Grâce à notre logiciel de statistiques nous avons pu sélectionner les recettes les plus consultées.
28 nov. 2009
Pour vos entrées traditionnelles et incontournables, Passion épicurienne vous conseille http://www.philraynaud.com/ ou comme il le dit si bien sur son site:
ENVIE DE FOIES GRAS A PARIS,DE TERRINES DE FOIE GRAS AU GRAVES DE VAYRES MOELLEUX OU AU VIN DE RHUBARBE,DE TERRINES ET PATES DE BENEJACQ EN PROVENANCE DE PIERRE LAGUILHON,DE CONFITURES RARES,DE HYDROMEL,DE CHOUCHEN,DE MARRONS GLACES DE COLLIBRIERES,DE PATES DE FRUIT SANS SUCRE,DE PIMENT D'ESPELETTE,D'AIGRE DE MIEL,DE MIELS DE THYM,DE PRODUITS DU TERROIR INHABITUELS,N'HESITEZ PAS A ME CONTACTER AU 01 47 07 53 13 ou au 06 73 77 10 49 OU ENCORE A VISITER MON MAGASIN LES DELICES DE DAUBENTON SITUE AU 35 RUE DAUBENTON 75005 PARIS
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Cuisses de grenouilles poêlées sur un lit de chou à la coriandre.
Ingrédients pour 6 personnes Prix 30€ :
18 feuilles de chou frisé coupées en 2,
360 g de choucroute cuite,
1 botte de coriandre hachée,
720 g de cuisses de grenouille,
30 g de beurre,
3 échalotes,
10 cl de porto rouge,
5 cl de madère,
1 cuillère à soupe de vinaigre,
10 cl de fond de veau brun,
Jus d’un demi citron,
Sel et poivre.
Pendant 2 minutes blanchir les demi feuilles de chou, les sécher ensuite les placer sur une feuille de papier sulfurisé et les mettre au four 6 heures à 60°C.
Faire réchauffer à feu doux la choucroute.
Poêler les grenouilles, déglacer avec 5cl de porto et les cuire encore une minute à feu vif en les retournant.
Pour la sauce : hacher les échalotes. Dans une casserole, mettre les échalotes, le madère, le porto et le vinaigre et laisser réduire. Ajouter le fond de veau, saler et poivrer.
Dans une casserole, faire fondre le beurre à la fin ajouter le jus d’un demi citron.
Sur des assiettes chaudes, disposer la choucroute au centre de celles-ci dans un cercle de 12 cm de diamètre. Parsemer la choucroute de coriandre hachée, recouvrir de chou frisé que vous parsemez a leurs tours de coriandre.
Sur le lit de choucroute et chou, placer les cuisses de grenouille, ajouter le reste de chou sur celles-ci.
Mettre un cordon de sauce autour du lit de chou, ensuite avec le beurre fondu juxtaposer un autre cordon autour du cordon de sauce.
Fines Rillettes de Colvert au Muscadet et Salicornes d'Eric Guérin.
300 g de chaire de colvert désossée
200g de gras de porc
1 oignon, 1 carotte, 100g de céleri branche
1 cuillère a soupe de salicornes au vinaigre
1 feuille de laurier, 2 gousses d'ail
1/2 l de Muscadet
1 cuillère a soupe de cognac
sel
poivre
Couper l'oignon en deux, la carotte en trois horizontalement, le céleri en bâtonnets de 4cm, et peler l'ail.
Hacher le lard, et le faire fondre à feu doux ; ajouter la chaire de colvert, une pincée de romarin, le laurier, le sel, et le poivre.
Lorsque la viande a blanchie, ajouter les légumes et l'ail.
Lorsque les légumes sont tendres, mouiller avec le Muscadet, et laisser réduire des 2/3 ; puis ajouter 1/4 de litre d’eau, et laisser cuire a feu doux jusqu'a ce que la viande soit tendres. (Environ 2h)
Retirer les aromates, ainsi que les légumes, et verser le contenu de la cocotte dans un cul de poule.
Emietter le colvert à l'aide d'une fourchette, afin d'obtenir la rillette, y verser le cognac, et les salicornes ciselées.
Servir avec du pain de campagne grillé.
Melons en cocotte lutte au four farcies au pistou et aux gambas de Jean-Jacques Prévôt.
Pour 4 melons de 500g / 4 convives :
12 gambas
2 oignons
2 tomates
4 gousses d’ail
2 poireaux
2 feuilles de laurier, 1 branche de fenouil
5 g de poivre en grain noir, Sel
Une pincée de safran .
Huile d’olive
Pastis ou Cognac suivant si vous êtes à Cavaillon ou à Lyon
Préparation des melons
Découper les hauts des melons puis les réserver. Egrainer l’intérieur.
Tailler dans la chaire des billes à l’aide d’une cuillère pomme parisienne puis les réserver.
Conserver les coques de melon. Elles serviront de petite cocotte à la préparation.
Préparation de la soupe en 2 temps.
1er temps : Dans une casserole faite chauffer l’huile d’olive et le poivre en grain, placer les carcasses de gambas et laisser saisir avec les oignon, le laurier et deux gousses d’ail écrasés pendant 2min. Flamber au pastis ou cognac.
Mouiller avec 1litre d’eau, laisser réduire de moitié puis passer le bouillon au chinois.
2ème temps : Emincer les poireaux, peler et concasser les tomates, puis dans une casserole, faire suer le tout dans de l’huile d’olive en ajoutant le safran, le fenouil et une pincée de sel.
Pour terminer, mélanger le bouillon aux légumes puis laisser mijoter pendant 3 min.
Préparation des gambas
Dans un poêle, faire chauffer de l’huile d’olive puis placer la chair des gambas. Assaisonner de sel et de poivre. Cuisson 2 min.
Montage
Dans les cocottes de melon, placer les billes puis les gambas et couvrir de moitié avec la soupe, saler et poivrer si nécessaire.
Refermer avec le haut du melon ou lutté avec un cercle en pâte feuilleté.
Cuisson au four
25 minutes thermostat 6 (180 °C). Se déguste très chaud.
27 nov. 2009
Linguine aux palourdes et aux courgettes.
Ingrédients :
320 g de pâtes type linguine,
500 g de palourdes,
80 g de courgettes,
20 g d’échalotes,
1 gousse d’ail,
20 g de persil,
1 dl d’huile d’olive vierge extra,
Sel.
Détailler les courgettes en fines rondelles et mixer l’échalote. Verser la moitié de l’huile dans un plat pour le four, unir les courgettes et l’échalote, mélanger et glisser une quinzaine de minutes au four préchauffé à 170°.
Chauffer le reste de l’huile dans une grande poêle avec une gousse d’ail, laisser revenir puis retirer l’ail, ajouter les palourdes que l’on aura bien lavées, couvrir. Dès qu’elles sont ouvertes (au bout d’une minute environ), ajouter le persil haché et les courgettes juste sorties du four. Cuire les pâtes juste al dente dans une grande casserole d’eau salée, les égoutter puis les jeter sur les palourdes, remettre sur le feu et finir la cuisson à la poêle en mélangeant bien le tout.
Recette du restaurant Don Alfonso 1890 pour Passion épicurienne.
Filet de rouget Barbet soupe de poisson frit purée de chou blanc à l’ail des ours recette de Clèment Petitjean.
Rouget 300/400 g écaillé et levé. Cuisson à l’unilatéral dans de l’huile fumante.
Purée de choux blanc :
150g d’oignon,
40g de sésame blanc,
15g d’ail,
20g d’huile de sésame
500g de chou blanc ,
1l de fond blanc.
