Menus de Noël et Nouvel an, le best of de Passion épicurienne...

Grâce à notre logiciel de statistiques nous avons pu sélectionner les recettes les plus consultées.

Pour commencer, les entrées de fêtes.

Pour vos entrées traditionnelles et incontournables, Passion épicurienne vous conseille http://www.philraynaud.com/ ou comme il le dit si bien sur son site:

ENVIE DE FOIES GRAS A PARIS,DE TERRINES DE FOIE GRAS AU GRAVES DE VAYRES MOELLEUX OU AU VIN DE RHUBARBE,DE TERRINES ET PATES DE BENEJACQ EN PROVENANCE DE PIERRE LAGUILHON,DE CONFITURES RARES,DE HYDROMEL,DE CHOUCHEN,DE MARRONS GLACES DE COLLIBRIERES,DE PATES DE FRUIT SANS SUCRE,DE PIMENT D'ESPELETTE,D'AIGRE DE MIEL,DE MIELS DE THYM,DE PRODUITS DU TERROIR INHABITUELS,N'HESITEZ PAS A ME CONTACTER AU 01 47 07 53 13 ou au 06 73 77 10 49 OU ENCORE A VISITER MON MAGASIN LES DELICES DE DAUBENTON SITUE AU 35 RUE DAUBENTON 75005 PARIS
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Cuisses de grenouilles poêlées sur un lit de chou à la coriandre.
Ingrédients pour 6 personnes Prix 30€ :
18 feuilles de chou frisé coupées en 2,
360 g de choucroute cuite,
1 botte de coriandre hachée,
720 g de cuisses de grenouille,
30 g de beurre,
3 échalotes,
10 cl de porto rouge,
5 cl de madère,
1 cuillère à soupe de vinaigre,
10 cl de fond de veau brun,
Jus d’un demi citron,
Sel et poivre.
Pendant 2 minutes blanchir les demi feuilles de chou, les sécher ensuite les placer sur une feuille de papier sulfurisé et les mettre au four 6 heures à 60°C.
Faire réchauffer à feu doux la choucroute.
Poêler les grenouilles, déglacer avec 5cl de porto et les cuire encore une minute à feu vif en les retournant.
Pour la sauce : hacher les échalotes. Dans une casserole, mettre les échalotes, le madère, le porto et le vinaigre et laisser réduire. Ajouter le fond de veau, saler et poivrer.
Dans une casserole, faire fondre le beurre à la fin ajouter le jus d’un demi citron.
Sur des assiettes chaudes, disposer la choucroute au centre de celles-ci dans un cercle de 12 cm de diamètre. Parsemer la choucroute de coriandre hachée, recouvrir de chou frisé que vous parsemez a leurs tours de coriandre.
Sur le lit de choucroute et chou, placer les cuisses de grenouille, ajouter le reste de chou sur celles-ci.
Mettre un cordon de sauce autour du lit de chou, ensuite avec le beurre fondu juxtaposer un autre cordon autour du cordon de sauce.

Fines Rillettes de Colvert au Muscadet et Salicornes d'Eric Guérin.
300 g de chaire de colvert désossée
200g de gras de porc
1 oignon, 1 carotte, 100g de céleri branche
1 cuillère a soupe de salicornes au vinaigre
1 feuille de laurier, 2 gousses d'ail
1/2 l de Muscadet
1 cuillère a soupe de cognac
sel
poivre
Couper l'oignon en deux, la carotte en trois horizontalement, le céleri en bâtonnets de 4cm, et peler l'ail.
Hacher le lard, et le faire fondre à feu doux ; ajouter la chaire de colvert, une pincée de romarin, le laurier, le sel, et le poivre.
Lorsque la viande a blanchie, ajouter les légumes et l'ail.
Lorsque les légumes sont tendres, mouiller avec le Muscadet, et laisser réduire des 2/3 ; puis ajouter 1/4 de litre d’eau, et laisser cuire a feu doux jusqu'a ce que la viande soit tendres. (Environ 2h)
Retirer les aromates, ainsi que les légumes, et verser le contenu de la cocotte dans un cul de poule.
Emietter le colvert à l'aide d'une fourchette, afin d'obtenir la rillette, y verser le cognac, et les salicornes ciselées.
Servir avec du pain de campagne grillé.

