Je vous
souhaite, à tous, une bonne année. J’espère que cette année, les grands chefs
seront plus dans leurs cuisines. Au mieux, de faire les fanfarons à la télévision, lors de concours
gastronomiques, plutôt des concours pathétiques. Beaucoup de personnes sont
fatiguées de ces émissions. Depuis le temps, ses concours sont usés comme de
vieilles casseroles en cuivre, tout juste bonnes à être étamées. Je souhaite
plus d’émissions comme par exemple « Epicerie fine ». Pour continuer,
j’espère le retour dans les cuisines, des fonds et sauces maison. L’arrêt de
carte à rallonge, des produits congelés, etc. J’ai discuté avec un chef de ma
région, qui pour diminuer les frais en personnels et en marchandises, utilise
magrets congelés et sauces toutes prêtes. Tout cela, sous l’œil bienveillant,
d’un guide culinaire qui lui accorde 14 /20…Pour conclure, si cela
continue, l’extase épicurienne va connaitre ses dernières heures.
26 déc. 2014
25 déc. 2014
Galette des rois traditionnelle.
Ingrédients (pour 6 personnes)
Première étape la pâte
feuilletée :
Mettre la farine tamisée et le sel dans le cul de poule, creuser une fontaine, verser les 3/4 de l'eau.
Pétrir énergiquement du bout des doigts, sans presque travailler la pâte pour ne lui donner aucune élasticité.La détrempe doit avoir la même consistance que le matière beurre, plutôt ferme que molle. Laisser reposer 20 min.
Fariner le plan de travail, étendre la détrempe sur
Etendre la pâte au rouleau en une bande longue, étroite, régulière, que l'on amincit jusqu'à ce qu'on commence à apercevoir le beurre.
Plier la pâte en 3, en rabattant un des bouts sur le milieu de la pâte, et l'autre bout par-dessus le premier. C'est ce qu'on appelle donner un tour.
Mettre le morceau de pâte dans l'autre sens (mettre le côté plié toujours à
droite), et laisser reposer la pâte au frais environ 25 min.
Recommencer à l'allonger au rouleau, puis plier en 3, c'est le 2ème tour;
laisser reposer la pâte au frais environ 25 min.
Recommencer, laisser reposer au frais 25 min entre chaque tour, et donner 6
tours. Ensuite partager en deux pour la suite.
Plus, vous donner de tours, plus la pâte sera feuilletée.
ingrédients pour la suite :
100 g de poudre d'amandes,75 g
de sucre,1 œuf,50 g
de beurre mou,
quelques gouttes d'extrait d'amande amère, 1 jaune d'œuf pour dorer et la fève.
Disposer une première partie de la pâte dans un moule à tarte, piquer le fond
avec 1 fourchette.
Mélanger dans un cul de poule tous les ingrédients (poudre d'amandes,sucre, œuf, beurre mou, extrait d'amande amère).
Etaler le contenu du cul de poule.
Refermer la galette avec la 2ème pâte, et bien coller les bords.
Dessiner au couteau dessus et dorer au jaune d'œuf dilué dans un peu d'eau.
Percer le dessus de petits trous pour laisser l'air s'échapper, sinon elle
risque de gonfler et de se dessécher.
Enfourner à
Appellation:
Type:
Sec: Sec
Fraîcheur:Plutôt souple
Arôme:Fruité
Robe: Jaune paille
Nez: Agrumes
Bouche:Arômes de pamplemousse aux notes beurrées et délicatement vanillé.
Accompagnement: Avec une salade thaï et galette des rois.
Producteur:
Références
SENSAS Chardonnay - Bouteille 0.75L - 6,95 €
30 nov. 2014
Pour les fêtes, j'ai voulu alterner fines bulles (en collaboration avec http://www.comptoir-des-vins.be ) et idées cadeaux culinaires. Pour ma part j'ai reçu une jolie intention pour ma Noël http://www.guy-martin.fr/guy-martin/passion-epicurienne
La première idée cadeau originale est un chèque-cadeau pour http://www.atelierguymartin.com ces cours sont dispensés dans un hôtel particulier, à deux pas des Champs-Elysées. Autant pour les débutants que les pros...Recettes de Guy Martin à la fin de l'article
.
