Iles flottantes, crème anglaise à la fraise.

Ingrédients pour 6 personnes:

Pour la crème anglaise: 50 cl de lait demi-écrèmé, 100g de coulis de fraise, 4 jaunes d’œufs, 75 g de sucre.

Pour les îles flottantes: 1) le bouillon : 1 l de lait demi-écrèmé, 50 g de sucre, 1 gousse de vanille.

                                   2) 4 blancs d’œufs, 150 g de sucre.

Préparation(temps 25 min et 1h de repos).

Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul-de-poule, jusqu'à que le mélange blanchisse.

Porter le lait et le coulis de fraise à ébullition. Retirer le lait/fraise du feu, écumer. Verser la moitié sur l'appareil jaunes d’œufs/sucre et mélanger. Ensuite, verser le tout dans la casserole et remettre à feu doux. Remuer  régulièrement à l'aide d'une maryse sans dépasser les 84°. La préparation doit napper la maryse.

Transvaser dans un récipient froid pour stopper la cuisson.

Préparer le bouillon: gratter la gousse de vanille. Faire chauffer jusqu'à ébullition le lait, le sucre et la vanille.

Préparer les îles flottantes: battre les blancs en neige ferme et ajouter le sucre progressivement sans arrêter de battre.

Porter à frémissement le lait vanillé.

Faire des quenelles avec les blancs d’œufs en neige(à l'aide de 2 cuillères à soupes). Déposer les dans le lait frémissant 1 min tout en les arrosant de lait.

Dressage: napper la crème anglaise dans le fond des l'assiette et déposer les îles flottantes. Vous pouvez, ajouter des feuilles de basilic ou de menthe fraîche. 

Tarte aux fraises et crème pâtissière à la pistache.

Ingrédients pour la pâte sablée : 180 g de farine tamisée, 70 g de sucre glace tamisé, 3 jaunes d’œufs, 75 g de beurre pommade.

Préparation de la pâte sablée.

Mélanger la farine et le sucre glace. Ajouter le beurre pommade (le faire sabler). Quand il ne reste plus de gros morceaux de beurre, incorporer les jaunes œufs.

Réserver au froid pendant 30 minutes. Abaisser à 3 mm d'épaisseur et foncer un cercle de 18 cm de diamètre. Faire des trous dans le fond. Cuire la pâte à blanc à 160° pendant environ 10 minutes. La sortir du four et la laisser refroidir.

Crème pâtissière à la pistache : 25 cl de lait entier, 24 cl de crème fraîche, 50 gr de farine(60 si pas thermomix), 2 œufs entiers (pour thermomix), 2 jaunes d’œufs  (5 si pas thermomix),  80 gr de sucre semoule, 4 cuillères à café de pâte de pistache

Préparation au Thermomix, mettez tous les ingrédients dans le bol et faites cuire 7 minutes à 90 vitesse 4. A l’arrêt de la minuterie, mixez 5 secondes vitesse 9.

Préparation manuelle : faire chauffer à ébullition le lait , la crème et la pistache. Mélanger souvent. Dans un cul de poule, blanchissez les œufs et le sucre. Ensuite, ajouter progressivement la farine. Verser la moitié du mélange lait/crème/pistache chaud sur le mélange œufs/farine/sucre. Fouetter et verser l’autre moitié. Ensuite faire chauffer le tout à feux doux en mélangeant sans arrêt, jusqu’à l’obtention d’un ruban. Refroidir immédiatement.

Dressage, déposer la crème pâtissière sur le fond de tarte.

Ensuite décorer avec des fraises coupées  en  lamelles.

Quiche à la bourrache et miso de riz.

Pour 4 personnes : 4 œufs battus, 2 échalotes émincées finement, 150 g de ricotta, 50 gr de gruyère râpé, 100 gr de lard en dés, 230 gr de pâte feuilletée, 2 poignées de feuilles de bourrache, 1 cuillère à café de miso de riz, 15 à 20 fleurs de bourraches, 6 à7 fleurs de capucines, sel (très peu) et piment d’Espelette. 

Chemiser le moule et étaler la pâte feuilletée.

Préchauffer le four à 180°. Faire revenir les dés de lard dans une poêle. Ciseler la moitié de feuilles de bourrache et les déposer sur la pâte feuilletée.

Dans un cul de poule mette les œufs, échalotes, ricotta, gruyère râpé, le lard, le miso et fouetter énergiquement. Rectifier l’assaisonnement. 