Melons en cocotte lutte au four farcies au pistou et aux gambas de Jean-Jacques Prévôt.
Pour 4 melons de 500g / 4 convives :
12 gambas
2 oignons
2 tomates
4 gousses d’ail
2 poireaux
2 feuilles de laurier, 1 branche de fenouil
5 g de poivre en grain noir, Sel
Une pincée de safran .
Huile d’olive
Pastis ou Cognac suivant si vous êtes à Cavaillon ou à Lyon
Préparation des melons
Découper les hauts des melons puis les réserver. Egrainer l’intérieur.
Tailler dans la chaire des billes à l’aide d’une cuillère pomme parisienne puis les réserver.
Conserver les coques de melon. Elles serviront de petite cocotte à la préparation.
Préparation de la soupe en 2 temps.
1er temps : Dans une casserole faite chauffer l’huile d’olive et le poivre en grain, placer les carcasses de gambas et laisser saisir avec les oignon, le laurier et deux gousses d’ail écrasés pendant 2min. Flamber au pastis ou cognac.
Mouiller avec 1litre d’eau, laisser réduire de moitié puis passer le bouillon au chinois.
2ème temps : Emincer les poireaux, peler et concasser les tomates, puis dans une casserole, faire suer le tout dans de l’huile d’olive en ajoutant le safran, le fenouil et une pincée de sel.
Pour terminer, mélanger le bouillon aux légumes puis laisser mijoter pendant 3 min.
Préparation des gambas
Dans un poêle, faire chauffer de l’huile d’olive puis placer la chair des gambas. Assaisonner de sel et de poivre. Cuisson 2 min.
Montage
Dans les cocottes de melon, placer les billes puis les gambas et couvrir de moitié avec la soupe, saler et poivrer si nécessaire.
Refermer avec le haut du melon ou lutté avec un cercle en pâte feuilleté.
Cuisson au four
25 minutes thermostat 6 (180 °C). Se déguste très chaud.

Pour suivre les plats de resistance de fêtes.

Linguine aux palourdes et aux courgettes.
Ingrédients :
320 g de pâtes type linguine,
500 g de palourdes,
80 g de courgettes,
20 g d’échalotes,
1 gousse d’ail,
20 g de persil,
1 dl d’huile d’olive vierge extra,
Sel.
Détailler les courgettes en fines rondelles et mixer l’échalote. Verser la moitié de l’huile dans un plat pour le four, unir les courgettes et l’échalote, mélanger et glisser une quinzaine de minutes au four préchauffé à 170°.
Chauffer le reste de l’huile dans une grande poêle avec une gousse d’ail, laisser revenir puis retirer l’ail, ajouter les palourdes que l’on aura bien lavées, couvrir. Dès qu’elles sont ouvertes (au bout d’une minute environ), ajouter le persil haché et les courgettes juste sorties du four. Cuire les pâtes juste al dente dans une grande casserole d’eau salée, les égoutter puis les jeter sur les palourdes, remettre sur le feu et finir la cuisson à la poêle en mélangeant bien le tout.
Recette du restaurant Don Alfonso 1890 pour Passion épicurienne.

Filet de rouget Barbet soupe de poisson frit purée de chou blanc à l’ail des ours recette de Clèment Petitjean.
Rouget 300/400 g écaillé et levé. Cuisson à l’unilatéral dans de l’huile fumante.
Purée de choux blanc :
150g d’oignon,
40g de sésame blanc,
15g d’ail,
20g d’huile de sésame
500g de chou blanc ,
1l de fond blanc.
Faire suer oignon, chou, ail et sésame, mouiller avec le fond et cuire à feu doux jusqu'à réduction complète, mixer au blender et ajouter l’huile de sésame .
Garniture :
Ail des ours en tempura,
tahoon kress ,
persil frit pousse d’épinard,
ail frit
Tempura :
30g sauce soja,
250g farine,
15g huile cacahouette,
250g farine de riz,
15g vinaigre de riz.
Emulsion de poisson frit :
2kg de carcasses de rouget frite ,
20g d’ail,
280g d’échalote ,
100g de carotte
1 zeste de citron,
15g de graine de fenouil
concentré de tomate,
70g de poireau.
Pudding d’avocat :
Avocat mûre,
huile d’oilve,
sel,
poivre.

Comuniqué gourmand à nos amis belges.