Faire suer oignon, chou, ail et sésame, mouiller avec le fond et cuire à feu doux jusqu'à réduction complète, mixer au blender et ajouter l’huile de sésame .
Garniture :
Ail des ours en tempura,
tahoon kress ,
persil frit pousse d’épinard,
ail frit
Tempura :
30g sauce soja,
250g farine,
15g huile cacahouette,
250g farine de riz,
15g vinaigre de riz.
Emulsion de poisson frit :
2kg de carcasses de rouget frite ,
20g d’ail,
280g d’échalote ,
100g de carotte
1 zeste de citron,
15g de graine de fenouil
concentré de tomate,
70g de poireau.
Pudding d’avocat :
Avocat mûre,
huile d’oilve,
sel,
poivre.
Canard à la vapeur de trappiste d’Orval.
Pour 4 personnes Prix 25€ :
1 canard de environ 1,3 kg,
0,75 litre d’eau et 70 cl d’Orval (pour cuisson à la couscoussière),
La quantité d’Orval nécessaire pour remplir le compartiment à eau de votre cuiseur vapeur,
2 carottes,
2 navets,
1 oignon,
1 poireau,
1 branche de céleri,
100 g de beurre (prévoir 40 g en plus pour la couscoussière),
Sel et poivre (piment d’Espelette peut remplacer le poivre).
Suggestion : le canard peut être remplacer par une poularde, pintade, poulet fermier, etc.
Accompagnements : chou-fleur croquant et pâtes fraîches.
Recette pour le cuiseur vapeur :
Mettre l’Orval dans le compartiment à eau du cuiseur.
Dans l’étage inférieur mettre les abats du canard et les légumes coupés en morceaux de taille moyenne. Poivrez.
Dans l’étage supérieur, mettre le canard poivré.
Faire cuire 50 minutes.
A la fin de la cuisson, mettre le canard de côté et prélever dans le bac de récupération du cuiseur vapeur une grosse louche du bouillon.
Dans une casserole, faites le réduire avec les 100 g de beurre tout en fouettant énergiquement.
Découper, saler et dresser le canard en le nappant légèrement de sauce. Mettre le restant de la sauce dans un saucier.
Recette pour la couscoussière :
Faire suer dans la partie inférieure de la couscoussière, les abats et les légumes coupés en morceaux de taille moyenne. Salez et poivrez.
Ajouter l’eau et l’Orval.
Porter à ébullition.
Mettre dans la partie supérieure, le canard salé et poivré.
Faire cuire 50 minutes.
A la fin de la cuisson, mettre le canard de côté et prélever une grosse louche du bouillon.
Dans une casserole, faites le réduire avec les 100 g de beurre tout en fouettant énergiquement.
Découper, et dresser le canard en le nappant légèrement de sauce. Mettre le restant de la sauce dans un saucier.
Axoa d’agneau aux piments verts doux et piment d’Espelette.
Ingrédients pour 4 personnes Prix 30€:
4 langues d’agneau,
4 pieds d’agneau,
1 épaule d’agneau,
3 oignons,
2 gousses d’ail rose,
1 poivron rouge,
1 poivron jaune,
1 tomate,
8 piments verts doux,
2 feuilles de laurier,
1 branche de thym,
2 cuillères de piment d’Espelette en poudre,
Huile d’olive,
sel.
Couper l’épaule d’agneau en dés de 1 cm sur 1 cm.
Couper les poivrons, la tomate épluchée, les piments, l’ail et les oignons en dés de 1 cm sur 1 cm.
Blanchir les pieds et les langues d’agneau. Peler les langues.
Faire suer avec un peu d’huile d’olive les oignons, les poivrons, les oignons, la tomate, les piments, l’ail, le laurier et le thym.
Dans une poêle, faire sauter l’épaule d’agneau, ensuite ajouter dans la cocotte l’épaule d’agneau, la langue, les pieds et le piment d’Espelette. Saler et mouiller avec un peu d’eau de façon à recouvrir le tout. Porte jusqu'à ébullition, après 30 minutes retirer l’épaule. Laisser mijoter le tout 2 heures en retirant le couvercle de la cocotte.
10 minutes avant de servir, réintégrer l’épaule d’agneau.
Salade de fruits rouges sur une mousse chocolat et sauce au mascarpone selon Dominique Michou.
Ingrédients pour 10 personnes Prix 25€:
Mousse au chocolat
Crème : 1 l
Oeufs : 3
Sucre : 2 fois 150 g
Chocolat amer : 330 gr
Sauce mascarpone
Lait : 500 gr
Œuf : 5
Sucre : 100 gr
Gousse de vanille : 1
Mascarpone : 250 gr
Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis mélanger les 150 gr de sucre avec les œufs, bien les battre et ajouter le chocolat fondu, battre la crème et le sucre en chantilly bien ferme. Mouler dans des cercles sur les assiettes et laisser prendre au frigo pendant deux heures, démouler et décorer avec des fruits rouges.
Faire une crème anglaise avec le lait le sucre les jaunes d’œuf et la vanille laisser refroidir puis ajouter le mascarpone bien mélanger puis passer au chinois ,pour obtenir une sauce onctueuse.
Plaisir au mascarpone sur un lit de fraises, framboises et de basilic rouge.
Pour 4 personnes Prix 15€ :
100 g de fraises,
100 g de framboises,
200 g de mascarpone,
10 feuilles de basilic rouge,
10 cl de Heimrich XR lemon,
50 g de sucre,
2 œufs.
P.S : vous pouvez remplacer le basilic rouge par du vert et l’Heimrich XR lemon par limoncello.
Ciseler finement 6 feuilles de basilic, les unir aux framboises et aux fraises. Laisser mariner 1h à température ambiante.
Placer dans 4 verres le mélange.
Battre les blancs d’œufs en neige.
Mixer le mascarpone, le sucre, les jaunes d’œufs et l’Heimrich XR lemon.
Intégrer les blancs d’œufs délicatement au mélange.
Poser le mélange dans chaque verre sur le lit de fraises, framboises et basilic rouge.
Mettre au frigo 6 heures.
Avant de servir déposer 1 feuille de basilic sur la surface de chaque dessert.
Crème à la Mandarine Napoléon et aux macarons.
Ingrédients pour 2 personnes Prix 8€ :
6 macarons,
3 dl de lait,
2 cuillères à soupe de confiture d’abricots,
15 g de poudre pour pudding,
4 cuillères à soupe de Mandarine Napoléon (8 si votre invité/e est réservé/e),
20 g de sucre,
sel.
Avec la confiture badigeonner le fonds des macarons, goutte à goutte verser la moitié de la Mandarine Napoléon, couvrez et laisser ramollir les macarons.
Dans une partie du lait délayer la poudre pour pudding. Faire chauffer le reste du lait et l’incorporer à l’aide d’un fouet au mélange lait/poudre de pudding. Remettre le tout chauffer à feu doux 3 à 4 minutes. Ensuite retirer du feu, ajouter quelques grains de sel et le sucre tout en remuant. Laisser refroidir (remuer de temps à autre pour éviter la formation d’une peau).
Incorporer le reste de la Mandarine, verser le tout dans des ramequins et déposer les macarons sur la crème.
14 nov. 2009
L’auberge du Grand Gousier, le deuxième joyaux de Mirwart…
Au cœur de Mirwart, Katrien et Philippe vous accueillent dans leur auberge au style alsacien. L’été l’auberge vous ravira par sa fraîcheur, sa terrasse et sa façade fleurie. L’hiver, elle vous réchauffera avec son intérieur où les poutres en chêne sont omniprésentes. En été votre palais sera émerveillé par ces crevettes grises de Zeebrugge parfumées aux jeunes pousses d’herbes du jardin accompagnées d’une brunoise de tomates au basilic et d’une vinaigrette à l’huile d’olives et pesto. En hiver cette variante de préparation de chevreuil (côtes et noisettes), purée de châtaignes, pommes cuites au four, airelles sauvages et poêlée de champignons de nos forêt seront de bons représentants des produits et de l’esprit ardennais.