Verser l’appareil sur le fond de pâte. Disposer des feuilles de bourrache en les incorporant le plus possible dans l’appareil.

Enfourner à 180° pendant 25 à 30 min.

Laisser tiédir et garnir avec les fleurs.  

       

Tarte au fenouil et à la fève tonka.

Pour 4 personnes :1 fève tonka râpée, 1 gros oignon doux, deux fenouils, 15 g de graisse d’oie, une demi cuillère à soupe de graines de fenouil, 1 fond de pâte feuilletée,  2 œufs,

Le jus d’un demi-citron, 15 cl de crème fraîche, sel et poivre.

Nettoyer les bulbes de fenouil, éplucher l’oignon,

émincer les finement.

Faire fondre dans une casserole la graisse d’oie. Ajouter l’oignon, les fenouils, les graines de fenouil, la fève tonka. Couvrir et laisser confire tout en mélangeant, pendant 20 min. Préchauffer le four à 180°. Foncer la pâte feuilletée dans un moule.

Recouvrir de papier sulfurisé, déposer sur celui-ci des légumes secs ou des galets en céramique pour pâtisserie (pour l’empêcher de gonfler). Cuire à blanc pendant 15 min. Dans un bol battre les œufs, le jus de citron, la crème fraîche. Saler et poivrer. Ôter le papier sulfurisé du fond de tarte ensuite recouvrir du confit d’oignon et de fenouil (s’il y a du jus ne pas le mettre).

Napper le tout avec les œufs battus. Enfourner 20 à 25 min. Servir chaud ou tiède.  

La crème brûlée à la fève de Tonka pour 6 personnes :

• 1 fève de tonka

• 125gr. de lait
• 125gr. de crème fraîche
• 50gr. de jaunes d’œuf
• 55gr. de sucre

Faire éclater la fève de Tonka au four ou la râper. Mélanger le sucre et les jaunes.

Faire bouillir le lait, la crème et la fève. Verser sur le premier mélange et laisser infuser environ 12 heures.

Passer au chinois. Couler dans des anneaux chemisés de papier aluminium ou dans des ramequins bas  et cuire au four à 90° pendant 45 minutes. Réserver au frais.

Turbotin cuisson basse température pomme de terre en paillasson, sauce à la cive.

Ingrédients pour 2 personnes :1 turbotin de 1kg(poids brut), 400gr de pomme de terre, 100gr de carotte, 1 petit oignon, 2 échalotes, un peu de céleri et du vert de poireau, 100 gr de navet, 40 gr de beurre, 50 gr de farine, ½ de bouillon de volaille, 1 verre de vin blanc, 1 botte de cive, quelque pluche de persil plat, 2 cuillère à soupe d’huile de tournesol, sel et poivre.

Nettoyer les navets, carottes et pomme de terre. Tailler les navets et carottes en dés de 1cm et les faire cuire séparément à l’anglaise.

Nettoyer le turbotin et garder les arrête et la tête. Emincer l’oignon, les échalotes, le céleri, le poireau et la cive.

Faire revenir les légumes dans un peu d’huile, y ajouter les arêtes et la tête du poisson, ainsi que le bouillon de volaille et le vin. Laisser cuire le tout pendant environ 20 mn

Récupérer le jus dans une casserole en le filtrant dans un chinois

Faire bouillir ce jus jusqu’à ce qu’il n’en reste plus qu’un centimètre dans la casserole. Réserver.

Faire préchauffer le four à 90°(chaleur statique).

Eplucher les pommes de terre, les râper.

Enfourner le turbotin, déposer sur celui-ci les pluche de persil. Temps de cuisson 15 à 20 min. Le poisson doit atteindre 54° à cœur.

Faire chauffer de l’huile dans une poêle, déposer des petits tas de pommes de terre râpées mélangée avec un peu de cive. Les aplatir et les faire dorer de chaque côté.

Dans une autre casserole, préparer un roux blanc avec le beurre et la farine, mouiller avec le fumet et ajouter quelques morceaux de cive.

Dresser  

Assiette du pêcheur (entrée).

Ingrédients pour 4 personnes : 16 scampis, 200 gr de crevettes grises de la mer du nord, 8 tranches de saumon fumé, 12 fines rondelles de radis noir, 80gr de tomates mondées coupées en petits dés,  60 gr de mayonnaise, 30 gr d’ail des ours frais ou séchés, 20 gr de persil haché, 5 tiges d’oignon égyptien ou à défaut des tiges de jeunes oignons, piment d’Espelette, huile d’olive, sel et poivre.