Et enfin le chef...
Je vous recommande absolument l'épicerie fine Claire Fontaine au Sablon à Bruxelles. Lunch le midi, préparations salées,sucrées et sandwichs maison. Epices exceptionnelles et spiritueux fins. Pour finir, Claire est d'une gentillesse rare. Rue Ernest Allard,3 1000 Bruxelles. 02 512 24 10
Appellation:
Champagne
Cépages:
40 % de Chardonnay, de 57 % de Pinot Noir et 3% de Pinot Meunier
Sec:
Brut
Bulle:
fine
Robe:
Brillante et limpide, de couleur jaune avec des reflets or.
Nez:
Premier nez sur des notes de fruits à chair blanche. Le second nez sera sur des arômes briochés.
Bouche:
Attaque franche, un champagne assez rond
Accompagnement:
Un champagne parfait pour l’apéritif en toutes circonstances, qui pourra également se servir en entrée sur des plats légers et fins comme des huîtres pochées, des coquilles Saint jacques à la plancha ou en plat principal sur une sole meunière. Il pourra également accompagner des fromages locaux avec un affinage court, comme un Chaource ou un Langres bien crémeux.
Références
Ruinart Brut - Bouteille 0.75L - 52,30 €
La seconde idée cadeau, un chèque cadeau à http://lagrappedor.com à Torgny (Belgique).
Encore des bonnes idées cadeaux, des chèques cadeaux au restaurant http://donalfonso.com
*prix majorés en haute saison
Troisième champagne
La seconde idée cadeau, un chèque cadeau à http://lagrappedor.com à Torgny (Belgique).
Séjour formule 2 nuits (605 €)
Cette formule comprend :
2 nuits à la Grappe d'Or avec petit déjeuner et deux repas à la Grappe d'Or.
Le 1er soir en 4 services avec apéritif, vin et café.
Le 2éme soir repas à 5 services avec apéritif, vin et café.
Cette formule comprend :
2 nuits à la Grappe d'Or avec petit déjeuner et deux repas à la Grappe d'Or.
Le 1er soir en 4 services avec apéritif, vin et café.
Le 2éme soir repas à 5 services avec apéritif, vin et café.
Séjour forfait 1 nuit pour 2 personnes -
Chambre à la Grappe d'Or (368 €)
Cette formule comprend :
1 nuit à la Grappe d'Or avec petit déjeuner.
Repas à la Grappe d'Or en 5 services avec apéritif, vin et café compris.
Chambre à la Grappe d'Or (368 €)
Cette formule comprend :
1 nuit à la Grappe d'Or avec petit déjeuner.
Repas à la Grappe d'Or en 5 services avec apéritif, vin et café compris.
Séjour forfait 1 nuit pour 2 personnes -
Chambre à l'Empreinte du Temps (329 €)
Cette formule comprend :
1 nuit à l'Empreinte du Temps avec petit déjeuner.
Repas en 5 services avec apéritif, vin et café compris au restaurant gastronomique la Grappe d'Or.
Chambre à l'Empreinte du Temps (329 €)
Cette formule comprend :
1 nuit à l'Empreinte du Temps avec petit déjeuner.
Repas en 5 services avec apéritif, vin et café compris au restaurant gastronomique la Grappe d'Or.
Deuxième Champagne
Appellation:
Champagne
Médaille:
médaille d' OR au Challenge international du vin de BLAYE-BOURG 2000
Cru AVIZE et OGER Grand Cru 8 500 pieds/Ha
Exclusivement de la tête de cuvée.
Fermentation thermorégulée à 18°C
Vinifié en cuves pour respecter les arômes du chardonnay et des terroirs GRAND CRU d'AVIZE et d' OGER. Commentaire du producteur " - J'ai voulu garder l'authenticité des vignes (non chaptalisées) pour conserver la finesse du vin.
Le brut Réseve est un assemblage de différentes année ( 2à3) . J' ai toujours au moins 25% de vin de réserve dans l' assemblage."