Pour vos repas de fêtes, Passion épicurienne, vous recommande La charrette sicilienne, Chaussée de Waterloo, 336. 1180 Uccle. 02 374 18 40. Ouvert le dimanche. A SUIVRE LA FIN DU DOSSIER MENUS DE FETES

Canard à la vapeur de trappiste d’Orval.
Pour 4 personnes Prix 25€ :
1 canard de environ 1,3 kg,
0,75 litre d’eau et 70 cl d’Orval (pour cuisson à la couscoussière),
La quantité d’Orval nécessaire pour remplir le compartiment à eau de votre cuiseur vapeur,
2 carottes,
2 navets,
1 oignon,
1 poireau,
1 branche de céleri,
100 g de beurre (prévoir 40 g en plus pour la couscoussière),
Sel et poivre (piment d’Espelette peut remplacer le poivre).
Suggestion : le canard peut être remplacer par une poularde, pintade, poulet fermier, etc.
Accompagnements : chou-fleur croquant et pâtes fraîches.
Recette pour le cuiseur vapeur :
Mettre l’Orval dans le compartiment à eau du cuiseur.
Dans l’étage inférieur mettre les abats du canard et les légumes coupés en morceaux de taille moyenne. Poivrez.
Dans l’étage supérieur, mettre le canard poivré.
Faire cuire 50 minutes.
A la fin de la cuisson, mettre le canard de côté et prélever dans le bac de récupération du cuiseur vapeur une grosse louche du bouillon.
Dans une casserole, faites le réduire avec les 100 g de beurre tout en fouettant énergiquement.
Découper, saler et dresser le canard en le nappant légèrement de sauce. Mettre le restant de la sauce dans un saucier.
Recette pour la couscoussière :
Faire suer dans la partie inférieure de la couscoussière, les abats et les légumes coupés en morceaux de taille moyenne. Salez et poivrez.
Ajouter l’eau et l’Orval.
Porter à ébullition.
Mettre dans la partie supérieure, le canard salé et poivré.
Faire cuire 50 minutes.
A la fin de la cuisson, mettre le canard de côté et prélever une grosse louche du bouillon.
Dans une casserole, faites le réduire avec les 100 g de beurre tout en fouettant énergiquement.
Découper, et dresser le canard en le nappant légèrement de sauce. Mettre le restant de la sauce dans un saucier.

Axoa d’agneau aux piments verts doux et piment d’Espelette.
Ingrédients pour 4 personnes Prix 30€:
4 langues d’agneau,
4 pieds d’agneau,
1 épaule d’agneau,
3 oignons,
2 gousses d’ail rose,
1 poivron rouge,
1 poivron jaune,
1 tomate,
8 piments verts doux,
2 feuilles de laurier,
1 branche de thym,
2 cuillères de piment d’Espelette en poudre,
Huile d’olive,
sel.
Couper l’épaule d’agneau en dés de 1 cm sur 1 cm.
Couper les poivrons, la tomate épluchée, les piments, l’ail et les oignons en dés de 1 cm sur 1 cm.
Blanchir les pieds et les langues d’agneau. Peler les langues.
Faire suer avec un peu d’huile d’olive les oignons, les poivrons, les oignons, la tomate, les piments, l’ail, le laurier et le thym.
Dans une poêle, faire sauter l’épaule d’agneau, ensuite ajouter dans la cocotte l’épaule d’agneau, la langue, les pieds et le piment d’Espelette. Saler et mouiller avec un peu d’eau de façon à recouvrir le tout. Porte jusqu'à ébullition, après 30 minutes retirer l’épaule. Laisser mijoter le tout 2 heures en retirant le couvercle de la cocotte.
10 minutes avant de servir, réintégrer l’épaule d’agneau.

Pour finir les desserts de fêtes

Salade de fruits rouges sur une mousse chocolat et sauce au mascarpone selon Dominique Michou.
Ingrédients pour 10 personnes Prix 25€:
Mousse au chocolat
Crème : 1 l
Oeufs : 3
Sucre : 2 fois 150 g
Chocolat amer : 330 gr
Sauce mascarpone
Lait : 500 gr
Œuf : 5
Sucre : 100 gr
Gousse de vanille : 1
Mascarpone : 250 gr
Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis mélanger les 150 gr de sucre avec les œufs, bien les battre et ajouter le chocolat fondu, battre la crème et le sucre en chantilly bien ferme. Mouler dans des cercles sur les assiettes et laisser prendre au frigo pendant deux heures, démouler et décorer avec des fruits rouges.
Faire une crème anglaise avec le lait le sucre les jaunes d’œuf et la vanille laisser refroidir puis ajouter le mascarpone bien mélanger puis passer au chinois ,pour obtenir une sauce onctueuse.