Préparation : mettre les assiettes au frigo. Faire dégorger dans de l’eau salée les rondelles de radis noirs.

Ciseler 3 tiges d’oignon, 20 gr d’ail des ours, incorporer les à la mayonnaise avec la moitié du persil. Ajouter  une cuillère à soupe d’eau, saler, poivrer et mixer au robot plongeur. Réserver au frais.

Couper 24 morceaux de tiges d’oignon de 1cm dans le sens de la largeur. Fourrer les morceaux avec des crevettes. Réserver au frais. Découper les tranches de saumon, en faisant de sorte d’en avoir trois par personnes. Réserver à t° ambiante. Ciseler le reste des tiges d’oignons et mélanger avec le restant de crevettes, persil et les morceaux de tomates. Saler, poivrer.

Au dernier moment, décortiquer les scampis, assaisonner avec l’huile d’olive, le reste d’ail des ours, le piment d’Espelette et saler.

Les faire revenir à la poêle et finir le dressage. Servir la sauce verte à part.  

Progression de mon dressage.

        

Panacotta de fraises et coco parfumée à la mélisse.

Ingrédients pour 8 verrines: 800g de fraises (8 pour la déco) ,280g de sucre en poudre, 10 feuilles de mélisse ciselées finement, 80g de lait de coco, 10 c à s de jus de citron, 4 cuillères à café rases d’aga agar, 4 petits suisses.

Préparation:
Laver et équeuter 480g de fraises.

Les mixer avec 160g de sucre et 8càs de jus de citron Pour obtenir un coulis. Chauffer doucement et laisser cuire 2minutes. Laisser tiédir.

Battre les petits suisses, incorporer le coulis de fraise tiédi. Mélanger.

Chauffer tout en mélangeant  60g lait de coco avec 80g de sucre, la mélisse et 3 cuillères et demi d’agar agar. Porter à ébullition 30 secondes. Incorporer le lait de coco à l’appareil coulis/petit suisse.
Répartir l’appareil dans 4 coupes. Laisser prendre au moins 1 heure au frais. Faire chauffer le reste du lait de coco avec 20 g de sucre et le reste d’agar agar. Porter à ébullition 30 secondes. Ensuite verser délicatement le lait de coco sur la panacota de fraises. Réserver  au frais pour au moins 3 heures.
Mixer les 320 g de fraises qui restent avec 2 càs de jus de citron et 40g de sucre jusqu’à l’obtention d’un coulis, le verser sur la panacotta et décorer avec une fraise.
Servir bien frais.

Gaspacho parfumé au shiso.

Ingrédients pour 6 personnes : 1 kg de tomates mondées, 1 concombre épluché, 2 poivrons jaunes mondés et épépinés, 1 tasse de mie de pain, 1 oignon doux émincé, 1 gousse d’ail épluchée, 1 cuillère à soupe de crème de vinaigre balsamique, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive de bonne qualité, 1 cuillère à café de sauce Worcestershire, 6 feuilles de shiso, sel et piment d’Espelette.

Pour la garniture : un œuf  cuit dur écrasé et une brunoise de concombre.

Au thermomix ou au mixeur, réduire tous les ingrédients en purée lisse et homogène. Assaisonner avec le sel et piment d’Espelette.

Réfrigérer 3 heures minimum. Rectifier l'assaisonnement et garnir.

A propos du shiso ( source Wikipédia):

La pérille de Nankin (en latin, Perilla frutescens), également connue sous son nom chinois zisu 紫苏 / 紫蘇, zǐsū, « [plante] violette qui fait revivre », ou sa traduction phonétique en japonais de shiso (紫蘇^?), est une plante alimentaire, aromatique, médicinale et ornementale, appartenant au genre Perilla de la famille des Lamiaceae. Elle est cultivée et utilisée dans une grande partie de l'Asie depuis l'antiquité et au Japon au moins depuis l'ère Jōmon au iii^e siècle.

Originaire de l'Asie du Sud-Est (son usage le plus ancien est attesté en tant qu'huile comestible dans le sud de la Chine et en Birmanie), le shiso est très envahissant et pousse à l’état spontané depuis l'Himalaya jusqu'au Myanmar.