Les qualités de l’endroit reste très accessibles, par exemple :séjour gastronomique (1 nuitée+petit déjeuner+3 repas) 180€.
Le confort, l’accueil et la gastronomie de cette auberge sont aussi majestueux que le château de Mirwart.
Au cœur de Mirwart, Katrien et Philippe vous accueillent dans leur auberge au style alsacien. L’été l’auberge vous ravira par sa fraîcheur, sa terrasse et sa façade fleurie. L’hiver, elle vous réchauffera avec son intérieur où les poutres en chêne sont omniprésentes. En été votre palais sera émerveillé par ces crevettes grises de Zeebrugge parfumées aux jeunes pousses d’herbes du jardin accompagnées d’une brunoise de tomates au basilic et d’une vinaigrette à l’huile d’olives et pesto. En hiver cette variante de préparation de chevreuil (côtes et noisettes), purée de châtaignes, pommes cuites au four, airelles sauvages et poêlée de champignons de nos forêt seront de bons représentants des produits et de l’esprit ardennais.
Les qualités de l’endroit reste très accessibles, par exemple :séjour gastronomique (1 nuitée+petit déjeuner+3 repas) 180€.
Le confort, l’accueil et la gastronomie de cette auberge sont aussi majestueux que le château de Mirwart.
Pour les lecteurs de Passion épicurienne Katrien et Philippe, vous propose une recette de croquant de homard et pour finir:un sorbet.
Salle à manger du Grand Gousier.
Croquant de homard.
Ingrédients :
2 homards de 500g pièce , sel ,poivre mignonnette ,1 grosse échalote, 2dl de Jurançon moelleux, 3dl de crème 40%, 1 capsule de pistils de safran, 250g de beurre non salé, poivre de Cayenne, 2 blanc de poireaux, 2 verts de poireaux, 2 carottes, 200g d’épinards frais, noix de muscade, 1 fleur de brocoli , 50g de mange-tout, 2 tomates, 1 grosse pomme de terre, herbes de Provence, 12 noix de coquilles Saint - Jacques sans corail, huile, sucre .
Préparation :
1. Plongez les homards vivants dans de l’eau bouillante à
laquelle vous aurez ajouté 2c à s. de sel et 3c. à s. de
poivre mignonnette . Comptez 8 min. pour 1 homard canadien
et 12 min . pour un européen . Réservez .
2. Pour la sauce : hachez finement l’échalote et laissez réduire dans le Jurançon. Ajoutez 2dl de crème et le safran. Portez à ébullition et montez à feu doux au beurre non salé. Assaisonnez de sel et de poivre de Cayenne .Réservez .
3. Faites une fine julienne avec les blancs et les verts de poireaux et les carottes . Blanchissez à l’eau salée. Rafraîchissez .
4. Lavez les épinards et blanchissez - les à l’eau salée pendant 2 min. .
Hachez - les et ajoutez 1dl de crème , sel et noix de muscade .
5. Blanchissez les fleurs de brocoli pendant 5 min.
6. Cuisez les mange-tout avec une pincée de sel pour 1/2c.à c. de sucre , une noix de beurre et un fond d’eau pendant 2 min.
7. Coupez les tomates pelées et épépinées en petits dés .
8. Râpez très finement la pomme de terre lavée et épluchée . Ajoutez les herbes de Provence . Formez un cercle pas trop épais avec les pommes de terre et cuisez-les à l’huile . Dorez - les des deux côtés et réservez .
Présentation :
Coupez les homards en deux dans le sens de la longueur et décortiquez les pinces. Disposez un petit paquet d’épinards au centre des assiettes . Enlevez la partie dure de la queue de homard et déposez - là sur les épinards. Garnissez avec les légumes . en dernière minute , grillez les coquilles Saint -Jacques et posez-les à côté du homard.
Nappez de sauce et décorez avec la galette de pommes de terre .
En accompagnement : des tagliatelles .
2 homards de 500g pièce , sel ,poivre mignonnette ,1 grosse échalote, 2dl de Jurançon moelleux, 3dl de crème 40%, 1 capsule de pistils de safran, 250g de beurre non salé, poivre de Cayenne, 2 blanc de poireaux, 2 verts de poireaux, 2 carottes, 200g d’épinards frais, noix de muscade, 1 fleur de brocoli , 50g de mange-tout, 2 tomates, 1 grosse pomme de terre, herbes de Provence, 12 noix de coquilles Saint - Jacques sans corail, huile, sucre .
Préparation :
1. Plongez les homards vivants dans de l’eau bouillante à
laquelle vous aurez ajouté 2c à s. de sel et 3c. à s. de
poivre mignonnette . Comptez 8 min. pour 1 homard canadien
et 12 min . pour un européen . Réservez .
2. Pour la sauce : hachez finement l’échalote et laissez réduire dans le Jurançon. Ajoutez 2dl de crème et le safran. Portez à ébullition et montez à feu doux au beurre non salé. Assaisonnez de sel et de poivre de Cayenne .Réservez .
3. Faites une fine julienne avec les blancs et les verts de poireaux et les carottes . Blanchissez à l’eau salée. Rafraîchissez .
4. Lavez les épinards et blanchissez - les à l’eau salée pendant 2 min. .
Hachez - les et ajoutez 1dl de crème , sel et noix de muscade .
5. Blanchissez les fleurs de brocoli pendant 5 min.
6. Cuisez les mange-tout avec une pincée de sel pour 1/2c.à c. de sucre , une noix de beurre et un fond d’eau pendant 2 min.
7. Coupez les tomates pelées et épépinées en petits dés .
8. Râpez très finement la pomme de terre lavée et épluchée . Ajoutez les herbes de Provence . Formez un cercle pas trop épais avec les pommes de terre et cuisez-les à l’huile . Dorez - les des deux côtés et réservez .
Présentation :
Coupez les homards en deux dans le sens de la longueur et décortiquez les pinces. Disposez un petit paquet d’épinards au centre des assiettes . Enlevez la partie dure de la queue de homard et déposez - là sur les épinards. Garnissez avec les légumes . en dernière minute , grillez les coquilles Saint -Jacques et posez-les à côté du homard.
Nappez de sauce et décorez avec la galette de pommes de terre .
En accompagnement : des tagliatelles .
Sorbet pomelo au gingembre confit et wasabi :
400g de pomelo jaune
3 boule de gingembre ( confit )
3g de pâte de wasabi
2dl d’eau sucrée (1/2– 1/2 )
30g de gel dessert
Eplucher le pomelo et défaire les quartiers
Chauffer l’eau sucrée et ajouter le gel dessert , la pâte de wasabi et le gingembre
Bien mélanger le tout
Conditionner dans le bol du pacojet et égaliser , congeler à –18°C
Pacosser et servir avec des zestes de citron et une feuille de menthe .
400g de pomelo jaune
3 boule de gingembre ( confit )
3g de pâte de wasabi
2dl d’eau sucrée (1/2– 1/2 )
30g de gel dessert
Eplucher le pomelo et défaire les quartiers
Chauffer l’eau sucrée et ajouter le gel dessert , la pâte de wasabi et le gingembre
Bien mélanger le tout
Conditionner dans le bol du pacojet et égaliser , congeler à –18°C
Pacosser et servir avec des zestes de citron et une feuille de menthe .
L’histoire du château de Mirwart.
