons confits à l'huile d'olive, tartelette à la ricotta.
INGREDIENTS POUR 12 PERS.
• 2 bars +/- 1,5kg
• 300gr. de ricotta
• 1/2kg de petits calmars nettoyés et découpés en rondelles
• 2 poivrons rouges
• 6 tomates
• 1/2l d’huile d’olive extra-vierge
• encre de seiche (facultatif)
• 1 plaque de feuilletage
• Q.S. d’huile de basilic, d’herbes de Provence, ail, sel et de poivre
MISE EN PLACE
Ecailler les bars, les démonter et portionner.
Monder, épépiner et tailler en lanières les poivrons rouges après les avoir huilés, cuits au four et refroidis sous film plastique.
A l’emporte-pièce, couper des ronds de feuilletage. Les cuire sur plaque au four surmonté d’une grille pour les empêcher de monter.
Mélanger la ricotta avec les herbes de Provence et de l’huile de basilic. Assaisonner.
Monder les tomates. Couper en quartiers. Epépiner.
Tartiner généreusement les rondelles de feuilletage avec la ricotta. Masquer la ricotta avec des très fines tranches de quartiers de tomates.
• 2 bars +/- 1,5kg
• 300gr. de ricotta
• 1/2kg de petits calmars nettoyés et découpés en rondelles
• 2 poivrons rouges
• 6 tomates
• 1/2l d’huile d’olive extra-vierge
• encre de seiche (facultatif)
• 1 plaque de feuilletage
• Q.S. d’huile de basilic, d’herbes de Provence, ail, sel et de poivre
MISE EN PLACE
Ecailler les bars, les démonter et portionner.
Monder, épépiner et tailler en lanières les poivrons rouges après les avoir huilés, cuits au four et refroidis sous film plastique.
A l’emporte-pièce, couper des ronds de feuilletage. Les cuire sur plaque au four surmonté d’une grille pour les empêcher de monter.
Mélanger la ricotta avec les herbes de Provence et de l’huile de basilic. Assaisonner.
Monder les tomates. Couper en quartiers. Epépiner.
Tartiner généreusement les rondelles de feuilletage avec la ricotta. Masquer la ricotta avec des très fines tranches de quartiers de tomates.
Croquettes de cuisse de canard à l'orange
Pour 4 personnes :
3 cuisses de canard,
50 cl de vin rouge,
20 g de beurre,
30 g de farine,
10 cl de lait,
jus de citron,
1 feuille de gélatine,
panko (chapelure japonaise),
miel,
1 c.à s. de 5 épices (2 parts de coriandre en poudre, 2 parts de cannelle en poudre, 1 part de cardamone en poudre et 2 parts de macis en poudre),
jus de ½ orange,
8 mini-carottes,
10 cl de fond blanc,
1/8 de potiron,
1 c.à s de maïs,
2 magrets de canard (facultatif),
poivre et sel.
Faire dorer le canard à feu vif dans de l’huile. Le mouiller avec le fond et le vin. Laisser cuire à feu doux. Retirer la peau des cuisses de canards et les désosser. Tailler la viande en brunoise. Passer le jus au chinois. Façonner des croquettes avec le canard, 20 g de beurre, 30 g de farine, 20 cl de jus de cuisson du canard, 10 cl de lait, un peu de jus de citron, du poivre, du sel et de la gélatine préalablement trempée dans de l’eau. Laisser prendre au réfrigérateur. Rouler les croquettes en petites boules et tourner deux fois dans le panko.
Pour la sauce : faire caraméliser le miel avec les épices, mouiller avec le vinaigre et faire réduire de moitié. Allonger avec le jus d’orange et env. 25 cl de jus de cuisson du canard. Laisser réduire en une belle sauce. Passer au chinois, saler et poivrer.
Poêler les magrets de canard (le cas échéant) et poivrer.
Faire cuire les carottes dans du beurre et de fond blanc. Tailler le potiron en cubes de même taille et les faire cuire. Chauffer le maïs.
Napper les assiettes d’un peu de jus d’orange. Répartir les croquettes et éventuellement les magrets de canard sur les assiettes. Entourer de potiron, carottes et maïs.
Pigeonneau de Bresse caramélisé aux épices, salade de légumes primeurs et galette.