Exclusivement de la tête de cuvée.
Fermentation thermorégulée à 18°C
Vinifié en cuves pour respecter les arômes du chardonnay et des terroirs GRAND CRU d'AVIZE et d' OGER. Commentaire du producteur " - J'ai voulu garder l'authenticité des vignes (non chaptalisées) pour conserver la finesse du vin.
Le brut Réseve est un assemblage de différentes année ( 2à3) . J' ai toujours au moins 25% de vin de réserve dans l' assemblage."
Cépages:
Mono cépage 100 % Chardonnay Taille chablis
Sec:Brut
Bulle:fine
Fraicheur: Plutôt vif
Robe:dorée avec des reflets verts. Cordon persistant de bulles fines. Belle limpidité.
Nez:puissant exprimant une belle évolution et une grande maturité. Des notes de café frais grillé, un passage floral très expressif. Notes d'eucalyptus et de fruits secs
Bouche:très ronde avec des notes de miel. Le dosage est présent avec cependant un certain équilibre. Belle longueur finale avec une fraîcheur agréable.
Producteur:De Sousa
références Reserve Grand Cru - Blanc de Blanc - Bouteille 0.75L - 30,95 €
Voici un petit aperçu de la maison De Sousa
Encore des bonnes idées cadeaux, des chèques cadeaux au restaurant http://donalfonso.com
BONS
Bons d'achat de services et de produits auprès de Don Alfonso 1890à partir de € 150,00
UNE JOURNÉE DE COURS DE CUISINE POUR UNE PERSONNE
Au sein de notre merveilleux atelier de cuisine.€ 290,00
UN SÉJOUR D'UNE NUIT POUR DEUX PERSONNES EN JUNIOR SUITE AVEC PETIT DÉJEUNER *
Un séjour d'une nuit pour deux personnes en junior suite
comprenant petit déjeuner biologique méditerranéen.€ 300,00
comprenant petit déjeuner biologique méditerranéen.€ 300,00
UN SÉJOUR D'UNE NUIT POUR DEUX PERSONNES EN SUITE AVEC PETIT DÉJEUNER *
Un séjour d'une nuit pour deux personnes en suite
comprenant petit déjeuner biologique méditerranéen.€ 400,00
comprenant petit déjeuner biologique méditerranéen.€ 400,00
MENU LA DEGUSTAZIONE AVEC VINS POUR DEUX PERSONNES
Menu La Degustazione pour deux personnes accompagné d'un choix sélectionné de vins de la région, eaux minérales et café artisanal torréfié au feu de bois.€ 480,00
Troisième champagne
Appellation:
Champagne
Type:
Champagne
Zéro Dosage Zéro Soufre !
Dégustation: nez très frais, évoquant la poire, le citron et les noisettes. En bouche, un champagne très sec et minéral qui déborde de vie. Il ravira les passionnés et les puristes à la recherche de sensations gustatives inédites. Recommandé aux personnes allergiques au soufre.
Cépages:
100% Pinot Noir
Sec:
Brut
Bulle:
fine
Accompagnement:
Idéal à l’apéritif. Accompagne à la perfection fruits de mers, les sashimis ou encore le fromage de chèvre frais.
Références
Drappier Sans Soufre - Bouteille 0.75L - 29,50 €
Encore quelques idées cadeau que vous pouvez commander en ligne sur http://www.donalfonso.com
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Les trois principaux cépages qui servent a élaborer un champagne.
Le pinot noir représente 38% du vignoble planté.
Parfait sur les terrains calcaires et frais, c’est le cépage dominant de la Montagne de Reims et de la Côte des Bar. Les vins qui en sont issus se distinguent par des arômes de fruits rouges et une structure marquée. C’est le cépage qui apporte à l’assemblage du corps et de la puissance.
Encore quelques idées cadeau que vous pouvez commander en ligne sur http://www.donalfonso.com
Ou le livre de recettes(plusieurs langues disponibles)
Le pinot noir représente 38% du vignoble planté.
