DOSSIER: recettes pour les fêtes...
Voici 10 recettes pour passer de bonnes fêtes.
ENTREES FROIDES:
Galettes de pommes de terre au saumon fumé, chantilly et caviar de saumon.
Salade de homard à la mangue et à la truffe.
ENTREES CHAUDES:
Cuisses de grenouilles poêlées sur un lit de chou à la coriandre.
Raviolis de gambas à la ciboulette et à l’huile de cèpes confectionnée maison.
PLATS
Selle d’agneau Léa Linster.
Poitrine de poularde jardinière, sauce trompette de la mort.
Noix de ris de veau croustillante au Porto sur un Parmentier de queues de bœuf et foie gras.
Axoa d’agneau aux piments verts doux et aux piments d’Espelette.
Cabillaud à la fleur de sel de Guérande et brandade aux piments d’Espelette.
Et pour finir: salade de fruits rouges sur une mousse chocolat et sauce mascarpone.
12 déc. 2008
Galettes de pommes de terre au saumon fumé, chantilly et caviar de saumon.
Ingrédients pour 4 personnes :
8OO g de saumon fumé,
1 botte de persil,
40 g de caviar de saumon,
½ litre de crème liquide,
400 g de pomme de terre grenaille.
huile d’olive,
fleur de sel de Guérande,
poivre.
Eplucher et râper les pommes de terre grenaille. Partager en quatre parts égale et faites des galettes.
Dans une poêle, mettre un filet d’huile d’olive et faire cuire 2 à 3 minutes de chaque côté les parts de pomme de terre. Ensuite, égoutter, saler (fleur de sel de Guérande) et poivrer.
Fouetter la crème. Ne pas la saler, le sel étant apporté par le caviar de saumon.
Réaliser des belles roulades avec le saumon fumé.
Poser la galette au centre de l’assiette avec une roulade de saumon par-dessus.
Faire des quenelles avec la chantilly, disposer une belle cuillère de caviar de saumon au centre des quenelles et de belles feuilles de persil à chaque extrémité des quenelles.
Alterner une roulade de saumon et une quenelle autour de la galette de pomme de terre.
Ingrédients pour 4 personnes :
8OO g de saumon fumé,
1 botte de persil,
40 g de caviar de saumon,
½ litre de crème liquide,
400 g de pomme de terre grenaille.
huile d’olive,
fleur de sel de Guérande,
poivre.
Eplucher et râper les pommes de terre grenaille. Partager en quatre parts égale et faites des galettes.
Dans une poêle, mettre un filet d’huile d’olive et faire cuire 2 à 3 minutes de chaque côté les parts de pomme de terre. Ensuite, égoutter, saler (fleur de sel de Guérande) et poivrer.
Fouetter la crème. Ne pas la saler, le sel étant apporté par le caviar de saumon.
Réaliser des belles roulades avec le saumon fumé.
Poser la galette au centre de l’assiette avec une roulade de saumon par-dessus.
Faire des quenelles avec la chantilly, disposer une belle cuillère de caviar de saumon au centre des quenelles et de belles feuilles de persil à chaque extrémité des quenelles.
Alterner une roulade de saumon et une quenelle autour de la galette de pomme de terre.
Salade de homard à la mangue et à la truffe.
Ingrédients pour 4 personnes :
1 homard breton de 1 kg, 16 g de truffes râpées, 1 laitue ou 1 salade de chêne, 1 mangue, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, fleur de sel de Guérande et piment d’Espelette.
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plonger le homard dans celle-ci, la cuisson est de 15 minutes par kg. Mettre de côté. Couper la laitue en lanières. Couper la mangue en fines lanières. Râper la truffe. Préparer la vinaigrette avec le vinaigre, l’huile d’olive et la moitié de la truffe râpée. Décortiquer le homard. Couper la queue en médaillon et les pinces en larges lanières. Sur les assiettes disposer un lit de salade. Assaisonner avec la vinaigrette. Disposer les lamelles de mangue sur le bord de l’assiette. Répartir le homard, sur le lit de salade. Saupoudrer de truffes, de fleur de sel de Guérande et de piment d’Espelette. Si vous ne voulez par faire souffrir le homard, le mettre au réfrigérateur ¾ d’heure pour l’anesthésier, avant de le cuire.
Ingrédients pour 4 personnes :
1 homard breton de 1 kg, 16 g de truffes râpées, 1 laitue ou 1 salade de chêne, 1 mangue, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, fleur de sel de Guérande et piment d’Espelette.