Façade château du Mylord.Ingrédients par personne -½ pigeon de Bresse - 20 gr de mange-tout - 20 gr d’haricots verts extra fin - 20 gr de courgettes en bâtonnets - 2 dl de fond brun - ½ pomme de terre - Assaisonnement - Beurre - Miel acacias - Quantité suffisante de verjus - Quantité suffisante de mirepoix - Quantité suffisante de vin rouge Mélange des épices: * cannelle 1 proportion * macis 1 proportion
* gingembre ½ proportion * 4 épices ½ proportion * coriandre ½ proportion
Mise en place Equeuter les haricots et nettoyer les mange-tout. Cuire dans de l’eau salée. Rafraîchir, réserver. Réaliser une grosse julienne de courgettes (avec pelure). Démonter les pigeons. Couper l’articulation de l’aile. Réserver. Mélanger les épices. * Préparer la sauce Suer la mirepoix avec du mélange d’épices. Une cuillère de miel. Déglacer au vin rouge et verjus. Mouiller fond brun. Réduire, passer, assaisonner, monter au beurre. Couper la pomme de terre (épluchée) à la mandoline (ou robot), mélanger avec du sel, poivre, muscade et beurre clarifié. Cuire la pomme de terre au beurre clarifié (si possible dans un anneau). Passer le pigeon dans les épices. Colorer vivement au beurre clarifié. Réserver. Chauffer les légumes à la vapeur (couscousière) ou dans une chauffante. Passer au beurre et assaisonner. Faire caraméliser le pigeon dans une poêle avec du miel (cette opération doit être douce et lente). Pendant de ce temps, chauffer la sauce et réchauffer la galette au four tiède. Dressage des assiettes Au milieu de l’assiette, disposer les légumes. Disposer le pigeon par-dessus en intercalant le galette entre la cuisse et la magret. Mettre le miel dans une petite casserole avec une noix de beurre. Dans la poêle, réchauffer la sauce, passer au tamis. En haut de l’assiette, mettre un trait de miel. Dans le bas, mettre la sauce.
* gingembre ½ proportion * 4 épices ½ proportion * coriandre ½ proportion
Mise en place Equeuter les haricots et nettoyer les mange-tout. Cuire dans de l’eau salée. Rafraîchir, réserver. Réaliser une grosse julienne de courgettes (avec pelure). Démonter les pigeons. Couper l’articulation de l’aile. Réserver. Mélanger les épices. * Préparer la sauce Suer la mirepoix avec du mélange d’épices. Une cuillère de miel. Déglacer au vin rouge et verjus. Mouiller fond brun. Réduire, passer, assaisonner, monter au beurre. Couper la pomme de terre (épluchée) à la mandoline (ou robot), mélanger avec du sel, poivre, muscade et beurre clarifié. Cuire la pomme de terre au beurre clarifié (si possible dans un anneau). Passer le pigeon dans les épices. Colorer vivement au beurre clarifié. Réserver. Chauffer les légumes à la vapeur (couscousière) ou dans une chauffante. Passer au beurre et assaisonner. Faire caraméliser le pigeon dans une poêle avec du miel (cette opération doit être douce et lente). Pendant de ce temps, chauffer la sauce et réchauffer la galette au four tiède. Dressage des assiettes Au milieu de l’assiette, disposer les légumes. Disposer le pigeon par-dessus en intercalant le galette entre la cuisse et la magret. Mettre le miel dans une petite casserole avec une noix de beurre. Dans la poêle, réchauffer la sauce, passer au tamis. En haut de l’assiette, mettre un trait de miel. Dans le bas, mettre la sauce.
29 janv. 2010
Petite marmite de sanglier à la bière brune, lard de Colonnata.
Pour 4 personnes :
500 g de civet de sanglier, en 12 beaux morceaux,
12 tranches de lardo di Colonnata (lard italien blanc),
farine,
huile d’olive,
1 oignon émincé,
1 bouteille de Quintine (bière de la région d’Ellezelles) brune ou une autre bière brune,
20 cl de fond brun,
1 c.à c. de moutarde,
1 branchette de thym,
1 feuille de laurier,
250 g de pourpier,
1 panais,
gros sel,
cassonade,
4 petits oignons grelots,
4 petits oignons primeurs,
marinade aigre-douce (3 cl de vin blanc, 30 g de sucre, 2,5g de sel, 2 cl d’un bon vinaigre de vin blanc),
4 pruneaux au vin,
facultatif : feuilles d’ortie ou de persil plat frites.