Le château de Mirwart est à l’origine une forteresse datant du quinzième siècle. Les seigneurs de Mirwart édifièrent ce château sur un promontoire rocheux, s’élevant dans la vallée de la Lomme pour se protéger des seigneurs voisins. Il essuya de nombreux conflits et connu de nombreux propriétaires. Au dix-huitième siècle, le lieux retrouve sa quiétude et le château fut reconstruit dans le style que l’on connaît à l’heure actuelle. En 1951, le château fut abandonné. Depuis quelques années, un privé passionné, lui redonne son lustre d’antan.
Le château de Mirwart est à l’origine une forteresse datant du quinzième siècle. Les seigneurs de Mirwart édifièrent ce château sur un promontoire rocheux, s’élevant dans la vallée de la Lomme pour se protéger des seigneurs voisins. Il essuya de nombreux conflits et connu de nombreux propriétaires. Au dix-huitième siècle, le lieux retrouve sa quiétude et le château fut reconstruit dans le style que l’on connaît à l’heure actuelle. En 1951, le château fut abandonné. Depuis quelques années, un privé passionné, lui redonne son lustre d’antan.
13 nov. 2009
Salade ardennaise.
Ingrédients pour 4 personnes :
300 gr de pissenlits, 400 gr de pomme de terre, 4 tranches de lard gras coupées en cube, 4 tranches de lard maigre coupées en cube, 1 oignon émincé, 5 échalotes émincées, 3 gousses d’ail, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre, sel et poivre. PRIX 15€.
Dans de l’eau salée faire cuire les pommes de terre coupées grossièrement et les mettre de côté. Dans une poêle faire rôtir le lard. Pour servir déposer par dessus les pommes de terre, les pissenlits, l’oignon, les échalotes, l’ail, l’huile d’olive, le et le poivre. Déposer les lardons encore frémissants sur le tout. Rincer la poêle de cuisson avec le vinaigre et arroser la salade avec celui-ci.
Ingrédients pour 4 personnes :
300 gr de pissenlits, 400 gr de pomme de terre, 4 tranches de lard gras coupées en cube, 4 tranches de lard maigre coupées en cube, 1 oignon émincé, 5 échalotes émincées, 3 gousses d’ail, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre, sel et poivre. PRIX 15€.
Dans de l’eau salée faire cuire les pommes de terre coupées grossièrement et les mettre de côté. Dans une poêle faire rôtir le lard. Pour servir déposer par dessus les pommes de terre, les pissenlits, l’oignon, les échalotes, l’ail, l’huile d’olive, le et le poivre. Déposer les lardons encore frémissants sur le tout. Rincer la poêle de cuisson avec le vinaigre et arroser la salade avec celui-ci.
Truites façon ardennaise.
Ingrédients : 4 truites moyennes, 25 cl de jupiler ou maes, 25 cl de cidre brut,125 cl d'eau,1 zeste de citron, 1 bouquet garni, Sel et poivre.
Préparer le court-bouillon avec la bière, le cidre, l'eau, le zeste de citron, le bouquet garni, le poivre et le sel. Couvrir et laisser mijoter pendant 40 minutes. Ensuite filtrer le bouillon. Disposer les truites dans un plat pour cuisson au four et verser le bouillon sur celles-ci. Laisser cuire à 200°C pendant 20 minutes. Pour finir dresser les truites sur les assiettes accompagnées de riz ou de pomme de terre persillées.
Ingrédients : 4 truites moyennes, 25 cl de jupiler ou maes, 25 cl de cidre brut,125 cl d'eau,1 zeste de citron, 1 bouquet garni, Sel et poivre.
Préparer le court-bouillon avec la bière, le cidre, l'eau, le zeste de citron, le bouquet garni, le poivre et le sel. Couvrir et laisser mijoter pendant 40 minutes. Ensuite filtrer le bouillon. Disposer les truites dans un plat pour cuisson au four et verser le bouillon sur celles-ci. Laisser cuire à 200°C pendant 20 minutes. Pour finir dresser les truites sur les assiettes accompagnées de riz ou de pomme de terre persillées.
Truites façon ardennaise recette n°2.
Ingrédients pour 2 personnes:
2 truites saumonées moyennes, 20 cl d'eau,1 bouteille de vin blanc sec, 1carotte, 1 oignon, 2 clous de girofle, 2 branches de thym, 2 branches de laurier,2 branches de persil, sel et poivre. Prix 10€.
Préparer le court-bouillon, le porter à ébullition et laisser cuire doucement pendant 1/2 h.
filtrer le bouillon et plonger les truites relancer la cuisson jusqu'à ébullition ensuite laisser cuire à feu doux (30 minute par kg de truites).
Ingrédients pour 2 personnes:
2 truites saumonées moyennes, 20 cl d'eau,1 bouteille de vin blanc sec, 1carotte, 1 oignon, 2 clous de girofle, 2 branches de thym, 2 branches de laurier,2 branches de persil, sel et poivre. Prix 10€.
Préparer le court-bouillon, le porter à ébullition et laisser cuire doucement pendant 1/2 h.
filtrer le bouillon et plonger les truites relancer la cuisson jusqu'à ébullition ensuite laisser cuire à feu doux (30 minute par kg de truites).
24 oct. 2009
Eric Guérin, un artiste qui œuvre sur l’île de Ferdrun…Lovée dans le parc régionale de Brière(Loire atlantique) où l’harmonie entre batraciens, oiseaux, terre et eaux est à son zénith. Eric n’a pas une personnalité à engendrer la mélancolie, bien au contraire. Il a fait ses premiers pas à La Tour d’argent, Taillevent et Le Jules Verne avant de créer de toutes pièces La Mare aux oiseaux en 1995. Sa cuisine est un feu d’artifice composé d’épices, de produits du terroir, de gastronomies classiques et étrangères. Avant d’être séduit visuellement et gustativement par ses créations, leurs noms poétiques et ludiques vous inviteront à la gourmandise, par exemple : « le rapt gourmand au potager » ou encore son « Jeannlapin sur son radeau ». Pour la nuit, les chambres baptisées avec des noms d’oiseaux, vous offriront tout le confort moderne ( à partir de 130€).
Pour finir cette citation de Paul Gauguin résume à merveille l’esprit d’Eric Guérin et de La Mare aux oiseaux : « L’artiste ne doit pas copier la nature mais prendre les éléments de la nature et créer un nouvel élément ». http://www.mareauxoiseaux.fr
" Double zéro-sex. en Bretagne, le plus féminin des fruits Défendus … "Grosses Huîtres plates et Sarrasin chaud/froid, parfumé à l'ajowan.(Eric Guérin)
Marché pour 4 personnes
16 huîtres plates double zéro
5 pommes Granny Smith
50 cl d’huile d’olive très fruitée
1 blanc d’œuf
2 citrons verts
1oignon
1 pointe de couteau d’acide ascorbique
50g de poudre de sarrasin issu de l’agriculture biologique
½ L de bouillon de poule
10cl de crème fleurette
1 cuillère à soupe de graines d’Ajowan
Assaisonnements : sel de Guérande et poivre Sarawak au moulin et beurre demi-sel.
La recette :
Pomm-olive (suggestion)
Dans un bol à Pacojet, tailler 2 pommes en quartiers et les épépiner, les couvrir d’huile d’olive, râper le zeste tron vert, puis presser le jus, ajouter le blanc d’œuf et faire prendre en cellule.
spice-Pomm
Tailler 2 pommes en brunoise, les mettre dans une poche sous vide et ajouter les zestes du citron vert et le jus, ajouter l’acide ascorbique.
Mettre sous vide et cuire en vapeur 4mn à 100°c, refroidir dans la glace et laisser mariner minimum 6h.
crème de sarrasin
Faire fondre dans une casserole une noix de beurre ½ sel, et y faire revenir l’oignon ciselé, puis ajouter le bouillon de volaille, l’Ajowan et porter à ébullition.