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plonger le homard dans celle-ci, la cuisson est de 15 minutes par kg. Mettre de côté. Couper la laitue en lanières. Couper la mangue en fines lanières. Râper la truffe. Préparer la vinaigrette avec le vinaigre, l’huile d’olive et la moitié de la truffe râpée. Décortiquer le homard. Couper la queue en médaillon et les pinces en larges lanières. Sur les assiettes disposer un lit de salade. Assaisonner avec la vinaigrette. Disposer les lamelles de mangue sur le bord de l’assiette. Répartir le homard, sur le lit de salade. Saupoudrer de truffes, de fleur de sel de Guérande et de piment d’Espelette. Si vous ne voulez par faire souffrir le homard, le mettre au réfrigérateur ¾ d’heure pour l’anesthésier, avant de le cuire.
Cuisses de grenouilles poêlées sur un lit de chou à la coriandre.
Ingrédients pour 6 personnes :
18 feuilles de chou frisé coupées en 2,
360 g de choucroute cuite,
1 botte de coriandre hachée,
720 g de cuisses de grenouille,
30 g de beurre,
3 échalotes,
10 cl de porto rouge,
5 cl de madère,
1 cuillère à soupe de vinaigre,
10 cl de fond de veau brun,
Jus d’un demi citron,
Sel et poivre.
Pendant 2 minutes blanchir les demi feuilles de chou, les sécher ensuite les placer sur une feuille de papier sulfurisé et les mettre au four 6 heures à 60°C.
Faire réchauffer à feu doux la choucroute.
Poêler les grenouilles, déglacer avec 5cl de porto et les cuire encore une minute à feu vif en les retournant.
Pour la sauce : hacher les échalotes. Dans une casserole, mettre les échalotes, le madère, le porto et le vinaigre et laisser réduire. Ajouter le fond de veau, saler et poivrer.
Dans une casserole, faire fondre le beurre à la fin ajouter le jus d’un demi citron.
Sur des assiettes chaudes, disposer la choucroute au centre de celles-ci dans un cercle de 12 cm de diamètre. Parsemer la choucroute de coriandre hachée, recouvrir de chou frisé que vous parsemez a leurs tours de coriandre.
Sur le lit de choucroute et chou, placer les cuisses de grenouille, ajouter le reste de chou sur celles-ci.Mettre un cordon de sauce autour du lit de chou, ensuite avec le beurre fondu juxtaposer un autre cordon autour du cordon de sauce.
Ingrédients pour 6 personnes :
18 feuilles de chou frisé coupées en 2,
360 g de choucroute cuite,
1 botte de coriandre hachée,
720 g de cuisses de grenouille,
30 g de beurre,
3 échalotes,
10 cl de porto rouge,
5 cl de madère,
1 cuillère à soupe de vinaigre,
10 cl de fond de veau brun,
Jus d’un demi citron,
Sel et poivre.
Pendant 2 minutes blanchir les demi feuilles de chou, les sécher ensuite les placer sur une feuille de papier sulfurisé et les mettre au four 6 heures à 60°C.
Faire réchauffer à feu doux la choucroute.
Poêler les grenouilles, déglacer avec 5cl de porto et les cuire encore une minute à feu vif en les retournant.
Pour la sauce : hacher les échalotes. Dans une casserole, mettre les échalotes, le madère, le porto et le vinaigre et laisser réduire. Ajouter le fond de veau, saler et poivrer.
Dans une casserole, faire fondre le beurre à la fin ajouter le jus d’un demi citron.
Sur des assiettes chaudes, disposer la choucroute au centre de celles-ci dans un cercle de 12 cm de diamètre. Parsemer la choucroute de coriandre hachée, recouvrir de chou frisé que vous parsemez a leurs tours de coriandre.
Sur le lit de choucroute et chou, placer les cuisses de grenouille, ajouter le reste de chou sur celles-ci.Mettre un cordon de sauce autour du lit de chou, ensuite avec le beurre fondu juxtaposer un autre cordon autour du cordon de sauce.
Raviolis de gambas à la ciboulette et à l’huile de cèpes confectionnée maison.
Ingrédients pour 6 personnes :
60 gambas moyennes (10 gambas par personne),
400 g de cèpes frais,
100 g d’oignons,
12 cuillères à soupes d’huile d’olive
12 cèpes secs,
80 g de ciboulette,
Fleur de sel de Guérande,
Poivre et sel.