Saupoudrer les morceaux de sanglier de farine et les faire revenir à feu vif dans l’huile, avec l’oignon. Mouiller avec la bière et la moitié du fond et aromatiser avec la moutarde. Parfumer avec le thym et le laurier et laisser cuire à petit feu.
Retirer la viande de la casserole lorsqu’elle est cuite et la réserver. Tamiser le jus et laisser réduire. Réserver cette sauce au chaud avec la viande.
Préparer un coulis de pourpier. Faire cuire le pourpier dans de l’eau bouillante salée. Le rafraîchir dans de l’eau glacée et le passer au mixeur. Saler et poivrer.
Couper le panais en deux. Conserver la partie la plus épaisse éventuellement pour une purée et tailler la pointe en 4 morceaux de même taille. Les laisser macérer une demi-heure dans du gros sel. Rincer le panais puis le faire confire dans du beurre, avec un peu de cassonade et de fond brun. Saler et poivrer et réserver au chaud. Faire étuver brièvement les petits oignons primeurs et grelot et les mouiller avec la marinade. Laisser évaporer complètement le jus de cuisson et poivrer. Napper le fond 4 assiettes creuses de coulis de pourpier. Poser deux morceaux de sanglier sur le pourpier. Napper de sauce et garnir de lard de Colonnata juste avant de servir. Ajouter sur assiette panais et oignons, pruneau mariné et feuilles d’ortie ou de persil frites. Accompagner d’une purée de patates douces ou de panais.
Roulade d'épaule de lièvre, salade et dés de foie gras.
Pour 4 personnes :
2 épaules de lièvre,
Pour la marinade : 75 cl de vin rouge, ¼ de carotte émincée, 50 g de céleri vert en petits tronçons, 1 gousses d’ail hachées, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 5 baies de genévrier, 1 clou de girofle.
Fond brun de gibier à poil,
2 échalotes hachées,
½ baguette,
beurre fondu,
½ boudin,
4 radis rouges,
1 filet de vinaigre de vin,
1 filet d’huile d’olive,
5 gousses d’ail hachées,
sel et poivre..
Pour la présentation :
Terrine de foie gras d’oie (8 beaux dés),
4 feuilles d’oseilles sanguine,
quelques feuilles de frisée,
mayonnaise au raifort.
Faire mariner le lièvre une nuit dans le vin rouge additionné d’oignon, de céleri, de poireau, de carotte, d’ail et de tous les aromates (garder 5 gousses d’ail). Le lendemain, le sécher et le saisir à feu vif dans une poêle. Le mouiller avec la moitié du vin rouge et la moitié du fond. Recouvrir de papier alu et laisser frémir env. 4 h à feu doux. Retirer le lièvre de son jus de cuisson et le désosser. Passer le jus au chinois. Remettre la viande dans son jus, aromatiser avec l’échalote et l’ail, recouvrir de papier alu et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu’il ne reste qu’un peu de jus. Travailler vigoureusement à la cuillère de bois jusqu'à ce que la viande s’émiette. Saler et poivrer. Verser le tout sur du film plastique et façonner une belle roulade d’env. 4 cm de diamètre. Laisser prendre au réfrigérateur. Couper la roulade en 8 rondelles. Tailler 16 tranches ultrafines de baguette. Les enduire de beurre fondu et confectionner de petits « hamburgers » avec la baguette et la roulade de lièvre. Tailler les radis en rondelles. Les relever de sel, poivre, huile d’olive et un bon vinaigre de vin. Couper 8 dés de boudin et les faire brièvement sauter dans un peu de beurre fondu. Dresser le tout joliment sur assiette et garnir d’un peu de mayonnaise au raifort et de dés de terrine de foie gras.
Composition de chèvre et agrumes au poivre d'orange.
Terasse du Mylord.Ingrédients (4 personnes)
• 5 feuilles de pâte à « filo »
• 1 fromage de chèvre doux (à pâte bien ferme)
• 2 oranges
• quantité suffisante de beurre, porto, sirop d’érable, confiture d’orange extra
Réalisation
Faire fondre le beurre.
Poser une feuille de pâte « filo » sur la table et enduire de beurre fondu.