Délayer la poudre de sarrasin dans le liquide chaud, puis la détendre avec la crème liquide, bien assaisonner et laisser infuser avec un film plastique jusqu'à un refroidissement total.
Passer au chinois et réserver.
Dressage
Tailler la dernière pomme en fine julienne, l’assaisonner d’un trait d’huile citrino, et d’un tour de moulin à poivre au Sarawak.
Ouvrir les huîtres et les décoller délicatement de la coquille, attention de bien récupérer l’eau des coquillages.
Disposer dans la coquille une cuillère à café de brunoise de pomme épicée, déposer l’huître dessus, et couvrir de julienne de pomme en salade.
Réchauffer la crème de sarrasin et verser dedans l’eau des huîtres filtrée, si besoin détendre la crème avec un peu de bouillon de volaille, gouter l’assaisonnement puis servir la crème soit directement dans l’huître, soit dans une saucière à côté.
En accompagnement deux suggestions glacées : une glace au sarrasin ou le condiment Pomm-olive pacosser.
Fines Rillettes de Colvert au Muscadet. (Eric Guérin)
300g de chaire de colvert désossée
200g de gras de porc
1 oignon, 1 carotte, 100g de céleri branche
1 cuillère a soupe de salicornes au vinaigre
1 feuille de laurier, 2 gousses d'ail
1/2 l de Muscadet
1 cuillère a soupe de cognac
sel
poivre
Couper l'oignon en deux, la carotte en trois horizontalement, le céleri en bâtonnets de 4cm, et peler l'ail.
Hacher le lard, et le faire fondre à feu doux ; ajouter la chaire de colvert, une pincée de romarin, le laurier, le sel, et le poivre.
Lorsque la viande a blanchie, ajouter les légumes et l'ail.
Lorsque les légumes sont tendres, mouiller avec le Muscadet, et laisser réduire des 2/3 ; puis ajouter 1/4 de litre d’eau, et laisser cuire a feu doux jusqu'a ce que la viande soit tendres. (Environ 2h)
Retirer les aromates, ainsi que les légumes, et verser le contenu de la cocotte dans un cul de poule.
Emietter le colvert à l'aide d'une fourchette, afin d'obtenir la rillette, y verser le cognac, et les salicornes ciselées.
Servir avec du pain de campagne grillé.
300g de chaire de colvert désossée
200g de gras de porc
1 oignon, 1 carotte, 100g de céleri branche
1 cuillère a soupe de salicornes au vinaigre
1 feuille de laurier, 2 gousses d'ail
1/2 l de Muscadet
1 cuillère a soupe de cognac
sel
poivre
Couper l'oignon en deux, la carotte en trois horizontalement, le céleri en bâtonnets de 4cm, et peler l'ail.
Hacher le lard, et le faire fondre à feu doux ; ajouter la chaire de colvert, une pincée de romarin, le laurier, le sel, et le poivre.
Lorsque la viande a blanchie, ajouter les légumes et l'ail.
Lorsque les légumes sont tendres, mouiller avec le Muscadet, et laisser réduire des 2/3 ; puis ajouter 1/4 de litre d’eau, et laisser cuire a feu doux jusqu'a ce que la viande soit tendres. (Environ 2h)
Retirer les aromates, ainsi que les légumes, et verser le contenu de la cocotte dans un cul de poule.
Emietter le colvert à l'aide d'une fourchette, afin d'obtenir la rillette, y verser le cognac, et les salicornes ciselées.
Servir avec du pain de campagne grillé.
Pommes et courges en écrin d’or, la saint jacques et l'anguille fumée , un trait de cresson.(Eric Guérin)
Le Marché pour 4 personnes
Pour le sushi
1 butternut moyenne
1 Granny smith
4 Saint Jacques
15 gr d’anguille fumée
1 cuillère à soupe d’Oyster sauce
4cl de crème balsamique blanc
15 cl de mirin
15 cl de vinaigre de riz
1 feuille de nori séché
Pour le jus de cresson de jardin
50 gr de cresson de jardin
5cl de bouillon de volaille
1/2 feuille de gélatine
Sel de Guérande et poivre du moulin
Pour la purée fine de pomme
2 granny smith
1 citron vert
Pour les pommes d’amour 2cm de diamétre
4 minis pommes Malus Hornet golden
50g de fondant
25g de glucose
1 pointe de couteau de flossine citron
La recette
Pour les sushi :
Tailler la butternut finement dans la longueur en large bande, pendant ce temps tiédir le mirin et le vinaigre de riz. Verser le liquide sur les fines feuilles de butternut et les mariner.
Tailler la butternut en brunoise la citronner, la cuire croquante à la vapeur, tailler aussi la pomme en fine brunoise la citronner.
Ouvrir les saint jacques conserver que la noix et la tailler en brunoise. Tailler l’anguille fumée en brunoise également.
Mélanger la saint jacques, l’anguille les deux brunoises, assaisonner avec la crème balsamique blanc, la fleur de sel, le jus d’huître et le poivre du moulin.
Pour la purée de pomme:
Le Marché pour 4 personnes
Pour le sushi
1 butternut moyenne
1 Granny smith
4 Saint Jacques
15 gr d’anguille fumée
1 cuillère à soupe d’Oyster sauce
4cl de crème balsamique blanc
15 cl de mirin
15 cl de vinaigre de riz
1 feuille de nori séché
Pour le jus de cresson de jardin
50 gr de cresson de jardin
5cl de bouillon de volaille
1/2 feuille de gélatine
Sel de Guérande et poivre du moulin
Pour la purée fine de pomme
2 granny smith
1 citron vert
Pour les pommes d’amour 2cm de diamétre
4 minis pommes Malus Hornet golden
50g de fondant
25g de glucose
1 pointe de couteau de flossine citron
La recette
Pour les sushi :
Tailler la butternut finement dans la longueur en large bande, pendant ce temps tiédir le mirin et le vinaigre de riz. Verser le liquide sur les fines feuilles de butternut et les mariner.
Tailler la butternut en brunoise la citronner, la cuire croquante à la vapeur, tailler aussi la pomme en fine brunoise la citronner.
Ouvrir les saint jacques conserver que la noix et la tailler en brunoise. Tailler l’anguille fumée en brunoise également.
Mélanger la saint jacques, l’anguille les deux brunoises, assaisonner avec la crème balsamique blanc, la fleur de sel, le jus d’huître et le poivre du moulin.
Pour la purée de pomme:
peler les fruits les tailler en cubes ajouter le jus de citron et mixer finement.
Pour la purée de butternut, tailler en cube le reste de celle-ci la cuire à la vapeur et ensuite la mixer et assaisonner.
Pour le jus cresson de jardin:
Mettre la feuille de gélatine à tremper dans l’eau froide, puis porter le bouillon à ébullition, égoutter la gélatine, puis la dissoudre dans le bouillon, avant de le faire refroidir.
Mixer dans un blinder le cresson de jardin, le bouillon frais, le jus d’huitre, et assaisonner.
Conserver au frais.
Pour les pommes d’amour:
Faire bouillir le fondant et le glucose, ajouter la flossine à l’ébullition, puis cuire à 150°, arrêter la cuisson.
Tremper les minis pommes pour les enrober, et les conserver au sec ( max 5h).
Pour le dressage:
Sortir le rouleau de sushi du frais et tailler en petites portions de 5cm, et les enrouler d’une bande d’algue nori séchée d 1.5 cm de large.
Déposer deux rouleaux par personne quelques gouttes de jus de cresson.
