La Mare aux oiseaux: portrait d'Eric Guérin, recettes et galerie photos.

Eric Guérin, un artiste qui œuvre sur l’île de Ferdrun…Lovée dans le parc régionale de Brière(Loire atlantique) où l’harmonie entre batraciens, oiseaux, terre et eaux est à son zénith. Eric n’a pas une personnalité à engendrer la mélancolie, bien au contraire. Il a fait ses premiers pas à La Tour d’argent, Taillevent et Le Jules Verne avant de créer de toutes pièces La Mare aux oiseaux en 1995. Sa cuisine est un feu d’artifice composé d’épices, de produits du terroir, de gastronomies classiques et étrangères. Avant d’être séduit visuellement et gustativement par ses créations, leurs noms poétiques et ludiques vous inviteront à la gourmandise, par exemple : « le rapt gourmand au potager » ou encore son « Jeannlapin sur son radeau ». Pour la nuit, les chambres baptisées avec des noms d’oiseaux, vous offriront tout le confort moderne ( à partir de 130€).

Pour finir cette citation de Paul Gauguin résume à merveille l’esprit d’Eric Guérin et de La Mare aux oiseaux : « L’artiste ne doit pas copier la nature mais prendre les éléments de la nature et créer un nouvel élément ». http://www.mareauxoiseaux.fr

" Double zéro-sex. en Bretagne, le plus féminin des fruits Défendus … "
Grosses Huîtres plates et Sarrasin chaud/froid, parfumé à l'ajowan.(Eric Guérin)
Marché pour 4 personnes
16 huîtres plates double zéro
5 pommes Granny Smith
50 cl d’huile d’olive très fruitée
1 blanc d’œuf
2 citrons verts
1oignon
1 pointe de couteau d’acide ascorbique
50g de poudre de sarrasin issu de l’agriculture biologique
½ L de bouillon de poule
10cl de crème fleurette
1 cuillère à soupe de graines d’Ajowan
Assaisonnements : sel de Guérande et poivre Sarawak au moulin et beurre demi-sel.
La recette :
Pomm-olive (suggestion)
Dans un bol à Pacojet, tailler 2 pommes en quartiers et les épépiner, les couvrir d’huile d’olive, râper le zeste tron vert, puis presser le jus, ajouter le blanc d’œuf et faire prendre en cellule.
spice-Pomm
Tailler 2 pommes en brunoise, les mettre dans une poche sous vide et ajouter les zestes du citron vert et le jus, ajouter l’acide ascorbique.
Mettre sous vide et cuire en vapeur 4mn à 100°c, refroidir dans la glace et laisser mariner minimum 6h.
crème de sarrasin
Faire fondre dans une casserole une noix de beurre ½ sel, et y faire revenir l’oignon ciselé, puis ajouter le bouillon de volaille, l’Ajowan et porter à ébullition.
Délayer la poudre de sarrasin dans le liquide chaud, puis la détendre avec la crème liquide, bien assaisonner et laisser infuser avec un film plastique jusqu'à un refroidissement total.
Passer au chinois et réserver.
Dressage
Tailler la dernière pomme en fine julienne, l’assaisonner d’un trait d’huile citrino, et d’un tour de moulin à poivre au Sarawak.
Ouvrir les huîtres et les décoller délicatement de la coquille, attention de bien récupérer l’eau des coquillages.
Disposer dans la coquille une cuillère à café de brunoise de pomme épicée, déposer l’huître dessus, et couvrir de julienne de pomme en salade.
Réchauffer la crème de sarrasin et verser dedans l’eau des huîtres filtrée, si besoin détendre la crème avec un peu de bouillon de volaille, gouter l’assaisonnement puis servir la crème soit directement dans l’huître, soit dans une saucière à côté.
En accompagnement deux suggestions glacées : une glace au sarrasin ou le condiment Pomm-olive pacosser.

Fines Rillettes de Colvert au Muscadet. (Eric Guérin)
300g de chaire de colvert désossée
200g de gras de porc
1 oignon, 1 carotte, 100g de céleri branche
1 cuillère a soupe de salicornes au vinaigre
1 feuille de laurier, 2 gousses d'ail
1/2 l de Muscadet
1 cuillère a soupe de cognac
sel
poivre
Couper l'oignon en deux, la carotte en trois horizontalement, le céleri en bâtonnets de 4cm, et peler l'ail.
Hacher le lard, et le faire fondre à feu doux ; ajouter la chaire de colvert, une pincée de romarin, le laurier, le sel, et le poivre.
Lorsque la viande a blanchie, ajouter les légumes et l'ail.
Lorsque les légumes sont tendres, mouiller avec le Muscadet, et laisser réduire des 2/3 ; puis ajouter 1/4 de litre d’eau, et laisser cuire a feu doux jusqu'a ce que la viande soit tendres. (Environ 2h)
Retirer les aromates, ainsi que les légumes, et verser le contenu de la cocotte dans un cul de poule.
Emietter le colvert à l'aide d'une fourchette, afin d'obtenir la rillette, y verser le cognac, et les salicornes ciselées.
Servir avec du pain de campagne grillé.