Appliquer par dessus une seconde feuille de « filo » et enduire de beurre. Renouveler l’opération jusqu’à la cinquième feuille de pâte mais ne pas enduire cette dernière de beurre. Découper des carrés de +/- 10 cm de côté.
Couper le fromage de chèvre en forme de 4 petites pyramides. Mouiller les carrés de pâte à l’eau et déposer les pyramides de chèvre au milieu. Plier les carrés et pincer soigneusement les bords avec le bout des doigts.
Zester les oranges et faire sécher à l’étuve.
Une fois les zestes secs, pulvériser ceux-ci pour en faire du « poivre ».
Détailler les oranges en quartiers « à vif »
Faire réduire le porto à consistance de sirop.
Dressage de l’assiette
Cuire les chèvres, 15 minutes à 180°C
Disposer sur l’assiette un peu de confiture d’orange et les quartiers d’orange.
La cuisson des chèvres, terminée (dorés et croustillants) déposer ceux-ci sur l’assiette. Zébrer l’assiette avec du porto réduit et entourer de sirop d’érable, saupoudrer de poivre d’orange.
Brochette de fraises rôties, taglatielles sucrées, sauce mascarpone
Entrée du Château du Mylord.
Tagliatelles sucrés (pour 4 pers.)
50 gr. de beurre
50 gr. de blancs d’œuf
50 gr. de sucre glace
50 gr. de farine
Mélanger le beurre pommade et les blancs. Ajouter le sucre glace et la farine tamisée. A l’aide d’un peigne-décor, tracer des bandes de pâte sur un tapis de cuisson. Cuire à 150° au four jusqu’à légère coloration. Au sortir du four, mettre immédiatement en forme.
Sauce mascarpone
50gr. de mascarpone
Quantité suffisante de sirop de sucre.
Battre le mascarpone à la cuillère en ajoutant du sirop de sucre pour obtenir une texture crémeuse et consistante.
Jus de caramel
50gr. de sucre semoule
15gr. de beurre demi-sel
6 centilitres de crème fraîche
Mélanger 2 cuillères à soupe d’eau à la crème et porter à ébullition. Faire fondre le sucre à sec dans une autre casserole et bien laisser caraméliser. Ajouter le beurre, la crème bouillie et bien mélanger.
Les fraises
1 noix de beurre
20gr. de sucre
un trait de vinaigre balsamique
poivre du moulin
4 à 5 fraises par personne en fonction de la grosseur
Faire dorer les fraises en laissant leur queue dans une poële avec le beurre et sucre (plus ou moins 2 minutes). Déglacer avec le vinaigre balsamique, poivrer et ajouter du jus de caramel. Bien enrober les fraises.
Embrocher les fraises sur un spaghetti cru frit à l’huile.
Dans l’assiette, déposer une brochette de fraises et un nid de tagliatelles. Saucer avec le mascarpone et décorer d’un mélange de brisures de noix. Ajouter un trait de jus de cuisson de fraises.
Tagliatelles sucrés (pour 4 pers.)
50 gr. de beurre
50 gr. de blancs d’œuf
50 gr. de sucre glace
50 gr. de farine
Mélanger le beurre pommade et les blancs. Ajouter le sucre glace et la farine tamisée. A l’aide d’un peigne-décor, tracer des bandes de pâte sur un tapis de cuisson. Cuire à 150° au four jusqu’à légère coloration. Au sortir du four, mettre immédiatement en forme.
Sauce mascarpone
50gr. de mascarpone
Quantité suffisante de sirop de sucre.
Battre le mascarpone à la cuillère en ajoutant du sirop de sucre pour obtenir une texture crémeuse et consistante.
Jus de caramel
50gr. de sucre semoule
15gr. de beurre demi-sel
6 centilitres de crème fraîche
Mélanger 2 cuillères à soupe d’eau à la crème et porter à ébullition. Faire fondre le sucre à sec dans une autre casserole et bien laisser caraméliser. Ajouter le beurre, la crème bouillie et bien mélanger.
Les fraises
1 noix de beurre
20gr. de sucre
un trait de vinaigre balsamique
poivre du moulin
4 à 5 fraises par personne en fonction de la grosseur
Faire dorer les fraises en laissant leur queue dans une poële avec le beurre et sucre (plus ou moins 2 minutes). Déglacer avec le vinaigre balsamique, poivrer et ajouter du jus de caramel. Bien enrober les fraises.