Faire une quenelle de chaque purée mettre la mini pomme d’amour, décorer avec un peu de cresson de jardin
Pour la purée de butternut, tailler en cube le reste de celle-ci la cuire à la vapeur et ensuite la mixer et assaisonner.
Pour le jus cresson de jardin:
Mettre la feuille de gélatine à tremper dans l’eau froide, puis porter le bouillon à ébullition, égoutter la gélatine, puis la dissoudre dans le bouillon, avant de le faire refroidir.
Mixer dans un blinder le cresson de jardin, le bouillon frais, le jus d’huitre, et assaisonner.
Conserver au frais.
Pour les pommes d’amour:
Faire bouillir le fondant et le glucose, ajouter la flossine à l’ébullition, puis cuire à 150°, arrêter la cuisson.
Tremper les minis pommes pour les enrober, et les conserver au sec ( max 5h).
Pour le dressage:
Sortir le rouleau de sushi du frais et tailler en petites portions de 5cm, et les enrouler d’une bande d’algue nori séchée d 1.5 cm de large.
Déposer deux rouleaux par personne quelques gouttes de jus de cresson.
Faire une quenelle de chaque purée mettre la mini pomme d’amour, décorer avec un peu de cresson de jardin
Crème pour tarte au citron.(Eric Guérin)
80g de citron pressé
20g de crème liquide à 35% de matière grasse
2 œufs
16g de Maïzena
30g de beurre demi-sel
Blanchir les jaunes avec le sucre et incorporer la fécule.
Porter la crème et le jus de citron à ébullition, ajouter le mélange précédent, puis remettre sur un feu doux et cuire deux minutes tout en ajoutant petit à petit le beurre.
Le mélange doit être lisse, conserver au frais.
J’aime bien ajouter quelques zestes de citron râpés dans la crème.
Pour la meringue la recette est simple , il faut mettre dans la cuve du batteur 100g de blancs d’œufs et 80g de sucre, puis monter doucement et longtemps jusqu'à l’obtention d’une meringue très souple et brillante.
Il ne vous reste plus qu’à faire votre décor à la poche et pour le relief un petit coup de chalumeau.
Cette tarte peut être réalisée avec tous les agrumes, orange, pamplemousse et même en mélange.
80g de citron pressé
20g de crème liquide à 35% de matière grasse
2 œufs
16g de Maïzena
30g de beurre demi-sel
Blanchir les jaunes avec le sucre et incorporer la fécule.
Porter la crème et le jus de citron à ébullition, ajouter le mélange précédent, puis remettre sur un feu doux et cuire deux minutes tout en ajoutant petit à petit le beurre.
Le mélange doit être lisse, conserver au frais.
J’aime bien ajouter quelques zestes de citron râpés dans la crème.
Pour la meringue la recette est simple , il faut mettre dans la cuve du batteur 100g de blancs d’œufs et 80g de sucre, puis monter doucement et longtemps jusqu'à l’obtention d’une meringue très souple et brillante.
Il ne vous reste plus qu’à faire votre décor à la poche et pour le relief un petit coup de chalumeau.
Cette tarte peut être réalisée avec tous les agrumes, orange, pamplemousse et même en mélange.
23 oct. 2009
19 oct. 2009
Le cajun ou épices cajuns, avec une recette de tomates originale et un plat typique de la Louisianne le jambalaya.
Ce mélange est issu de la cuisine traditionnelle de la Louisianne. Il est composé en général de thym, origan, oignon rose, ail, moutarde, paprika, poivre noir, moutarde, piment fort, cumin.
Tomates farcies avec un œuf cocotte aux champignons et parfumées aux épices cajuns.
Pour 2 personnes.Préparation 15 minutes/ cuisson 12 minutes/ PRIX de revient 7€.
2 tomates de 200 g,
2 œufs frais,
150 g de champignons de Paris,
épices cajuns.
Emincer et faire revenir à l'huile d'olive la moitié des champignons.Préchauffer le four à 180°.Couper le dessus des tomates et vider celles-ci sans les percer. Mettre l’intérieur des tomates de côté. Aromatiser les tomates avec les épices cajun. Parsemer de champignons le fond des tomates. Dans une tasse casser un à un les œufs et les verser dans chaque tomate un par un. Les mettre au four 12 minutes. Si vous voulez des œufs mi-cuits, faire chauffer les tomates 5 minutes avant de mettre les œufs et les champignons, puis les remettre au four 6 minutes. Pendant la cuisson,émincer et faire revenir le reste des champignons avec le jus de l'intérieur des tomates et aromatiser avec les épices cajun. Disposer les champignons cuits avec le fond de tomates sur l'assiette et dresser la tomate farcie à l'oeuf cocotte.
Jambalaya.
Ingrédients pour 4 personnes :
PRIX 18€
100 gr de poulet en lamelles,
100 gr de jambon coupés en dés,
3 saucisses fumées en rondelles,
1 oignon doux haché,
100 gr de céleri émincés,
2 poivrons rouges émincés,
500 gr de riz blanc,
Épice cajun,
100 gr de crevettes décortiquées.
Dans une grande poêle ou un wok, faire dorer la saucisse. Ajouter les légumes, le poulet, le jambon et les épices cajuns. Laisser chauffer à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter le riz et dorer le tout. Mouiller la préparation avec le bouillon de poule. Laisser mijoter minimum 10 minutes et maximum 15. A la fin de la cuisson ajouter les crevettes et rectifier l’assaisonnement avec les épices cajuns.
Ingrédients pour 4 personnes :
PRIX 18€
100 gr de poulet en lamelles,
100 gr de jambon coupés en dés,
3 saucisses fumées en rondelles,
1 oignon doux haché,
100 gr de céleri émincés,
2 poivrons rouges émincés,
500 gr de riz blanc,
Épice cajun,
100 gr de crevettes décortiquées.
Dans une grande poêle ou un wok, faire dorer la saucisse. Ajouter les légumes, le poulet, le jambon et les épices cajuns. Laisser chauffer à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter le riz et dorer le tout. Mouiller la préparation avec le bouillon de poule. Laisser mijoter minimum 10 minutes et maximum 15. A la fin de la cuisson ajouter les crevettes et rectifier l’assaisonnement avec les épices cajuns.
11 oct. 2009
Soupe grand-mère, recette envoyée par un fidèle Thierry, faites comme lui envoyez vos recettes.3 l d'eau, 3 carottes, 4 poireaux, 6 pommes de terres moyennes, 1 céleri, 1 navet, 200 g de champignons, 1 os à moelle, 150 g de lard fumé, 200 g de jarret de veau, 200 ml de fond de veau, poivre.
Emincer tous les légumes. Dans une grande casserole mettre le tout et laisser cuire à feu doux pendant 3 h. Laisser reposer 12 h au réfrigérateur, recommencer encore deux fois la même opération.Le secret repose dans la méthode de cuisson.
Passion épicurienne vous recommande l'exposition sur les épices du 18.09.2009 au 30.08.2010 au moulin d'Evere (Bruxelles)http://www.moulindevere.be/22 sept. 2009
Le message de Clément Petitjean à Passion épicurienne :
Bonjour Monsieur Flasse,
Je vous remercie d'avoir si bien mis en avant notre établissement par votre belle mise en page, j'espère que vous êtes satisfait des recettes et, n'hésitez pas à en redemander dès que vous en aurez besoin. Je serai ravi de collaborer à nouveau avec vous !
Bonne journée et à bientôt dans notre beau village.
Bien à vous.