Plaisir au mascarpone sur un lit de fraises, framboises et de basilic rouge.
Pour 4 personnes Prix 15€ :
100 g de fraises,
100 g de framboises,
200 g de mascarpone,
10 feuilles de basilic rouge,
10 cl de Heimrich XR lemon,
50 g de sucre,
2 œufs.
P.S : vous pouvez remplacer le basilic rouge par du vert et l’Heimrich XR lemon par limoncello.
Ciseler finement 6 feuilles de basilic, les unir aux framboises et aux fraises. Laisser mariner 1h à température ambiante.
Placer dans 4 verres le mélange.
Battre les blancs d’œufs en neige.
Mixer le mascarpone, le sucre, les jaunes d’œufs et l’Heimrich XR lemon.
Intégrer les blancs d’œufs délicatement au mélange.
Poser le mélange dans chaque verre sur le lit de fraises, framboises et basilic rouge.
Mettre au frigo 6 heures.
Avant de servir déposer 1 feuille de basilic sur la surface de chaque dessert.

Crème à la Mandarine Napoléon et aux macarons.
Ingrédients pour 2 personnes Prix 8€ :
6 macarons,
3 dl de lait,
2 cuillères à soupe de confiture d’abricots,
15 g de poudre pour pudding,
4 cuillères à soupe de Mandarine Napoléon (8 si votre invité/e est réservé/e),
20 g de sucre,
sel.
Avec la confiture badigeonner le fonds des macarons, goutte à goutte verser la moitié de la Mandarine Napoléon, couvrez et laisser ramollir les macarons.
Dans une partie du lait délayer la poudre pour pudding. Faire chauffer le reste du lait et l’incorporer à l’aide d’un fouet au mélange lait/poudre de pudding. Remettre le tout chauffer à feu doux 3 à 4 minutes. Ensuite retirer du feu, ajouter quelques grains de sel et le sucre tout en remuant. Laisser refroidir (remuer de temps à autre pour éviter la formation d’une peau).
Incorporer le reste de la Mandarine, verser le tout dans des ramequins et déposer les macarons sur la crème.

Les Ardennes belges...

Découvrez Mirwart, petit village des ardennes belges, son auberge gourmande, des recettes ardennaises et des idées de promenades aux alentours.

L’auberge du Grand Gousier, le deuxième joyaux de Mirwart…
Au cœur de Mirwart, Katrien et Philippe vous accueillent dans leur auberge au style alsacien. L’été l’auberge vous ravira par sa fraîcheur, sa terrasse et sa façade fleurie. L’hiver, elle vous réchauffera avec son intérieur où les poutres en chêne sont omniprésentes. En été votre palais sera émerveillé par ces crevettes grises de Zeebrugge parfumées aux jeunes pousses d’herbes du jardin accompagnées d’une brunoise de tomates au basilic et d’une vinaigrette à l’huile d’olives et pesto. En hiver cette variante de préparation de chevreuil (côtes et noisettes), purée de châtaignes, pommes cuites au four, airelles sauvages et poêlée de champignons de nos forêt seront de bons représentants des produits et de l’esprit ardennais.
Les qualités de l’endroit reste très accessibles, par exemple :séjour gastronomique (1 nuitée+petit déjeuner+3 repas) 180€.
Le confort, l’accueil et la gastronomie de cette auberge sont aussi majestueux que le château de Mirwart.

Pour les lecteurs de Passion épicurienne Katrien et Philippe, vous propose une recette de croquant de homard et pour finir:un sorbet.

http://www.grandgousier.be/

Salle à manger du Grand Gousier.

Croquant de homard.

Ingrédients :
2 homards de 500g pièce , sel ,poivre mignonnette ,1 grosse échalote, 2dl de Jurançon moelleux, 3dl de crème 40%, 1 capsule de pistils de safran, 250g de beurre non salé, poivre de Cayenne, 2 blanc de poireaux, 2 verts de poireaux, 2 carottes, 200g d’épinards frais, noix de muscade, 1 fleur de brocoli , 50g de mange-tout, 2 tomates, 1 grosse pomme de terre, herbes de Provence, 12 noix de coquilles Saint - Jacques sans corail, huile, sucre .
Préparation :
1. Plongez les homards vivants dans de l’eau bouillante à
laquelle vous aurez ajouté 2c à s. de sel et 3c. à s. de
poivre mignonnette . Comptez 8 min. pour 1 homard canadien
et 12 min . pour un européen . Réservez .
2. Pour la sauce : hachez finement l’échalote et laissez réduire dans le Jurançon. Ajoutez 2dl de crème et le safran. Portez à ébullition et montez à feu doux au beurre non salé. Assaisonnez de sel et de poivre de Cayenne .Réservez .
3. Faites une fine julienne avec les blancs et les verts de poireaux et les carottes . Blanchissez à l’eau salée. Rafraîchissez .
4. Lavez les épinards et blanchissez - les à l’eau salée pendant 2 min. .
Hachez - les et ajoutez 1dl de crème , sel et noix de muscade .
5. Blanchissez les fleurs de brocoli pendant 5 min.
6. Cuisez les mange-tout avec une pincée de sel pour 1/2c.à c. de sucre , une noix de beurre et un fond d’eau pendant 2 min.
7. Coupez les tomates pelées et épépinées en petits dés .
8. Râpez très finement la pomme de terre lavée et épluchée . Ajoutez les herbes de Provence . Formez un cercle pas trop épais avec les pommes de terre et cuisez-les à l’huile . Dorez - les des deux côtés et réservez .
Présentation :
Coupez les homards en deux dans le sens de la longueur et décortiquez les pinces. Disposez un petit paquet d’épinards au centre des assiettes . Enlevez la partie dure de la queue de homard et déposez - là sur les épinards. Garnissez avec les légumes . en dernière minute , grillez les coquilles Saint -Jacques et posez-les à côté du homard.
Nappez de sauce et décorez avec la galette de pommes de terre .
En accompagnement : des tagliatelles .