Embrocher les fraises sur un spaghetti cru frit à l’huile.
Dans l’assiette, déposer une brochette de fraises et un nid de tagliatelles. Saucer avec le mascarpone et décorer d’un mélange de brisures de noix. Ajouter un trait de jus de cuisson de fraises.
Dessert pour la sortie du parfum les délices de Cartier
INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
La crème brûlée à la fève de Tonka
• 1 fève de tonka
• 125gr. de lait
• 125gr. de crème fraîche
• 50gr. de jaunes d’œuf
• 55gr. de sucre
Faire éclater la fève de Tonka au four. Mélanger le sucre et les jaunes. Faire bouillir le lait, la crème et la fève. Verser sur le premier mélange et laisser infuser environ 12 heures.
Passer au chinois. Couler dans des anneaux chemisés de papier aluminium et cuire au four à 90° pendant 45 minutes. Réserver au frais.
La mousse au chocolat au thé jasmin de Chine
• 100gr. de chocolat noir
• 150gr. de crème fraîche
• 2 gros œufs de ferme
• 30gr. de sucre semoule
• 15gr. de thé jasmin de Chine
Faire bouillir la crème fraîche et verser sur le thé. Laisser infuser pendant 3 minutes. Chinoiser en pressant bien. Il faut obtenir 100gr. d’infusion. Compléter avec de la crème fraîche si nécessaire. Refroidir.
Faire fondre le chocolat. Séparer le jaune du blanc d’œuf. Monter la crème fraîche. A part, monter le blanc d’œuf avec le sucre semoule en neige ferme. Mélanger le jaune au chocolat fondu. Ajouter la crème montée et le blanc d’œuf en neige. Mélanger délicatement et réserver au frigo.
Le biscuit à la violette
• 25gr. de beurre pommade
• 25gr. de blancs d’œuf
• 25gr. de sucre glace
• 25gr. de farine
• Quantité suffisante de brisures de violettes cristallisées
Mélanger la farine, le sucre, le beurre et les blancs non montés afin d’obtenir une pâte bien lisse.
A l’aide d’un chablon, étaler sur un tapis de cuisson. Parsemer de brisures de violettes cristallisées et cuire à 160° jusqu’à légère coloration.
La compotée de griottes à l’essence de santal
• 200gr. de griottes
• 100gr. de gelée de griottes
• de l’huile essentielle de santal
Faire chauffer dans une petite casserole les griottes et la gelée de griottes pour faire compoter légèrement. Rajouter 1 à 2 gouttes d’huile essentielle de santal (attention au dosage !!!).
La crème anglaise à la bergamote
• 100gr. de lait
• 1 gros jaune d’œuf
• 25gr. de sucre semoule
• 2gr. de thé Earl Grey
Faire bouillir le lait. Infuser le thé Earl Grey pendant 3 minutes. Mélanger le sucre et le jaune d’œuf. Chinoiser l’infusion sur ce dernier mélange et recuire jusqu’à ce que le mélange nappe une cuillère. Réserver au frais.
La gelée freesia
Infuser une fleur de freesia dans 125gr. d’eau bouillante pendant 5 minutes. Ajouter 40gr. de sucre et 2 feuilles de gélatine trempées à l’eau froide et essorées. Bien mélanger. Passer au chinois. Réserver au frais.
Dressage de l’assiette
Démouler une crème brûlée, sucrée et caramélisée au chalumeau. Déposer par-dessus une quenelle de mousse au chocolat. Saucer de crème anglaise. Parsemer de baies de poivre rose. Ajouter de la compote de griottes. Décorer de gelée de freesia, d’un biscuit à la violette et de traits de teinture d’ambre.
Pour simplifier la recette, je vous propose de prendre uniquement le traitement de la crème brûlée, mousse au chocolat et crème anglaise.
Au dressage de l’assiette, inscrire :
Démouler une crème brûlée, sucrée et caramélisée au chalumeau. Déposer par dessus une quenelle de mousse au chocolat. Saucer de crème anglaise. Décorer de confiture de griottes avec morceaux. Facultativement, ajouter des violettes cristallisées et des baies de poivre rose.