Décortiquer les gambas, compacter les queues entre deux feuilles de film alimentaire et congeler pendant deux heures. Cette opération facilite la manipulation des gambas pour la suite de la recette.
Couper en petit morceaux les oignons et les cèpes frais, faire revenir dans de l’huile d’olive. Saler et poivrer.
Infuser les cèpes secs dans de l’huile d’olive à 60° pendant 30 minutes.
Hacher très finement la ciboulette.
Placer 5 gambas par personnes. Au cœur de chaque gambas, déposer une cuillère de farce d’oignons et de cèpes chaudes, ensuite placer 5 gambas restantes au-dessus. Dés quelles sont à température ambiante, façonner comme des raviolis.
Huiler un plat, déposer les raviolis et les placer au four à 150° pendant 5 minutes. Ensuite sur des assiettes chaudes, disposer les raviolis et les assaisonner à la fleur de sel de Guérande. Verser l’huile de cèpes chaude sur les raviolis et parsemer la ciboulette sur toute l’assiette.
Ingrédients pour 6 personnes :
60 gambas moyennes (10 gambas par personne),
400 g de cèpes frais,
100 g d’oignons,
12 cuillères à soupes d’huile d’olive
12 cèpes secs,
80 g de ciboulette,
Fleur de sel de Guérande,
Poivre et sel.
Décortiquer les gambas, compacter les queues entre deux feuilles de film alimentaire et congeler pendant deux heures. Cette opération facilite la manipulation des gambas pour la suite de la recette.
Couper en petit morceaux les oignons et les cèpes frais, faire revenir dans de l’huile d’olive. Saler et poivrer.
Infuser les cèpes secs dans de l’huile d’olive à 60° pendant 30 minutes.
Hacher très finement la ciboulette.
Placer 5 gambas par personnes. Au cœur de chaque gambas, déposer une cuillère de farce d’oignons et de cèpes chaudes, ensuite placer 5 gambas restantes au-dessus. Dés quelles sont à température ambiante, façonner comme des raviolis.
Huiler un plat, déposer les raviolis et les placer au four à 150° pendant 5 minutes. Ensuite sur des assiettes chaudes, disposer les raviolis et les assaisonner à la fleur de sel de Guérande. Verser l’huile de cèpes chaude sur les raviolis et parsemer la ciboulette sur toute l’assiette.
La selle d'agneau de Léa Linster, plat réalisé pour le Bocuse d'Or 1989.
Ingrédients pour 6 pers : 800 g. de selle d'agneau désossée, 800 g. de pomme de terre, 4 cuil. à soupe de persil haché, 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, 50 g. de chapelure, fleur de sel, poivre.
Sauce : 1 cuil. de fond de veau, 15 cl. d'eau, 1 branche de romarin, 50 g. de beurre froid coupé en lamelles.
Préparation : 25 min.
Cuisson : 20 min.
Eplucher les pommes de terre. Ensuite les râper et les sécher. Chauffer l'huile dans une poêle. Dans la poêle, étaler la moitié des pommes de terre en fine couche. Dorer un côté de la galette de pomme de terre à feu moyen, glisser la galette sur un essuie sans la retourner. Parsemer la galette avec la moitié du persil. Faire de même avec l'autre moitié de pomme de terre.
Préchauffer le four à 220°. Couper la selle d'agneau en 2 parties égales. Eponger, saler, poivrer les deux morceaux de selle d'agneau, ensuite les rouler dans la chapelure. Poser chaque morceau sur une galette et les enrouler à l'aide de l'essuie. Fermer les extrémités des galettes. Mettre au four pendant 16 à 18 min.Mettre le fond de veau, le romarin et 15 cl. d'eau dans une casserole. Porter à ébullition et réduire de moitié. Incorporer le beurre en lamelles en remuant délicatement. Sortir les selles d'agneau en croûte du four, les découper et les dresser sur des assiettes préchauffées. Mettre la sauce à part.
Ingrédients pour 6 pers : 800 g. de selle d'agneau désossée, 800 g. de pomme de terre, 4 cuil. à soupe de persil haché, 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, 50 g. de chapelure, fleur de sel, poivre.
Sauce : 1 cuil. de fond de veau, 15 cl. d'eau, 1 branche de romarin, 50 g. de beurre froid coupé en lamelles.
Préparation : 25 min.
Cuisson : 20 min.