Clément Petitjean
Torgny, la petite Provence du sud de la Belgique…Torgny se situe dans le sud de la Belgique, à deux pas de la France et à 11 kilomètres de Virton (capitale de la Gaume). Ce village bénéficie d’un micro-climat, il est exposé plein sud. Il est entouré de culture, vergers et même de vignes. La plupart des bâtisses datent du 18 iéme siècle. La particularité des maisons provient de leurs toits de tuiles rondes (tuile à la romaine). En plus de son architecture pittoresque, Torgny abrite une réserve naturelle où l’on trouve des cigales qui par leurs chants ajoutent la touche finale à l’ambiance provençale de Torgny . http://www.torgny.be
La grappe d’or , alliance parfaite entre la gastronomie et ambiance bucolique…Dans une ancienne demeure, au cœur de Torgny, Clément Petitjean et son équipe vous accueillent pour un repas ou un séjour gastronomique. Une équipe dynamique, une cuisine inventive et un cadre reposant. Les chambres ont tout le confort moderne. Des tarifs plus que raisonnables et on vous conseille le forfait bien-être (nuit+massage) dans leur deuxième enseigne « l’empreinte du temps ». Ce deuxième joyaux allie confort et terroir dans un cadre plus champêtre que la Grappe d’or. Pour découvrir l’univers de Clément Petitjean et en exclusivité pour les lecteurs de Passion épicurienne, voici quelques recettes de sa création.
http://www.lagrappedor.be et http://lempreintedutemps.be
Intérieur de la Grappe d'or.
Agneau d’Etalle(village près de Torgny) cuisson longue à l’échalote.
Préparer la viande et dégraisser, ficeler les canons et les rôtir, nettoyer les côtes des carrés et les les rôtir également mettre sous-vide séparément et cuire 25min pour les carrés et 35 pour les canons à 57°CPurée d’échalote :
300g d’échalote,
100g d’huile d’olive,
6g de sel,
8g d’estragon.
Eplucher et couper les échalote en trois, cuire sans coloration dans l’huile d’olive. Filtrer l’huile et passer au chinois en ajoutant du mouillement si nécessaire.Jus d’agneau :
Parures d’agneau,
fond blanc,
échalote,
beurre,
ail.
Bien rôtir l’agneau dans de l’huile bien chaude. Ajouter la garniture et un peu de beurre laissé suer et mouiller à hauteur. Ajouter le liquide au fur et à mesure, cuire pendant 1h et passer au chinois étamine. Laisser refroidir pour mieux dégraisser ensuite réduire si nécessaire.Croustillant de pomme de terre :
420g de pulpe de pomme de terre ,
10g de fécule de pdt,
15g de blanc d’œuf en poudre,
100g de semoule de blé dur,
5g de sel fin.
Mélanger tous les ingrédients ensemble et mettre dans une poche pâtisserie, puis frire a la minute une taille gnocchi.Pétale d’échalote au vinaigre de cidre :
Échalotes effeuillées,
vinaigre de cidre.
Faire bouillir le vinaigre de cidre et le verser sur les échalotes, laisser refroidir à température ambiante.
Préparer la viande et dégraisser, ficeler les canons et les rôtir, nettoyer les côtes des carrés et les les rôtir également mettre sous-vide séparément et cuire 25min pour les carrés et 35 pour les canons à 57°CPurée d’échalote :
300g d’échalote,
100g d’huile d’olive,
6g de sel,
8g d’estragon.
Eplucher et couper les échalote en trois, cuire sans coloration dans l’huile d’olive. Filtrer l’huile et passer au chinois en ajoutant du mouillement si nécessaire.Jus d’agneau :
Parures d’agneau,
fond blanc,
échalote,
beurre,
ail.
Bien rôtir l’agneau dans de l’huile bien chaude. Ajouter la garniture et un peu de beurre laissé suer et mouiller à hauteur. Ajouter le liquide au fur et à mesure, cuire pendant 1h et passer au chinois étamine. Laisser refroidir pour mieux dégraisser ensuite réduire si nécessaire.Croustillant de pomme de terre :
420g de pulpe de pomme de terre ,
10g de fécule de pdt,
15g de blanc d’œuf en poudre,
100g de semoule de blé dur,
5g de sel fin.
Mélanger tous les ingrédients ensemble et mettre dans une poche pâtisserie, puis frire a la minute une taille gnocchi.Pétale d’échalote au vinaigre de cidre :
Échalotes effeuillées,
vinaigre de cidre.
Faire bouillir le vinaigre de cidre et le verser sur les échalotes, laisser refroidir à température ambiante.
21 sept. 2009
Royale d’orties, caille et ail des ours.Royale :
700g de crème,
300g d’orties blanchies,
8 jaunes d’œufs,
2 oeufs entiers.Blanchir les orties et mixer avec le reste des ingrédients, et cuire à 100° en vapeur.Air d’ail des ours :
ail des ours,
sauce soja,
ail des ours,
sauce soja,
fond blanc,
sel,
ciboulette,
poivre.
Faire bouillir le fond blanc et ajouter les herbes, cuire et mixer directement avec la lécithine de soja (12g par litre de fond). Refroidir rapidement sur la glace.Caille :
Lever les cailles et désosser toutes les cuisses.
Farce :
200g de cuisse de caille,
Lever les cailles et désosser toutes les cuisses.
Farce :
200g de cuisse de caille,
sel
100g de blanc de poulet,
100g de blanc de poulet,
poivre du moulin
35g de blanc d’œuf,
35g de blanc d’œuf,
crème liquide
Mixer les cuisses et la volaille avec les blancs. Passer au tamis et ajouter la crème liquide.
Rouler en petite boule de 20g dans du film et cuire.Gelée argentée :
200g de fond blanc de volaille
QS de poudre d’argent
3g de gelée végétale
Garniture :
Orties séchées et mixer avec du gros sel de mer
Jaune de frisée + ail nouveau séché
Mixer les cuisses et la volaille avec les blancs. Passer au tamis et ajouter la crème liquide.
Rouler en petite boule de 20g dans du film et cuire.Gelée argentée :
200g de fond blanc de volaille
QS de poudre d’argent
3g de gelée végétale
Garniture :
Orties séchées et mixer avec du gros sel de mer
Jaune de frisée + ail nouveau séché
Filet de rouget Barbet soupe de poisson frit purée de chou blanc à l’ail des ours.Rouget 300/400 écaillé et levé. Cuisson à l’unilatéral dans de l’huile fumante.Purée de choux blanc :
150g d’oignon,
150g d’oignon,
40g de sésame blanc,
15g d’ail,
15g d’ail,
20g d’huile de sésame
500g de chou blanc ,
500g de chou blanc ,
1l de fond blanc.
Faire suer oignon, chou, ail et sésame, mouiller avec le fond et cuire à feu doux jusqu'à réduction complète, mixer au blender et ajouter l’huile de sésame
Garniture :Ail des ours en tempura,
Faire suer oignon, chou, ail et sésame, mouiller avec le fond et cuire à feu doux jusqu'à réduction complète, mixer au blender et ajouter l’huile de sésame
Garniture :Ail des ours en tempura,
tahoon kress ,
persil frit pousse d’épinard,
ail fritTempura :
30g sauce soja,
250g farine,
persil frit pousse d’épinard,
ail fritTempura :
30g sauce soja,
250g farine,
15g huile cacahouette,
250g farine de riz,
250g farine de riz,
15g vinaigre de rizEmulsion de poisson frit :
2kg de carcasses de rouget frite ,
2kg de carcasses de rouget frite ,
20g d’ail,
280g d’échalote ,
280g d’échalote ,
100g de carotte
1 zeste de citron,
1 zeste de citron,
15g de graine de fenouil
concentré de tomate,
concentré de tomate,
70g de poireau.Pudding d’avocat :
Avocat mûre,
huile d’oilve,
sel,
poivre.