Sorbet pomelo au gingembre confit et wasabi :
400g de pomelo jaune
3 boule de gingembre ( confit )
3g de pâte de wasabi
2dl d’eau sucrée (1/2– 1/2 )
30g de gel dessert
Eplucher le pomelo et défaire les quartiers
Chauffer l’eau sucrée et ajouter le gel dessert , la pâte de wasabi et le gingembre
Bien mélanger le tout
Conditionner dans le bol du pacojet et égaliser , congeler à –18°C
Pacosser et servir avec des zestes de citron et une feuille de menthe .

L’histoire du château de Mirwart.
Le château de Mirwart est à l’origine une forteresse datant du quinzième siècle. Les seigneurs de Mirwart édifièrent ce château sur un promontoire rocheux, s’élevant dans la vallée de la Lomme pour se protéger des seigneurs voisins. Il essuya de nombreux conflits et connu de nombreux propriétaires. Au dix-huitième siècle, le lieux retrouve sa quiétude et le château fut reconstruit dans le style que l’on connaît à l’heure actuelle. En 1951, le château fut abandonné. Depuis quelques années, un privé passionné, lui redonne son lustre d’antan.

Salade ardennaise.
Ingrédients pour 4 personnes :
300 gr de pissenlits, 400 gr de pomme de terre, 4 tranches de lard gras coupées en cube, 4 tranches de lard maigre coupées en cube, 1 oignon émincé, 5 échalotes émincées, 3 gousses d’ail, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre, sel et poivre. PRIX 15€.
Dans de l’eau salée faire cuire les pommes de terre coupées grossièrement et les mettre de côté. Dans une poêle faire rôtir le lard. Pour servir déposer par dessus les pommes de terre, les pissenlits, l’oignon, les échalotes, l’ail, l’huile d’olive, le et le poivre. Déposer les lardons encore frémissants sur le tout. Rincer la poêle de cuisson avec le vinaigre et arroser la salade avec celui-ci.

Truites façon ardennaise.
Ingrédients : 4 truites moyennes, 25 cl de jupiler ou maes, 25 cl de cidre brut,125 cl d'eau,1 zeste de citron, 1 bouquet garni, Sel et poivre.
Préparer le court-bouillon avec la bière, le cidre, l'eau, le zeste de citron, le bouquet garni, le poivre et le sel. Couvrir et laisser mijoter pendant 40 minutes. Ensuite filtrer le bouillon. Disposer les truites dans un plat pour cuisson au four et verser le bouillon sur celles-ci. Laisser cuire à 200°C pendant 20 minutes. Pour finir dresser les truites sur les assiettes accompagnées de riz ou de pomme de terre persillées.

Vue de Saint-Hubert, plus de renseignements http://www.sthubert.be

Truites façon ardennaise recette n°2.
Ingrédients pour 2 personnes:
2 truites saumonées moyennes, 20 cl d'eau,1 bouteille de vin blanc sec, 1carotte, 1 oignon, 2 clous de girofle, 2 branches de thym, 2 branches de laurier,2 branches de persil, sel et poivre. Prix 10€.
Préparer le court-bouillon, le porter à ébullition et laisser cuire doucement pendant 1/2 h.
filtrer le bouillon et plonger les truites relancer la cuisson jusqu'à ébullition ensuite laisser cuire à feu doux (30 minute par kg de truites).

Plus de renseignements sur http://www.opt.be