Passion épicurienne à le plaisir de partager avec vous, la recette de Dominique une"mordue" du piment d'Espelette et du pays basque...

GATEAU BASQUE pour 8 personnes dans un saladier, mettre 300 g de farine, faire un trou au milieu(fontaine), mettre 2 jaunes d'oeufs et 1 oeuf entier, 22 g de sucre semoule, 200g de beurre mou, 1 pincée de sel, 1 cuillerée à soupe de rhum, un zest de citron. Mélanger le tout doucement, laisser reposer la préparation pendant 1 heure au frais. Mettre la préparation dans un moule à tarte assez profond (teflon) rayer le dessus à l'aide d'une fourchette puis badigeonner le dessus avec un pinceau humecté de jaune d'oeuf ! cuisson : 40 minutes dans le four à 180 ° (th 6). Pour information : le gâteau basque à été crée en mai 1688!
Merci, Dominique pour ta recette et ton intérêt pour Passion épicurienne. Flasse, Cyrille.

La Tour Blanche.

Le Château La Tour Blanche, noble par sa pourriture engendrée par le Botrytis cinerea et le savoir-faire de son domaine école…
Le Sauternes en général.
On ne peut pas en vouloir à ce vigneron entêté, qui, en retard dans sa vendange, décida de ramasser ses raisins malgré leur état surmûri. Evidemment, les propriétaires des châteaux s’étendant sur les 5 communes qui constituent l’appellation Sauternes (Barsac y compris), ont chacun leur version. Chaque parcelle de grande ou moyenne dimension est à l’origine d’une appellation et chacune présente un sol différent (argilo-calcaires, graveleux ou calcaires) mais ont comme point commun d’être implanté sur des croupes graveleuses. L’appellation s’étend sur environ 2100 ha (Barsac compris). Le climat des arrière-saisons est idéal pour des vendanges tardives. Ces vendanges tardives sont favorables à la prolifération du Botrytis cinerea nommé plus couramment pourriture noble. Le cépage principal est le Sémillion (70% à 80%), le Sauvignon intervient à concurrence de 20% à 30% avec un appoint de Muscadelle. Le temps de garde varie entre 30 et 50 ans, certains millésimes dépassent le siècle. Le Sauternes accompagne à merveille les poissons, viandes blanches en sauce et certains fromages puissants. Mais, cependant un tête à tête avec un Château La Tour Blanche, à l’apéritif ou à toute heure, est pour moi, un moment privilégié. Certaines personnes sont réfractaires au Sauternes, elles le trouvent lourd, trop sucré. Mais, on ne peut avoir que de la compassion pour celles-ci. Plaignons-les comme des personnes qui passent à côté du bon, du génie et de l‘art. Plaignons-les, au même titre que ceux qui n’aiment pas Angot, Beethoven ou Socrate. Pardonnons- leur, elles ne peuvent pas comprendre !
Crédit photos « Photos : Château La Tour Blanche »
http://www.tour.blanche.com/

Château La Tour Blanche.

Le Château La Tour Blanche est situé à 40 km de Bordeaux et fut construit au 18ème siècle. En 1855, La Tour Blanche est classée premier des Premiers Crus de Sauternes. En 1909, Daniel Iffla, surnommé « Osiris », légua sa propriété à l’état, sous la condition que celui-ci ouvre une école de viticulture et d’œnologie. Maintenant, ce lycée prépare les étudiants aux formations suivantes : BEPA, Baccalauréat professionnel, BTSA.
Les vendanges se font entre septembre et novembre. Cinq ou six vendangeurs passent dans chaque rang. En effet, ils ne cueillent que les grappes où le botrytis cineréa a déjà un effet favorable sur le raisin. Le chais du Château La Tour Blanche est doté de 400 barriques bordelaises. L’élevage de chacun des millésimes varie entre 16 à 18 mois. La production du Château La Tour Blanche est d’environs 40.000 bouteilles. Les millésimes de qualité médiocre comme 1992, 1993 et 2000 ne sont pas commercialisés. La Tour Blanche est habillée d’une robe dorée. Son bouquet est profond aux fines notes de cire d’abeille. Son palais est moelleux, un rôti savoureux, son final est harmonieux, au retour délicieux. En plus de son premier cru classé, le Château La Tour Blanche produit 4 autres vins : les Charmilles de Tour Blanche, Isis, Osiris et le Cru du Cinquet (rouge). L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.