Eplucher les pommes de terre. Ensuite les râper et les sécher. Chauffer l'huile dans une poêle. Dans la poêle, étaler la moitié des pommes de terre en fine couche. Dorer un côté de la galette de pomme de terre à feu moyen, glisser la galette sur un essuie sans la retourner. Parsemer la galette avec la moitié du persil. Faire de même avec l'autre moitié de pomme de terre.
Préchauffer le four à 220°. Couper la selle d'agneau en 2 parties égales. Eponger, saler, poivrer les deux morceaux de selle d'agneau, ensuite les rouler dans la chapelure. Poser chaque morceau sur une galette et les enrouler à l'aide de l'essuie. Fermer les extrémités des galettes. Mettre au four pendant 16 à 18 min.Mettre le fond de veau, le romarin et 15 cl. d'eau dans une casserole. Porter à ébullition et réduire de moitié. Incorporer le beurre en lamelles en remuant délicatement. Sortir les selles d'agneau en croûte du four, les découper et les dresser sur des assiettes préchauffées. Mettre la sauce à part.
6 déc. 2008
Poitrine de poularde jardinière, sauce aux trompettes de la mort.
Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de carottes, 250 g de courgettes, 12 têtes de trompettes de la mort, 1 poivron orange, 100 g de pain blanc rassis sans croûte, 3 oeufs, 4 morceaux de crépine de porc, 4 demi- poitrine de poularde de Brest sans os, 2 cuillerées à soupe de beurre, 50 g de beurre manié, 4 cuillerées à soupe de beurre clarifié, 8 feuilles de cerfeuil entières, poivre blanc, sel.
Pour la sauce aux trompettes de la mort : 100 g de trompettes de la mort, 2 oignons émincés, 170 g de beurre, 10 cl de porto blanc, 12 cl de fond de volaille, piment d’Espelette, fleur de sel de Guérande.
Cuisson : 20 minutes.
Préparation 30 minutes :
Nettoyer et couper en dés les carottes, les courgettes, les trompettes de la mort et le poivron. Pendant 2-3 min, faites-les revenir dans 2 cuillerées à soupe de beurre en remuant sans cesse. Laisser refroidir sur une assiette. Ajouter le pain blanc émietté, le beurre manié et les œufs aux légumes refroidis. Pétrir l’ensemble pour obtenir une pâte épaisse. Nettoyer les crépines à l’eau froide. Assaisonner de sel et de poivre les morceaux de poularde, après leur avoir enlevé la peau. Avec un peu de beurre clarifié, badigeonner le fond d’une poêle, faire revenir sans faire roussir les morceaux de poularde de chaque côté. Etendre sur un tissu les crépines, étendre sur celles-ci la purée de légumes avec une épaisseur d’un demi-centimètre. La surface des crépines doit être trois fois plus grande qu’un morceau de poularde. Mettre les moitiés de poularde dessus et envelopper-les dans les crépines à l’aide du tissu. Dans une poêle adaptée pour le four, réchauffer le beurre clarifié et déposer délicatement les crépines. Faire cuire le tout dans un four préchauffé à 220° pendant 10 min., les retourner et les laisser cuire encore 10 min. Ensuite sortir la préparation et laisser reposer environ 10 minutes.
Nettoyer les trompettes de la mort. Faire revenir les oignons dans 20 g de beurre, ajouter les trompettes et déglacer avec le porto. Ajouter le fond de volaille et laisser réduire jusqu'à temps que les trompettes soient couvertes. Garder la moitié des trompettes pour la décoration.
Hacher le reste au robot ménager en ajoutant petit à petit le beurre jusqu’à l’obtention d’une sorte de « mayonnaise ». Dans une casserole, à feu doux, réchauffer l’autre moitié des trompettes, assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette. Napper des assiettes chaudes de sauce, dresser sur la sauce, les poitrines de poulardes coupées en tranches. Décorer de trompettes et de cerfeuil.
Des tagliatelles fraîches accompagneront avec harmonie ce plat.
NOIX DE RIS DE VEAU CROUSTILLANTE AU PORTO SUR UN PARMENTIER DE QUEUES DE BŒUF ET FOIE GRAS.
Recette de Domique Michou, chef du Métropole à Bruxelles.
Recette de Domique Michou, chef du Métropole à Bruxelles.
Pour 4 personnes:
Noix de ris de veau : 400 gr
Noix de ris de veau : 400 gr
Crème : 2 dl
Porto : 2 dl
Fond de veau : ½ l
Queue de bœuf : 1 kg
Carottes : 150 gr
Beurre : 150 gr
Céleri : 150 gr
Foie gras d’oie : 200 gr
Oignons : 150 gr
Pommes de terre Bintje : 400 gr
- Faire dégorger les ris de veau dans de l’eau froide pendant 24 h, puis les blanchir à l’eau bouillante pendant 1mn.