Le shiso est tellement prestigieux au Japon, que son nom désigne au sens large toute la famille des lamiaceae (シソ科^?) y compris le lamier pourpre des teinturiers d'Europe et toutes les menthes. Le mot « shiso » vient directement du nom chinois de la plante : zǐ sū (紫蘇).

• La forme verte a été une plante sacrée en Asie du Sud-Est où elle était censée annihiler les « poisons » alimentaires, notamment pour la consommation de coquillages. Elle fut introduite en Europe par des « botanistes en herbe », missionnaires et explorateurs, comme plante ornementale. Elle fut également introduite aux États-Unis vers 1800 par des émigrants coréens et japonais, d'abord comme épice, puis pour aseptiser la viande, d’où son nom américain de « beefsteak plant ».
• La forme pourpre (perilla var. crispa fo. purpurea), ou « shiso vrai », fut cependant la première à être typifiée par les botanistes européens, pour qui la plante « type » est la variété rouge. Le grand botaniste Carl von Linné la range d'abord dans le genre ocimum, mais il est dommage que Britton ne nous ait pas indiqué l'étymologie du nom de genre mystérieux qu'il a créé. Certains auteurs pensent que perilla se rapporte à ses fruits qui étaient aussi précieux que des « perles » . C'est celle qui est plus utilisée comme colorant, notamment qui donne sa couleur rouge et ses polyphénols aux umeboshi, à l'instar de l'oxydation qui donne sa couleur au vin rouge.
• Enfin, tout récemment, la forme egoma a été redécouverte en même temps que la diététique et la cuisine japonaise, comme en témoigne l'adoption du mot shiso dans presque toutes les langues occidentales et même indonésienne, en tant que plante aromatique et produit de santé.

 Shiso bi-colore de mon jardin (acheté à l'école d'horticulture de Gembloux).  

Cannellonis de betteraves farcis aux fruits de mer, sauce ail des ours.

Pour 4 personnes : 3 betteraves (450 g), 30 g de raisins secs, une cuillère à soupe de crème balsamique, 4 g d’agar agar, 30 g de têtes et pattes de calmars congelés, 30 gr de pétoncles, 30 g de crevettes grises de la mer du nord, 30 gr de noix de pétoncle, 30 g de moules, 25 cl de crème,1 botte de persil 30%, 3 carottes, 3 branches de céleri, 1 oignon, 1 bouquet garni, 2 carottes jaunes, un bouquet d’ail des ours (avec des fleurs),30 g de beurre, sel et poivre.

Préparation du cannellonis : brosser les betteraves, couper en dés.  Dans une casserole, déposer les dés de betteraves, ajouter le balsamique, les raisins sec et couvrir d’eau salée. Laisser cuire à couvert 30 min. Mixer le tout, filtrer à l’aide d’une fine passette.

Vous allez normalement, récupérer de 25 à 30 cl de jus. Porter le jus à ébullition et ajouter l’agar agar. Sur une plaque, déposer un film alimentaire(en veillant à ne pas faire de plis). Verser le jus de betterave, mettre au frigo 4h.

Cuire les moules dans un fonde beurre avec du céleri et du persil. Réserver.  Faire un court-bouillon avec le bouquet garni, les carottes, le reste du céleri, l’oignon, le bouquet garni et le reste du persil. Saler et poivrer. Plonger le calmar dans le court bouillon à ébullition et faire chauffer 12 min à feu doux. Réserver. Dans une poêle, faire fondre du beurre et faire revenir les pétoncles. Réserver. Décortiquer les crevettes. Tirer les moules de leurs coquilles.

Ecarer les carottes jaunes (couper les rectangle 1cm plus grand que votre futur cannellonis). Les faire cuire dans l’eau saler. Au dernier moment les faire revenir dans du beurre.

Couper dans la betterave gélifiée en 4 rectangles de10cm sur 15cm.

Ciseler l’ail des ours, mettre les fleurs de côté. Faire revenir l’ail ciselé dans un fond de beurre, ajouter la crème et laisser cuire à feux doux 4 min.Poivrer. Ensuite incorporer les fruits de mer, et laisser réchauffer, en remuant délicatement.

Dressage : mettre les rectangles de carottes jaunes au milieu de l’assiette.

Bien égoutter les fruits de mer. Les déposer en ligne à 3cm du bord du rectangle de betterave. Rouler. Déposer sur le rectangle de carotte et garnir de fleurs d’ail des ours.