Chais de la Tour Blanche.

Vendange au Château de la Tour Blanche.

Pourriture noble.

Le sel de Guérande

Le sel de Guérande, un des trésors du sud de la Bretagne…

Le sel, depuis que le monde est monde, a toujours occupé une place prépondérante dans les besoins de l’Homme. Pendant l’Antiquité, il servit de monnaie d’échange pour l’achat d’esclaves. Le sel est précieux par ses nombreuses qualités. Il est un excellent conservateur, à tel point que les Egyptiens l’utilisaient pour leurs momies. En médecine, il rentre dans la composition du sérum physiologique. Mais, en ce qui nous concerne, il nous intéresse pour ses qualités gustatives. Et plus particulièrement, le sel de Guérande.
Depuis plus de 1000 ans, les paludiers de Guérande récoltent le sel dans un bassin d’une superficie de 2000 hectares. Le paludier récolte le sel en été; le reste de l’année, il se consacre à l’entretien des bassins. Le paludier, dit « l’homme des marais », en plus de son savoir-faire, dépend de 4 éléments. Le premier élément est la mer. Le deuxième, la terre pour l’élaboration des canaux et des bassins. Les 2 derniers, le soleil et le vent, qui tiennent une grande place dans les étapes de l’évaporation et de la cristallisation. Le vent, par l’évaporation, est un élément principal pour la formation de la fine couche de cristaux blancs à la surface des œillets (derniers bassins avec forte concentration de sel). Cette fine couche, récoltée et mise à sécher durant un an au soleil, donne la merveilleuse fleur de sel. Si cette précieuse couche sombre dans le bassin, elle devient du gros sel. La fleur de sel de Guérande est le summum des produits venant des marais salins. Cette fleur de sel, aux arômes de violette, est idéale pour accompagner le foie gras, les radis, les salades, les poissons et viandes. Il est impératif d’incorporer la fleur de sel au dernier moment, lors de la préparation de mets chauds. En plus d’une charte de qualité, la fleur de sel de Guérande est honorée du seul signe officiel français qui atteste un niveau de qualité supérieure : le Label Rouge.
A travers la qualité du sel de Guérande, se reflète l’état d’esprit des paludiers du sud de la Bretagne… Crédit photos http://www.seldeguerande.com/

POULET EN CROUTE DE SEL

Recette pour 6 personnes

Ingrédients :
- 1 poulet fermier d'environ 1,6Kg
- 1 Kg de farine
- 500g de gros sel de Guérande "Le Guérandais "
- 2 blancs d'œufs
- 200g de sel moulu de Guérande "Le Guérandais "
- 6 gousses d'ail
- 1 bouquet de thym frais
Préchauffer le four à th 7 (210°).
Saler normalement l'intérieur du poulet, ajouter les gousses d'ail entières et 2 brins de thym frais. Brider la volaille ou la ficeler.

Préparation de la pâte à sel : Mettre la farine dans une terrine avec le gros sel et le sel fin de Guérande Le Guérandais. Ajouter les blancs d'œufs un peu fouettés et 40cl d'eau. Mélanger. Pétrir la pâte afin de la rendre homogène. L’étaler sur une épaisseur de 1cm.
Poser le poulet au centre, répartir dessus des brins de thym. L’envelopper dans la pâte. La poser dans un plat à gratin, glisser au four. Laisser cuire pendant 1h15.
Retirer le plat du four. Laisser reposer pendant 10mn. Casser la croûte de sel. Servir le poulet accompagné de légumes cuits ou d'une salade mélangée.
Cuit de cette manière, le poulet est très moelleux et garde ses arômes, salé à point, sans excès.