- Réduire de moitié le fond de veau et le porto ensemble passer au chinois et monter au beurre.
- Blanchir les queues de bœuf puis les cuire dans un court bouillon avec carottes, céleri, oignon, thym et laurier et laisser cuire à feux doux pendant 2 h. Après cuisson décortiquer les queues, couper en petits dés les carottes et le céleri, mélanger l’ensemble et lié avec le fond de veau au porto réduit et réserver au froid.
- Eplucher les pommes de terre les laver les couper puis les cuire pour en faire une purée lié à la crème et au beurre.
- Escaloper le foie gras en 4 escalopes puis les poêlées vivement dans une poêle très chaude des deux côtés.- Prendre 4 cercles de 4 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur une première couche au fond du cercle de la préparation de queue de bœuf puis le foie gras et finir avec la purée à hauteur du cercle et passer au four pendant 15 mn.- Passer les ris de veau dans la crème les fariner et les saisir vivement à la poêle en les colorant de tous les côtés pour obtenir le croustillant.
- Dresser sur assiette le Parmentier puis escaloper les ris de veau autour et saucer.
5 déc. 2008
AXOA D AGNEAU AUX PIMENTS VERTS DOUX ET PIMENT D’ESPELETTE.
Ingrédients pour 4 personnes :
4 langues d’agneau,
4 pieds d’agneau,
1 épaule d’agneau,
3 oignons,
2 gousses d’ail rose,
1 poivron rouge,
1 poivron jaune,
1 tomates,
8 piments verts doux,
2 feuilles de laurier,
1 branche de thym,
2 cuillères de piment d’Espelette en poudre,
Huile d’olive,
sel.
Couper l’épaule d’agneau en dés de 1 cm sur 1 cm.
Couper les poivrons, la tomate épluchée, les piments, l’ail et les oignons en dés de 1 cm sur 1 cm.
Blanchir les pieds et les langues d’agneau. Peler les langues.
Faire suer avec un peu d’huile d’olive les oignons, les poivrons, les oignons, la tomate, les piments, l’ail, le laurier et le thym.
Dans une poêle, faire sauter l’épaule d’agneau, ensuite ajouter dans la cocotte l’épaule d’agneau, la langue, les pieds et le piment d’Espelette. Saler et mouiller avec un peu d’eau de façon à recouvrir le tout. Porte jusqu'à ébullition, après 30 minutes retirer l’épaule. Laisser mijoter le tout 2 heures en retirant le couvercle de la cocotte.
10 minutes avant de servir, réintégrer l’épaule d’agneau.
Ingrédients pour 4 personnes :
4 langues d’agneau,
4 pieds d’agneau,
1 épaule d’agneau,
3 oignons,
2 gousses d’ail rose,
1 poivron rouge,
1 poivron jaune,
1 tomates,
8 piments verts doux,
2 feuilles de laurier,
1 branche de thym,
2 cuillères de piment d’Espelette en poudre,
Huile d’olive,
sel.
Couper l’épaule d’agneau en dés de 1 cm sur 1 cm.
Couper les poivrons, la tomate épluchée, les piments, l’ail et les oignons en dés de 1 cm sur 1 cm.
Blanchir les pieds et les langues d’agneau. Peler les langues.
Faire suer avec un peu d’huile d’olive les oignons, les poivrons, les oignons, la tomate, les piments, l’ail, le laurier et le thym.
Dans une poêle, faire sauter l’épaule d’agneau, ensuite ajouter dans la cocotte l’épaule d’agneau, la langue, les pieds et le piment d’Espelette. Saler et mouiller avec un peu d’eau de façon à recouvrir le tout. Porte jusqu'à ébullition, après 30 minutes retirer l’épaule. Laisser mijoter le tout 2 heures en retirant le couvercle de la cocotte.
10 minutes avant de servir, réintégrer l’épaule d’agneau.
Cabillaud à la fleur de sel de Guérande et brandade aux piments d’Espelette.
Ingrédients pour 4 personnes :
4 pavés de cabillaud de 200g,
4 cuillères de fleur de se de Guérande,
150 g de morue déssalée,
50 g de pommes de terre,
3 gousses d’ail rose,
1 l de lait demi-écrémé,
25 cl d’huile d’olive,
30 cl de crème fraîche,
¼ de poivron rouge,
¼ de poivron jaune,
25 de piment d’Espelette en poudre.