La crème brûlée à la fève de Tonka
• 1 fève de tonka
• 125gr. de lait
• 125gr. de crème fraîche
• 50gr. de jaunes d’œuf
• 55gr. de sucre
Faire éclater la fève de Tonka au four. Mélanger le sucre et les jaunes. Faire bouillir le lait, la crème et la fève. Verser sur le premier mélange et laisser infuser environ 12 heures.
Passer au chinois. Couler dans des anneaux chemisés de papier aluminium et cuire au four à 90° pendant 45 minutes. Réserver au frais.
La mousse au chocolat au thé jasmin de Chine
• 100gr. de chocolat noir
• 150gr. de crème fraîche
• 2 gros œufs de ferme
• 30gr. de sucre semoule
• 15gr. de thé jasmin de Chine
Faire bouillir la crème fraîche et verser sur le thé. Laisser infuser pendant 3 minutes. Chinoiser en pressant bien. Il faut obtenir 100gr. d’infusion. Compléter avec de la crème fraîche si nécessaire. Refroidir.
Faire fondre le chocolat. Séparer le jaune du blanc d’œuf. Monter la crème fraîche. A part, monter le blanc d’œuf avec le sucre semoule en neige ferme. Mélanger le jaune au chocolat fondu. Ajouter la crème montée et le blanc d’œuf en neige. Mélanger délicatement et réserver au frigo.
Le biscuit à la violette
• 25gr. de beurre pommade
• 25gr. de blancs d’œuf
• 25gr. de sucre glace
• 25gr. de farine
• Quantité suffisante de brisures de violettes cristallisées
Mélanger la farine, le sucre, le beurre et les blancs non montés afin d’obtenir une pâte bien lisse.
A l’aide d’un chablon, étaler sur un tapis de cuisson. Parsemer de brisures de violettes cristallisées et cuire à 160° jusqu’à légère coloration.
La compotée de griottes à l’essence de santal
• 200gr. de griottes
• 100gr. de gelée de griottes
• de l’huile essentielle de santal
Faire chauffer dans une petite casserole les griottes et la gelée de griottes pour faire compoter légèrement. Rajouter 1 à 2 gouttes d’huile essentielle de santal (attention au dosage !!!).
La crème anglaise à la bergamote
• 100gr. de lait
• 1 gros jaune d’œuf
• 25gr. de sucre semoule
• 2gr. de thé Earl Grey
Faire bouillir le lait. Infuser le thé Earl Grey pendant 3 minutes. Mélanger le sucre et le jaune d’œuf. Chinoiser l’infusion sur ce dernier mélange et recuire jusqu’à ce que le mélange nappe une cuillère. Réserver au frais.
La gelée freesia
Infuser une fleur de freesia dans 125gr. d’eau bouillante pendant 5 minutes. Ajouter 40gr. de sucre et 2 feuilles de gélatine trempées à l’eau froide et essorées. Bien mélanger. Passer au chinois. Réserver au frais.
Dressage de l’assiette
Démouler une crème brûlée, sucrée et caramélisée au chalumeau. Déposer par-dessus une quenelle de mousse au chocolat. Saucer de crème anglaise. Parsemer de baies de poivre rose. Ajouter de la compote de griottes. Décorer de gelée de freesia, d’un biscuit à la violette et de traits de teinture d’ambre.
Pour simplifier la recette, je vous propose de prendre uniquement le traitement de la crème brûlée, mousse au chocolat et crème anglaise.
Au dressage de l’assiette, inscrire :
Démouler une crème brûlée, sucrée et caramélisée au chalumeau. Déposer par dessus une quenelle de mousse au chocolat. Saucer de crème anglaise. Décorer de confiture de griottes avec morceaux. Facultativement, ajouter des violettes cristallisées et des baies de poivre rose.
