Après le grand succès des idées cadeaux pour Noël, j'ai refait de même avec des suggestions de plats pour la St-Valentin  

Foie gras poêlé à la rhubarbe,au pain d’épices, sauce au Ratafia.

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

Gelée de marinière :

8 escalopes de foie gras de canard
200 gr rhubarbe épluchée
50 gr pain d’épices
20 cl Ratafia
6 feuilles de phylo
30 gr beurre
Sel, poivre

Préparation :

Pochez la rhubarbe dans un sirop. Égouttez-la et emballez-la sous forme de bâtonnets dans les feuilles de phylo beurrées. Poêlez les bâtonnets.
Emiettez le pain d’épices et séche-le au four.
Poêlez les escalopes de foie gras. Réservez-les.
Dégraissez la poêle puis déglacez avec le Ratafia. Faites réduire et montez avec 30 gr de beurre.
Dans une assiette chaude, placez trois batonnets de rhubarbe et deux escalopes de foie gras.
Saupoudrez de pain d’épices et nappez de sauce au Ratafia.

Aile de raie farcie aux pleurotes et aux escargots 

Pour 6 personnes 

Ingrédients: 

3 petites ailes de raie

225 gr de pleurotes

12 escargots

1 gousse d’ail

1 courgette

6 tomates cerises

1/3 de poivron jaune

1/3 de poivron vert

2 gros œufs

120 gr de beurre

½ citron

1 échalote (‘cuisse de poulet’ ou ‘échalion’)

persil 

Procédé:

Couper les pleurotes et les escargots en brunoise, les faire cuire dans un peu de beurre.
En fin de cuisson, ajouter de l’ail haché, de l’échalote, du persil, sel et poivre.
Réaliser de petites boules dans les courgettes, retirer la peau des poivrons et les découper en lanières.
Réaliser de petites brochettes avec la courgette, les poivrons et les tomates cerises, les faire revenir dans de l’huile d’olive.
Lever les filets de poisson, saler et poivrer.
Découper des carrés de film alimentaire et déposer un filet sur chacun d’eux, peau vers le haut.
Répartir la farce sur les filets et replier les filets en les emballant dans leur film pour faire un petit ballotin Bien refermer le film en le tortillant sur lui-même
Cuire à la vapeur environ 5 min. à 180°
Réaliser une sauce hollandaise

Dressage et présentation

Déballer les filets et les poser sur une assiette chaude, entourés d’un cordon de sauce. Décorer avec la brochette de légumes

Première idée cadeau, un vrai trésor dans une cuisine: un thermomix. Un appareil utilisé par des grands chefs comme Eric Guérin, Clément Petitjean, Le château du Mylord, L'air du temps ou encore des profs du Ceria comme Luc Lohest. Le thermomix aide parfaitement dans une cuisine de tous les jours. Regardez la vidéo.

Voici les plats...

Le diamant noir.

Servi le 28 Janvier 2009 au Bocuse d’or, Millefeuille de poulette de Bresse laqué au foie gras.

Recette pour 2 personnes :

Ingrédients :

Mille feuille :

1.6kg volaille de Bresse
150g foie gras
500g bouillon de volaille
15g beurre de foie gras
15g crème liquide

Diamant :

2 cuisses de volaille
10cl vin rouge
30g beurre doux
80g carotte
50g oignon
100g truffe
10cl jus de volaille

Purée :

150g truffe
20g beurre
30g crème
2 pce de cébettes
2 fleurs de bourrache

Préparation :

Mille feuille :

Vider la volaille, enlever les cuisses et les garder pour une autre préparation. Dans le fond d’un cadre poser le premier filet de volaille, ajouter le foie gras et reposer dessus l’autre filet de volaille. Filmer le tout et pocher le tout dans le bouillon de volaille pendant 45mn.
Récupérer le bouillon de cuisson, le réduire de trois quarts, ajouter la crème, réduire à nouveau puis monter la sauce avec le beurre de foie gras. Laquer la volaille avec cette sauce.

Diamant :

Faire revenir au beurre les cuisses de volaille, ajouter les oignons et les carottes, mouiller avec le vin rouge. Cuire le tout dans une cocotte minute pendant 45mn. Une fois les cuisses cuites, les effilocher et faire compoter avec le jus de cuisson réduit. Tailler la truffe à la mandoline à 1mm d’épaisseur, puis tailler des triangles dans les lamelles obtenues.
Réaliser le montage des diamants avec les cuisses à l’intérieur et les lamelles de diamants à l’extérieur.
Réchauffer dans du jus de volaille pendant 10mn.

