Assiette du pêcheur (entrée).

Ingrédients pour 4 personnes : 16 scampis, 200 gr de crevettes grises de la mer du nord, 8 tranches de saumon fumé, 12 fines rondelles de radis noir, 80gr de tomates mondées coupées en petits dés,  60 gr de mayonnaise, 30 gr d’ail des ours frais ou séchés, 20 gr de persil haché, 5 tiges d’oignon égyptien ou à défaut des tiges de jeunes oignons, piment d’Espelette, huile d’olive, sel et poivre.

Préparation : mettre les assiettes au frigo. Faire dégorger dans de l’eau salée les rondelles de radis noirs.

Ciseler 3 tiges d’oignon, 20 gr d’ail des ours, incorporer les à la mayonnaise avec la moitié du persil. Ajouter  une cuillère à soupe d’eau, saler, poivrer et mixer au robot plongeur. Réserver au frais.

Couper 24 morceaux de tiges d’oignon de 1cm dans le sens de la largeur. Fourrer les morceaux avec des crevettes. Réserver au frais. Découper les tranches de saumon, en faisant de sorte d’en avoir trois par personnes. Réserver à t° ambiante. Ciseler le reste des tiges d’oignons et mélanger avec le restant de crevettes, persil et les morceaux de tomates. Saler, poivrer.

Au dernier moment, décortiquer les scampis, assaisonner avec l’huile d’olive, le reste d’ail des ours, le piment d’Espelette et saler.

Les faire revenir à la poêle et finir le dressage. Servir la sauce verte à part.  

Progression de mon dressage.