12 janv. 2010
Renato Carati et son restaurant « La table des matières » ou «le Don Afonso 1890 » de Mons…
Nous avons eu l’honneur de vous présenter le « Don Afonso 1890 » en Italie mais sans aller si loin, on va vous présenter « La table des matières » à Mons. Dans une rue tranquille, à proximité du centre de Mons, Renato Carati vous accueille dans son restaurant de charme. Renato cuisine uniquement avec des produits de son pays autant le poisson, la viande, les légumes et les pâtes. Il aime beaucoup les produits de terroir, la cuisine de Toscane et la convivialité. Il est très sage dans les tarifs, par exemple : lundi et mardi, choix multiple d’antipasti et la pasta 25€. Pour vous donner un avant goût et partager ses plats entre amis, Renato, nous à fait parvenir quelques recettes. Pour conclure, Renato vous donnera l’authenticité italienne et une belle cuisine sur votre table faite avec de belles matières. http://tablemat-resto.be/
Pasta pour : pane – pizza – foccacia
Pour 1 kg de farine double zéro
40 gr de levure
600ml d’eau tiède
4 pincées de sel
Un bon trait d’huile d’olive
Préparation :
Faire une fontaine
Diluer la levure dans l’eau tiède
Verser le liquide au centre de la fontaine,
disposer les 4 pincées de sel autour de la farine.
Verser l’huile d’olive dans le liquide.
Pétrir pour obtenir une pâte lisse (nous parlons ici d’une pâte générique).
Nous pouvons en effet diminuer ou augmenté le liquide, la farine pour obtenir
des pâtes différentes selon l’utilisation.
Une fois la pâte obtenue, laisser reposée une heure dans un endroit chaud et recouvrir d’
un linge humide.
Ensuite, disposer la pâte en platine, verser un trait d’huile dessus et lui donner la forme
de la platine juste par la pression des doigts.
Laisser reposer de nouveau une heure, ensuite enfourner. (6à7 minutes à 240°)
Recette personnelle tirer de la recette classique : queue de bœuf à la vaccinara.
Ingrédients Ravioli de Bœuf à la « Vaccinara » (Rome)
On réalise d’abord une queue de bœuf à la vaccinara
Pour 1.5 kg de queue de bœuf
100 gr de « guancciale » le guancciale est de la joue de porc « typique de Rome »
On peut remplacer par du lard ou de la pancetta
Une carotte
Deux belles branche de céleris
Deux petits oignons
Deux gousses d’ail
Huile d’olive
Une cuillère à soupe de farine
Un bon dl de vin blanc
Deux dl de sauce tomate (voir recette) dilué aux moments avec un litre d’eau
Une branche de thym et une feuille de laurier
Réalisation de la queue de bœuf à la vaccinara :
- Faire blanchir la queue de bœuf dans de l’eau démarrer à froid, écumer dès les premiers
bouillons et jusqu’au moment ou l’écume sera bien propre et blanche.
-Prélever la queue et la faire colorer quelques minutes dans une sauteuse avec de l’huile d’olive ou du saindoux. (idéalement dans une sauteuse en terre cuite).
- ajouter les légumes couper en paysanne, l’ail (garder une branche de céleris)
- laisser fondre les légumes une minute, ajouter la farine et mouiller au vin blanc.
- après évaporation du vin ajouter la sauce tomate diluer (le tout doit être couvert)
- sel et poivre, branche de thym, cuir à couvert et à feu doux 4 heures
- 30’ avant la fin de la cuisson, ajouter la dernière branche de céleris couper en siffler.
- s’il manque du liquide durant la cuisson ajouter au fur et à mesure.
On peut aussi ajouter un peu (10 à 15 gr) de pur chocolat noir amer en fin de préparation
pour lier la sauce, cela dans le cas ou la queue de bœuf est servie tel quel.
Un peu moins conseillé pour la préparation de la farce à ravioli (voir recette)
3 janv. 2010
Galette des rois espagnole.
Ingrédients:
• 200g de sucre en poudre
• 20 g de levure de boulanger
• 500g de farine
• 4 cuillères à soupe à température ambiante
• 3 œufs entiers
• 1 œuf(séparé le jaune d’œuf et le blanc)
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à soupe de rhum brun
• 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 1 zeste d'orange bio
• 1 zeste de citron bio
• 100g de beurre doux ramolli
• 50g d'amandes émondées
• 100g de fruits confits, écorces d'orange pour décorer
Préparation:
Délayer la levure dans le lait, ajouter une cuillère à soupe de sucre en poudre puis ajouter 50g de farine et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte souple.
Couvrir d'un linge humide, placer dans un endroit à température ambiante et attendre que la pâte double de volume.