Purée :
Emincer les cébettes, les caraméliser au beurre, ajouter les truffes, les faire suer au beurre.
Ajouter la crème puis cuire durant 45mn doucement à couvert. A la fin de la cuisson, mixer la purée de truffes.

Dressage :

Réaliser une virgule de purée de truffe au fond de l’assiette, la volaille au centre de l’assiette avec le diamant disposé dessus.

Suprêmes de pigeons.

Les cuisses farcies aux abats et champignons,poire au beurre, jus des carcasses.

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

4 pigeons de 450 à 500 gr
100 gr de crépine
2 dl de fond de volaille
2 poires conférence
1 poireau
2 carottes
2 petits navets
20 gr de persil
100 gr de champignons de Paris
100 gr de beurre
10 gr de chocolat

Préparation :

Les pigeons :

Flambez les pigeons, levrez les suprêmes et les cuisses. Videz l’intérieur en gardant les abats et les carcasses.

La farce des cuisses :

Lavez les champignons de Paris, émincez-les finement en duxelle, les faire revenir avec une échalote hachée dans 20 gr de beurre, ajoutez les abats (coeur et foie haché) dans la duxelle, salez et poivrez.
Désossez les cuisses en gardant l’os du pilon, mettez-les à plat, et ajoutez une cuillère de farce refermez délicatement et enveloppez dans la crépine.

La sauce :

Faites revenir les carcasses broyées dans 30 gr de beurre avec la moitié des poireaux, carottes, navets, céleris et persil coupés en brunoise. Faites colorer et déglacez avec le fond de volaille réduire de moitié, mettez une belle noisette de beurre et rectifiez l’assaisonnement.
Les poires et les pois mange tout :
Epluchez les poires, coupez-les chacune en 8 morceaux et les poêlez en les faisant légèrement colorer.
Finissez de les cuire au four 10 mn.
Faites cuire les pois mange-tout à l’eau bouillante salée 3 mn. Egouttez et laissez refroidir.
Cuissons des cuisses et suprêmes :
Dans un sautoir mettez 20 gr de beurre, faites revenir les cuisses et les suprêmes, ajoutez le reste de la brunoise, faites cuire 30 mn les cuisses et seulement 7 mn les suprêmes qui doivent rester rosés. Réservez.
Dressage des assiettes :
Dans une assiette chaude mettez deux suprêmes tranchés en deux et les cuisses, les morceaux de poires et les pois mange tout réchauffés, nappez de sauce chaude dans laquelle on aura ajouté 10 gr de chocolat.
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Enfin le dessert...

Poire surprise au chocolat

Pour 6 personnes 

Ingrédients: 

6 poires

6 disques de pâte feuilletée

40 dl de crème anglaise

120 gr de chocolat noir

1 œuf pour la dorure

600 gr de sucre 

Procédé: 

Eplucher les poires et couper une tranche côté mouche afin d’avoir une bonne assise

Avec une cuillère à pomme parisienne, creuser légèrement le fond de la poire

Cuire les poires dans un sirop de sucre (600 gr d’eau et 600 gr de sucre)

Lorsqu’elles sont presque cuites, retirer les poires, les faire égoutter et refroidir

Faire fondre le chocolat et les verser dans les poires que vous faites tenir la queue en bas dans un verre

Laisser durcir le chocolat

Envelopper la poire dans son disque de pâte feuilletée et passer à la dorure

Cuire à four chaud 200 ° pendant quelques minutes 

Dressage et présentation

Servir en assiette creuse sur fond de crème anglaise


Je remercie les champagneshttp://www.champagnedesousa.com pour les recettes.

Bouchée à la reine aux cuisses de canard confites, ris de veau parfumé à la truffe blanche.

Ingrédients pour 2 personnes : 2 cuisses de canards, 200 gr de ris de veau, 3 carottes, 1 oignon, 1 branche de thym, quelques feuilles de laurier , 3 gousse d’ail, 300 g de pâte feuilletée, 1 litre bouillon de volaille, 1 jaune d’œuf, 30 g de beurre, 1 cuillère à soupe de farine, 10 cl de Madère, 1 pincée de macis, 30 g de graisse d’oie, 1 petite truffe blanche, sel et poivre.

D’abord les croûtes de bouchée à la reine.

Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm, avec un emporte pièce. Couper 2 disques égaux ou quatre, si vous une croûte plus haute que les miennes. Déposer le premier disque sur la plaque du four recouvert d’un papier sulfurisé. Mettre de la dorure (jaune d’œuf avec un peu d’eau) sur la surface (pas sur le côté). Remettre, le deuxième disque marqué d’une empreinte sans l’enlever(le futur chapeau) sur le premier disque. Vous pouvez en mettre un de plus, si vous voulez une croûte plus haute. Cuire à 200° pendant 15 à 20 min, en mettant la grille du four à 5 cm au-dessus de la plaque. Ainsi, les croûtes ne prendront pas des tailles démesurées.

Préparation des cuisses de canard confites.

Nettoyer au chalumeau la peau des cuisses (pour retirer les restants de plumes). Saler et poivrer les deux faces des cuisses. Choisir une cocotte ou les cuisses cuiront serrées une contre l’autre. Mettre dans la cocotte, 1 gousse d’ail et une branche de thym. Déposer les cuisses de canard et ajouter la graisse d’oie. Incorporer, une sonde au cœur d’une des cuisses. Mettre cuire 1h, sans dépasser les 99°. Ensuite, à feu vif porter les cuisses à ébullition. Placer les cuisses au four à 160°, pendant 30 min. Laisser refroidir dans la graisse.

Préparation ris de veau. Faire blanchir le ris de veau pendant 3 min. Tirer la pellicule, le gras et les éventuelles déchets. Faire revenir dans un peu de beurre, un oignon, des rondelles de trois carottes, thym, laurier et mouiller avec 75 cl de fond de volaille. Laisser cuire à couvert et à feu doux pendant 20 min.

Cuire les vitellotes juste 20 min après ébullition. Au moment de servir, écraser les vitellotes, en les faisant réchauffer avec 40% de beurre. Saler et poivrer.

Au moment d’envoyer, faire chauffer à 160° pendant 10 min les croûtes.

Couper les ris de veau en dés.

Défaire la viande des cuisses de canard.

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, le macis, mélanger et laisser cuire quelques secondes. Mouiller alors avec le bouillon de volaille, mélanger puis laisser épaissir sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. Ajouter le Madère. Mélanger à la sauce, les ris de veau et les morceaux de cuisses de canard et râper la truffe blanche.

Remplir, les croûtes et dresser.  

       

 Magret de canard, son jus parfumé à la truffe blanche, purée de vitellote, sa carotte cuite et râpée.

Ingrédients pour 2 personnes : 1 beau magret de canard, 1 petite truffe, 2 carottes jaune, 200 gr de beurre doux, 5 carottes, 30 cl de vin blanc, 1 oignon, 2 gousses d’ail, thym, laurier, branche de persil, poivre, sel.

Après avoir dégraissé  mon canard et paré mon magret. J’ai découpé la carcasse du canard en morceaux.

J’ai taillé grossièrement les légumes (sauf 2 carottes et  les carottes jaunes) et j’ai fait le tout rissolé dans une cocotte.

Dès coloration des légumes, j’ai rajouté les morceaux de canard. J’ai bien coloré tous les morceaux de viande (les ingrédients doivent régulièrement accrocher à la cocotte) il faut remuer sans cesse, pour que ça ne brûle pas. Puis,  j’ai procédé à un 1er déglaçage (incorporation de 15cl de vin froid).Il faut remuer sans cesse, chauffer à feu assez fort jusqu’a ce que tout le liquide soit évaporé et rapidement procéder à un 2 nd déglaçage avec l’autre moitié du vin. J’ai réduit à glace ( = presque à sec) et saler.Ensuite, j’ai décroché tous les sucs. J’ai couvert d’eau froide à hauteur et j’ai laissé mijoter sur feu assez fort (petite ébullition). J’ai réduit jusqu’a  évaporation de la moitié du liquide (compter environ 15 à 20 minutes).

Ensuite, j’ai filtré au chinois pour ne garder que le fond. A ce stade, le résultat obtenu  n’est qu’un fond de canard. Puis pour obtenir un jus concentré, il faut faire bouillir ce bouillon sur feu assez fort, le liquide va s’évaporer et les sucs se concentrer (compter environ 10/15 min)

Il est possible de rajouter à ce stade des branches de thym frais, de romarin, etc.

Pour finir, j’ai coupé de fines lamelles de truffes, je les ai mises dans le jus pour qu’il prenne l’arôme.

J’ai cuit les vitellotes, pas plus de 20 min, après ébullition. Réserver.

J’ai cuit les 2 carottes oranges et une jaune en les coupant dans le sens de la longueur (elles ne doivent pas dépasser les 13 cm de hauteur). Réserver.