Parfait sur les terrains calcaires et frais, c’est le cépage dominant de la Montagne de Reims et de la Côte des Bar. Les vins qui en sont issus se distinguent par des arômes de fruits rouges et une structure marquée. C’est le cépage qui apporte à l’assemblage du corps et de la puissance.
Le meunier représente 32% des surfaces.
Ce cépage vigoureux convient plus particulièrement aux terroirs plus argileux, comme ceux de la Vallée de la Marne, et s’accommode mieux de conditions climatiques plus difficiles pour la vigne. Il donne des vins souples et fruités qui évoluent un peu plus rapidement dans le temps et apportent à l’assemblage de la rondeur.
Ce cépage vigoureux convient plus particulièrement aux terroirs plus argileux, comme ceux de la Vallée de la Marne, et s’accommode mieux de conditions climatiques plus difficiles pour la vigne. Il donne des vins souples et fruités qui évoluent un peu plus rapidement dans le temps et apportent à l’assemblage de la rondeur.
Le chardonnay occupe 30% du vignoble.
C’est le cépage de prédilection de la Côte des blancs. Les vins de chardonnay se caractérisent par des arômes délicats, des notes florales, d’agrumes, parfois minérales. A évolution lente, c’est le cépage idéal pour le vieillissement des vins.
C’est le cépage de prédilection de la Côte des blancs. Les vins de chardonnay se caractérisent par des arômes délicats, des notes florales, d’agrumes, parfois minérales. A évolution lente, c’est le cépage idéal pour le vieillissement des vins.
Je remercie Charlotte De Sousa pour sa collaboration et sa gentillesse.http://www.champagnedesousa.com
Encore quelques idées cadeaux légèrement acidulées, mais pas avec n'importe quel citron; le citron de menton
Histoire de Menton, histoire de citrons…
L’histoire du citron est intimement liée à celle de Menton dès le 15ème siècle…
Même si à l’époque la culture des citronniers reste modeste et plutôt familiale. C’est au 16èmesiècle que le commerce du Citron de Menton s’organise et que sa culture se développe sous des cieux d’une grande clémence et particulièrement favorables à la prospérité de cet arbre sensible au gel et aux écarts de température.
La campagne mentonnaise va peu à peu se couvrir d’une véritable « forêt de citronniers » agréable pour les voyageurs et qui va donner au paysage son empreinte. En 1887, Stephen Liégeard, inventeur de l’appellation « Côte d’Azur », décrit, en parlant de Menton « les petits vallons laissant aux brises le soin de secouer sur le passant les capiteux parfums des citronniers » ! Jusqu’à la fin du 19èmesiècle, Menton s’affirme comme le pays des fruits d’or et ses habitants apprennent à vivre sous le règne du Citron.
L'art de transformer le citron…
L'art de transformer le citron…
Au 19èmesiècle, Menton possède 4 distilleries qui lui permettent de produire l’essence de citron, de néroli et l’eau de fleur d’oranger nécessaires aux parfumeries grassoises, l’une d’entre elles fournissant même le célèbre parfumeur Jean-Marie Farina. Outre l’huile essentielle, les confitures de citrons et les fruits de table, les citronniers sont également utilisés en ébénisterie où leur bois dur et joliment veiné permet la fabrication de mobilier de marqueterie de grand luxe.
Pourquoi le Citron de Menton est-il si bon ?
Au fil des siècles, le « citrus limon » acclimaté à Menton est devenu une variété botanique à part entière. Son fruit, particulièrement apprécié des grands chefs et des gourmets, possède un certain nombre de caractéristiques qui lui sont propres : une couleur jaune d’or très vive, une écorce très fournie en huile essentielle, un « albedo » (partie blanche du fruit) épais qui permet de garder beaucoup de jus dans la pulpe, et un parfum doux et frais.
commandez les produits ci-dessous sur http://www.aupaysducitron.fr
Et pour finir, le meilleur 3 recettes de Guy martin; pour commencer colin poché...