Dans un saladier verser le reste de la farine, former une fontaine, ajouter les 3 œufs plus le jaune d’un œuf, le sel, le rhum, le zeste d’orange, le zeste de citron, la fleur d’oranger et le restant de sucre. Mélanger le tout avec les mains pendant 10 minutes ensuite ajouter la pâte levée, pétrir jusqu'à l’obtention d’une pâte homogène et sèche.
Diviser le beurre en quatre parts égales et saupoudrez de farine.
Diviser la pâte en quatre parts égales.
Travailler ensemble un quart de pâte et un quart de beurre et ainsi de suite avec les autres quarts, ensuite réunir le tout, pétrir jusqu'à obtention d’une pâte souple.
Dans un récipient beurré, déposer la pâte(en boule), couvrir d’u linge humide, laisser reposer une heure à température ambiante.
Pétrir à nouveau la pâte et placer une fève. .
Former deux couronnes à la main glisser un doigt au centre de l'abaisse de façon à aménager une ouverture que l'on élargira délicatement. Garnir les parois de la cheminée de papier sulfurisé et les placez sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Couvrir et laisser à température ambiante 30 minutes.
Battre le blanc d’œuf, badigeonner le gâteau pour finir saupoudrer avec l’amande et décorer avec les fruits confits. Laisser cuire 35 minutes dans un four préchauffé à 200°.
Délayer la levure dans le lait, ajouter une cuillère à soupe de sucre en poudre puis ajouter 50g de farine et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte souple.
Couvrir d'un linge humide, placer dans un endroit à température ambiante et attendre que la pâte double de volume.
Dans un saladier verser le reste de la farine, former une fontaine, ajouter les 3 œufs plus le jaune d’un œuf, le sel, le rhum, le zeste d’orange, le zeste de citron, la fleur d’oranger et le restant de sucre. Mélanger le tout avec les mains pendant 10 minutes ensuite ajouter la pâte levée, pétrir jusqu'à l’obtention d’une pâte homogène et sèche.
Diviser le beurre en quatre parts égales et saupoudrez de farine.
Diviser la pâte en quatre parts égales.
Travailler ensemble un quart de pâte et un quart de beurre et ainsi de suite avec les autres quarts, ensuite réunir le tout, pétrir jusqu'à obtention d’une pâte souple.
Dans un récipient beurré, déposer la pâte(en boule), couvrir d’u linge humide, laisser reposer une heure à température ambiante.
Pétrir à nouveau la pâte et placer une fève. .
Former deux couronnes à la main glisser un doigt au centre de l'abaisse de façon à aménager une ouverture que l'on élargira délicatement. Garnir les parois de la cheminée de papier sulfurisé et les placez sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Couvrir et laisser à température ambiante 30 minutes.
Battre le blanc d’œuf, badigeonner le gâteau pour finir saupoudrer avec l’amande et décorer avec les fruits confits. Laisser cuire 35 minutes dans un four préchauffé à 200°.
Galette des rois à la frangipane.
Ingrédients :
• 2 disques de pâte feuilletée
• 50 g de sucre glace
• 50 g de poudre d'amande
• 50 g de beurre fondu
• 2 œufs
• 1 cuillère à soupe de farine
• quelques gouttes d'extrait d'amande amère
• 1pincée de fleur de sel de Guérande
• 1 cuillère à soupe de Rhum
• Parure :
• 1 œuf battu et 1 cuillère d'huile de noisette
• 1 fève
Préparation de la recette
Mettre dans un récipient creux le beurre fondu, les deux œufs, le sucre et la farine.
Mélanger l'ensemble jusqu’à obtenir un mélange homogène puis incorporez la poudre d'amande, l'extrait d'amande amère, le rhum et une petite pincée de fleur de sel.
Disposer le premier cercle de pâte feuilletée sur une plaque de pâtisserie humide et étaler au milieu le mélange à base d’amandes. Incorporer la fève.
Badigeonner le bord extérieur de la pâte feuilletée avec la parure.
Plier le deuxième cercle en quatre, placer le deuxième disque sur le premier la pointe au centre et déplier pour que les disques soient bien superposés.
Avec les pouces, souder les bord à bord en faisant attention que la crème ne déborde pas.
Badigeonner toute la surface de la pâte avec la parure.
Faire cuire à 180°C pendant 10 minutes et terminez pendant 20 minutes à 170°C.
Pendant les 20 dernières minutes baisser la grille et recouvrer la galette avec une feuille de papier aluminium.
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