J’ai râpé avec un économe la carotte jaune. Filmer et réserver.

Ainsi, tout est prêt à l’avance.

Quand le moment est venu, J’ai sorti à l’avance les magrets pour qu’ils soient à t° ambiante.

J’ai quadrillé presque toute l’épaisseur du gras. Dans une poêle, juste chaude, à feu doux, j’ai déposé le magret 12 min. J’ai enlevé en grosse partie le surplus de graisse. Ensuite, j’ai salé à la fleur de sel et poivré les deux faces. J’ai mis le magret côté chair 8 min. Mise au repos sous papier d’alu. Ensuite, découpe en biais, de 1 cm d’épaisseur.

Pendant, ce temps, j’ai réchauffé au beurre, les demi-carottes orange. Saler et poivrer.

J’ai réchauffé le jus, en ajoutant, juste à la fin des lamelles de truffe.

J’ai écrasé les vitellotes, en les faisant réchauffer avec 40% de beurre. Saler et poivrer.

Pour finir, j’ai dressé sur des assiettes chaudes. 

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Gâteau mousse au chocolat parfumée à l'eau de vie de mirabelle, biscuit au chocolat et Amareto.

D’abord le biscuit au chocolat.

Ingrédients : 120 g de jaunes d’œufs, 240 g de blanc d’œufs, 150 g de farine, 180 g de sucre semoule, 20 g de cacao en poudre.

Tamiser la farine et le cacao. Monter les blancs en neige et à la fin, ajouter petit à petit le sucre semoule pour obtenir une neige bien ferme. Incorporer les jaunes délicatement dans les blancs en neige, ensuite toujours avec douceur le cacao et la farine. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Etaler la pâte sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, faites deux rectangles de 40 sur 30 cm. Moi, je l’ai mise d’un bloc dans le moule. Enfourner env  10 min dans un four préchauffé à 180°. Laisser refroidir et imbiber le biscuit du milieu d’Amaretto.

Pour la mousse au chocolat parfumée à l’eau de vie de mirabelle : 380 ml de crème liquide, 20 ml de mirabelle, 75 g de beurre doux, 3 œufs et 2 cuillères à soupe de sucre glace.

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Battre les œufs,le sucre pendant 3 min et ajouter le mélange beurre/chocolat et la mirabelle jusqu’à  obtention d’un mélange homogène.

Battre la crème liquide en Chantilly ferme (pour un bon résultat mettre le fouet, le cul de poule et la crème pendant 15 min au congélateur). Incorporer petit à petit la Chantilly au mélange délicatement en faisant des mouvements circulaires avec la spatule.

Faire le début du montage, dans un moule sans fond, mettre la première partie du biscuit (non imbibé), recouvrir de mousse jusqu’à la moitié du moule, déposer le deuxième biscuit imbibé, ensuite recouvrir de mousse. Mettre au réfrigérateur minimum 6h.

Préparation du décor.

Pour  commencer les branches caramel.

Ingrédients : 300g de sucre semoule, colorant rouge alimentaire et des branches sèches sans feuille.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre à feu doux la moitié du sucre en remuant doucement avec une spatule en bois. Lorsque le sucre est fondu, ajouter l’autre moitié de sucre et mélanger. Cuire à feu doux, jusqu’à l’obtention d’un caramel brun et fluide. Ajouter le colorant alimentaire. Placer les branches sur du papier sulfurisé, à l’aide d’une cuillère à soupe enrober les branches de caramel.

Sur un tapis en silicone, déposer des emportes pièces et garnisser avec le reste de caramel. Laisser refroidir. Démouler avec délicatesse. Faire réchauffer le reste du caramel, tremper la base des branches dans celui-ci, coller les branches sur les fonds.

Pour finir, les feuilles en pâte d’amandes.

Ingrédients : 100g de pâte d’amandes et un peu de fécule de pomme de terre.

Saupouder de fécule votre plan de travail. Etaler la pâte d’amandes, à l’aide de pochoir, découper les feuilles.

Finition du gâteau : le glaçage miroir.

Ingrédients : 150 g de chocolat noir, 15 cl de crème fraîche et 90 gr de sucre semoule TAMISE.

Faire fondre le chocolat avec la crème fraîche à feu doux en remuant, ajouter le sucre. Remuer, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Verser sans hésiter sur le gâteau démoulé.

 Laisser refroidir 8h. Finir le montage avec les éléments de décoration.