Avec la fleur de sel, saler les filets de cabillaud et laisser reposer 1 h. Déssaler les filets de cabillaud sous un filet d’eau pendant ¼ heure. Les cuire au cuiseur vapeur.
Pour la brandade : cuire 2 gousses d’ail, les pommes de terre épluchées dans le lait. Passer le tout au tamis, récupérer le lait. Cuire la morue dans le lait. A la fin de cuisson, égoutter la morue, mixer et la monter avec la crème fraîche et 10 cl d’huile d’olive et au dernier moment ajouter les pommes de terre.
Faire blanchir 1/8 de poivron rouge et ¼ de poivron jaune coupée en petit morceaux.
Pour la sauce : dans du jus de la viande, faire suer l’ail, réduire de moitié, ensuite ajouter le piment d’Espelette et le reste du poivron rouge et laisser chauffer à feux doux 4 minutes. Passer le tout à la centrifugeuse avec l’huile d’olive. Après cette opération, ajouter les poivrons blanchis.
Sur des assiettes chaudes, déposer le cabillaud au centre, napper de sauce et disposer de part et d’autre du morceau de cabillaud la brandade.
Ingrédients pour 4 personnes :
4 pavés de cabillaud de 200g,
4 cuillères de fleur de se de Guérande,
150 g de morue déssalée,
50 g de pommes de terre,
3 gousses d’ail rose,
1 l de lait demi-écrémé,
25 cl d’huile d’olive,
30 cl de crème fraîche,
¼ de poivron rouge,
¼ de poivron jaune,
25 de piment d’Espelette en poudre.
Avec la fleur de sel, saler les filets de cabillaud et laisser reposer 1 h. Déssaler les filets de cabillaud sous un filet d’eau pendant ¼ heure. Les cuire au cuiseur vapeur.
Pour la brandade : cuire 2 gousses d’ail, les pommes de terre épluchées dans le lait. Passer le tout au tamis, récupérer le lait. Cuire la morue dans le lait. A la fin de cuisson, égoutter la morue, mixer et la monter avec la crème fraîche et 10 cl d’huile d’olive et au dernier moment ajouter les pommes de terre.
Faire blanchir 1/8 de poivron rouge et ¼ de poivron jaune coupée en petit morceaux.
Pour la sauce : dans du jus de la viande, faire suer l’ail, réduire de moitié, ensuite ajouter le piment d’Espelette et le reste du poivron rouge et laisser chauffer à feux doux 4 minutes. Passer le tout à la centrifugeuse avec l’huile d’olive. Après cette opération, ajouter les poivrons blanchis.
Sur des assiettes chaudes, déposer le cabillaud au centre, napper de sauce et disposer de part et d’autre du morceau de cabillaud la brandade.
Salade de fruits rouges sur une mousse chocolat et sauce au mascarpone selon Dominique Michou.
Ingrédients pour 10 personnes:
Mousse au chocolat
Crème : 1 l
Oeufs : 3
Sucre : 2 fois 150 g
Chocolat amer : 330 gr
Sauce mascarpone
Lait : 500 gr
Œuf : 5
Sucre : 100 gr
Gousse de vanille : 1
Mascarpone : 250 gr
Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis mélanger les 150 gr de sucre avec les œufs, bien les battre et ajouter le chocolat fondu, battre la crème et le sucre en chantilly bien ferme. Mouler dans des cercles sur les assiettes et laisser prendre au frigo pendant deux heures, démouler et décorer avec des fruits rouges.
Mousse au chocolat
Crème : 1 l
Oeufs : 3
Sucre : 2 fois 150 g
Chocolat amer : 330 gr
Sauce mascarpone
Lait : 500 gr
Œuf : 5
Sucre : 100 gr
Gousse de vanille : 1
Mascarpone : 250 gr
Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis mélanger les 150 gr de sucre avec les œufs, bien les battre et ajouter le chocolat fondu, battre la crème et le sucre en chantilly bien ferme. Mouler dans des cercles sur les assiettes et laisser prendre au frigo pendant deux heures, démouler et décorer avec des fruits rouges.
Faire une crème anglaise avec le lait le sucre les jaunes d’œuf et la vanille laisser refroidir puis ajouter le mascarpone bien mélanger puis passer au chinois ,pour obtenir une sauce onctueuse.
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