Avocat mûre,
huile d’oilve,
sel,
poivre.
17 sept. 2009
Recette du pâté gaumais.
Pour4 personnes 20€
Préparation : 30 mn.
cuisson : 40 mn.Ingrédients :
Farce : 1/2 kg de basses côtes de porc, 1 dl de vin blanc sec, thym, laurier, romarin, origan, persil, 2 échalotes,3 éclats d'ail, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin, sel.
Pâte : 300 g de farine, 20 g de levure, 1 cuillère à café de sel, 2 oeufs, 125 cl de lait, 60 g de beurre, 70 g de saindoux.
Préparation de la farce: découper la viande en fines lanières, émincer finement les échalotes et l'ail. Faire mariner la viande avec l'ensemble des épices dans un plat, au réfrigérateur, pendant 48 heures, en mélangeant deux fois par jour. Préparation de la pâte : dans un saladier, tamiser la farine, disperser le sel sur le pourtour, créer un puits au centre, y émietter la levure. Battre 1 oeuf et demi dans le lait tiédi. Verser dans le puits. Incorporer ensuite le beurre et le saindoux ramollis. Travailler la pâte pendant 6 à 10 mn. Lorsque le pâton est lisse, le laisser reposer couvert d'un linge pour qu'il double de volume. Séparer la pâte en deux. Abaisser une partie au rouleau et la foncer dans une platine (26 cm) à bords assez hauts. Piquer le fond à la fourchette. Retirer les branches de thym, romarin et feuilles de sauge et laurier de la marinade. Bien égoutter la viande et l'essuyer. Déposer cette farce sur la pâte dans le moule. Couvrir avec le reste de pâte abaissée au diamètre voulu en créant une cheminée au centre de la tarte. Souder le couvercle avec les bords du fond, à l'eau. Etendre le reste de l'oeuf battu au pinceau sur la pâte pour obtenir une couleur dorée et brillante. Placer au four pendant environ 40 mn, à 170 degrés.
Préparation : 30 mn.
cuisson : 40 mn.Ingrédients :
Farce : 1/2 kg de basses côtes de porc, 1 dl de vin blanc sec, thym, laurier, romarin, origan, persil, 2 échalotes,3 éclats d'ail, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin, sel.
Pâte : 300 g de farine, 20 g de levure, 1 cuillère à café de sel, 2 oeufs, 125 cl de lait, 60 g de beurre, 70 g de saindoux.
Préparation de la farce: découper la viande en fines lanières, émincer finement les échalotes et l'ail. Faire mariner la viande avec l'ensemble des épices dans un plat, au réfrigérateur, pendant 48 heures, en mélangeant deux fois par jour. Préparation de la pâte : dans un saladier, tamiser la farine, disperser le sel sur le pourtour, créer un puits au centre, y émietter la levure. Battre 1 oeuf et demi dans le lait tiédi. Verser dans le puits. Incorporer ensuite le beurre et le saindoux ramollis. Travailler la pâte pendant 6 à 10 mn. Lorsque le pâton est lisse, le laisser reposer couvert d'un linge pour qu'il double de volume. Séparer la pâte en deux. Abaisser une partie au rouleau et la foncer dans une platine (26 cm) à bords assez hauts. Piquer le fond à la fourchette. Retirer les branches de thym, romarin et feuilles de sauge et laurier de la marinade. Bien égoutter la viande et l'essuyer. Déposer cette farce sur la pâte dans le moule. Couvrir avec le reste de pâte abaissée au diamètre voulu en créant une cheminée au centre de la tarte. Souder le couvercle avec les bords du fond, à l'eau. Etendre le reste de l'oeuf battu au pinceau sur la pâte pour obtenir une couleur dorée et brillante. Placer au four pendant environ 40 mn, à 170 degrés.
La touffaye.
Pour 6 personnes 25€.
1,5 kg de pommes de terre coupées en gros morceaux,
1,5 kg d’un mélange d’oignons et d’échalotes,
6 saucisses fumées à cuire,
200 gr de lard fumé maigre,
3 cuillères à soupe de saindoux,
1 cuillère a soupe de farine,
1 pincée de chicorée,
thym, laurier, ail,
sel, poivre.
Dans une cocotte, faire revenir les oignons dans le saindoux en les remuant sans cesse jusqu’a l’obtention d’une belle teinte rousse, sans faire brûler les oignons. Ajouter la farine et faire un roux, ensuite ajouter les pommes de terre (bien essuyées), le lard, le thym, le laurier, l’ail, le sel et le poivre. Faire attention que les pommes de terre prennent de la couleur. Remuer le tout et ajouter les saucisses, après 10 minutes, incorporer l’eau et la pincée de chicorée. Couvrir. Laisser cuire à feu doux, pendant une heure, tout en surveillant la cuisson.
1,5 kg de pommes de terre coupées en gros morceaux,
1,5 kg d’un mélange d’oignons et d’échalotes,
6 saucisses fumées à cuire,
200 gr de lard fumé maigre,
3 cuillères à soupe de saindoux,
1 cuillère a soupe de farine,
1 pincée de chicorée,
thym, laurier, ail,
sel, poivre.
Dans une cocotte, faire revenir les oignons dans le saindoux en les remuant sans cesse jusqu’a l’obtention d’une belle teinte rousse, sans faire brûler les oignons. Ajouter la farine et faire un roux, ensuite ajouter les pommes de terre (bien essuyées), le lard, le thym, le laurier, l’ail, le sel et le poivre. Faire attention que les pommes de terre prennent de la couleur. Remuer le tout et ajouter les saucisses, après 10 minutes, incorporer l’eau et la pincée de chicorée. Couvrir. Laisser cuire à feu doux, pendant une heure, tout en surveillant la cuisson.
Cabus roussi au mouton.
Pour 10 personnes 40€
1 gros chou blanc coupé finement,
2 kg d’agneau (collier ou côtelettes),
250 gr de lard gras coupés en dés,
4 oignons,
2 cuillerées à soupe de saindoux,
2 gousses d’ail,
3 pommes de terre coupées en gros morceaux,
1 feuille de laurier,
1 branche de thym,
sel et poivre.
Dans une cocotte,.faire fondre le lard, retirer les crètons (les mettre de côté) fondus dans la graisse, ensuite faire revenir les oignons et l’agneau, bien les colorer. Saler et poivrer. Ensuite les mettre de côté. Dans la cocotte, mettre le saindoux, le chou. Faire roussir en remuant. Ajouter la l’agneau, les crétons, les oignons, le laurier, l’ail, le thym et ¼ de litre d’eau. Laisser cuire 3 heures, en remuant et en mouillant (si le chou attache au fond de la cocotte). Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre et les laisser cuire au- dessus du chou. Avant de servir, remuer le tout.
1 gros chou blanc coupé finement,
2 kg d’agneau (collier ou côtelettes),
250 gr de lard gras coupés en dés,
4 oignons,
2 cuillerées à soupe de saindoux,
2 gousses d’ail,
3 pommes de terre coupées en gros morceaux,
1 feuille de laurier,
1 branche de thym,
sel et poivre.
Dans une cocotte,.faire fondre le lard, retirer les crètons (les mettre de côté) fondus dans la graisse, ensuite faire revenir les oignons et l’agneau, bien les colorer. Saler et poivrer. Ensuite les mettre de côté. Dans la cocotte, mettre le saindoux, le chou. Faire roussir en remuant. Ajouter la l’agneau, les crétons, les oignons, le laurier, l’ail, le thym et ¼ de litre d’eau. Laisser cuire 3 heures, en remuant et en mouillant (si le chou attache au fond de la cocotte). Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre et les laisser cuire au- dessus du chou. Avant de servir, remuer le tout.
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