Merlan en colère de Guy Martin
Choux Chantilly de Guy Martin
23 nov. 2014
Bonne adresse pour vos volailles, la ferme Frisson et son fameux poulet de Gibecq (voir poulet de Gibecq sur facebook)
Adresse: chemin de l'Arcamp,1, 7823 Gibecq. 068 55 28 47 ouvert mercredi et vendredi de 15 à 19h et dimanche 10 à 13h
Recettes
1 poulet. 1 kg de tomates pelées et concassées. Jus de deux gros citrons.
2 sucres Huile d'olive. Une gousse d'ail.
1 pincée de basilic frais ciselé.
1 pincée de thym frais ciselé
1 pincée d’origan ciselé
1 pincée de persil
1 pincée d’estragon ciselé
1 pincée de coriandre ciselée
2 pincées de piment d’Espelette Sel..Préparation du poulet en crapaudine:
Ôter les ailerons en les tranchant à l’articulation, couper le poulet horizontalement depuis la pointe de l’estomac jusqu’à la jointure des ailes en tranchant sa colonne vertébrale. Ne détacher pas entièrement les deux parties de la poitrine, écarter les et aplatir le poulet en la frappant du plat de la main afin de les désarticuler. Désosser la fourchette, la colonne vertébrale et les côtes. Inciser l’articulation du pilon et de la cuisse pour faciliter la cuisson. Maintenir le poulet en position ouverte en le traversant de deux brochettes.
Préparation : Saler le poulet des deux côtés. Préparer une marinade avec le jus des citrons et de l'huile d'olive. Faire mariner le poulet pendant 2 heures.
Dans un bol, mélanger les tomates, l’ail pressé, les herbes fraîches et le piment d’Espelette.
Quand le poulet a bien mariné le badigeonner généreusement avec le mélange de tomates.
Le faire cuire au barbecue 20 minutes de chaque côtés en l’arrosant régulièrement avec le jus de la marinade.
Faire réchauffer les tomates pour accompagner le poulet.
Si vous n’avez pas de barbecue, vous pouvez utiliser un four préchauffé à 220°Si vous êtes seul, vous pouvez remplacer le poulet par un coquelet.
Recettes
Poulet en crapaudine : un des plats préférés de Victor Hugo.L’appellation crapaudine provient de la forme du poulet qui ouvert par le dos et aplati ressemble vaguement à un crapaud. Temps de préparation 15 minutes/marinade 2h/ cuisson 40 minutes par Kilos/ PRIX 9 €.
Ingrédients :1 poulet. 1 kg de tomates pelées et concassées. Jus de deux gros citrons.
2 sucres Huile d'olive. Une gousse d'ail.
1 pincée de basilic frais ciselé.
1 pincée de thym frais ciselé
1 pincée d’origan ciselé
1 pincée de persil
1 pincée d’estragon ciselé
1 pincée de coriandre ciselée
2 pincées de piment d’Espelette Sel..Préparation du poulet en crapaudine:
Ôter les ailerons en les tranchant à l’articulation, couper le poulet horizontalement depuis la pointe de l’estomac jusqu’à la jointure des ailes en tranchant sa colonne vertébrale. Ne détacher pas entièrement les deux parties de la poitrine, écarter les et aplatir le poulet en la frappant du plat de la main afin de les désarticuler. Désosser la fourchette, la colonne vertébrale et les côtes. Inciser l’articulation du pilon et de la cuisse pour faciliter la cuisson. Maintenir le poulet en position ouverte en le traversant de deux brochettes.
Préparation : Saler le poulet des deux côtés. Préparer une marinade avec le jus des citrons et de l'huile d'olive. Faire mariner le poulet pendant 2 heures.
Dans un bol, mélanger les tomates, l’ail pressé, les herbes fraîches et le piment d’Espelette.
Quand le poulet a bien mariné le badigeonner généreusement avec le mélange de tomates.
Le faire cuire au barbecue 20 minutes de chaque côtés en l’arrosant régulièrement avec le jus de la marinade.
Faire réchauffer les tomates pour accompagner le poulet.
Si vous n’avez pas de barbecue, vous pouvez utiliser un four préchauffé à 220°Si vous êtes seul, vous pouvez remplacer le poulet par un coquelet.
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