Pommes et courges en écrin d’or, la saint jacques et l'anguille fumée , un trait de cresson.(Eric Guérin)
Le Marché pour 4 personnes
Pour le sushi
1 butternut moyenne
1 Granny smith
4 Saint Jacques
15 gr d’anguille fumée
1 cuillère à soupe d’Oyster sauce
4cl de crème balsamique blanc
15 cl de mirin
15 cl de vinaigre de riz
1 feuille de nori séché
Pour le jus de cresson de jardin
50 gr de cresson de jardin
5cl de bouillon de volaille
1/2 feuille de gélatine
Sel de Guérande et poivre du moulin
Pour la purée fine de pomme
2 granny smith
1 citron vert
Pour les pommes d’amour 2cm de diamétre
4 minis pommes Malus Hornet golden
50g de fondant
25g de glucose
1 pointe de couteau de flossine citron
La recette
Pour les sushi :
Tailler la butternut finement dans la longueur en large bande, pendant ce temps tiédir le mirin et le vinaigre de riz. Verser le liquide sur les fines feuilles de butternut et les mariner.
Tailler la butternut en brunoise la citronner, la cuire croquante à la vapeur, tailler aussi la pomme en fine brunoise la citronner.
Ouvrir les saint jacques conserver que la noix et la tailler en brunoise. Tailler l’anguille fumée en brunoise également.
Mélanger la saint jacques, l’anguille les deux brunoises, assaisonner avec la crème balsamique blanc, la fleur de sel, le jus d’huître et le poivre du moulin.
Pour la purée de pomme:

peler les fruits les tailler en cubes ajouter le jus de citron et mixer finement.
Pour la purée de butternut, tailler en cube le reste de celle-ci la cuire à la vapeur et ensuite la mixer et assaisonner.
Pour le jus cresson de jardin:
Mettre la feuille de gélatine à tremper dans l’eau froide, puis porter le bouillon à ébullition, égoutter la gélatine, puis la dissoudre dans le bouillon, avant de le faire refroidir.
Mixer dans un blinder le cresson de jardin, le bouillon frais, le jus d’huitre, et assaisonner.
Conserver au frais.
Pour les pommes d’amour:
Faire bouillir le fondant et le glucose, ajouter la flossine à l’ébullition, puis cuire à 150°, arrêter la cuisson.
Tremper les minis pommes pour les enrober, et les conserver au sec ( max 5h).
Pour le dressage:
Sortir le rouleau de sushi du frais et tailler en petites portions de 5cm, et les enrouler d’une bande d’algue nori séchée d 1.5 cm de large.
Déposer deux rouleaux par personne quelques gouttes de jus de cresson.
Faire une quenelle de chaque purée mettre la mini pomme d’amour, décorer avec un peu de cresson de jardin

Crème pour tarte au citron.(Eric Guérin)
80g de citron pressé
20g de crème liquide à 35% de matière grasse
2 œufs
16g de Maïzena
30g de beurre demi-sel
Blanchir les jaunes avec le sucre et incorporer la fécule.
Porter la crème et le jus de citron à ébullition, ajouter le mélange précédent, puis remettre sur un feu doux et cuire deux minutes tout en ajoutant petit à petit le beurre.
Le mélange doit être lisse, conserver au frais.
J’aime bien ajouter quelques zestes de citron râpés dans la crème.
Pour la meringue la recette est simple , il faut mettre dans la cuve du batteur 100g de blancs d’œufs et 80g de sucre, puis monter doucement et longtemps jusqu'à l’obtention d’une meringue très souple et brillante.
Il ne vous reste plus qu’à faire votre décor à la poche et pour le relief un petit coup de chalumeau.
Cette tarte peut être réalisée avec tous les agrumes, orange, pamplemousse et même en mélange.

Et pour finir la galerie avec des magnifiques photos gourmandes des plats d'Eric Guérin. Passion épicurienne remercie Eric et son équipe pour leur gentillesse.

Le cajun ou épices cajuns, avec une recette de tomates originale et un plat typique de la Louisianne le jambalaya.

Ce mélange est issu de la cuisine traditionnelle de la Louisianne. Il est composé en général de thym, origan, oignon rose, ail, moutarde, paprika, poivre noir, moutarde, piment fort, cumin.

Tomates farcies avec un œuf cocotte aux champignons et parfumées aux épices cajuns.

Pour 2 personnes.Préparation 15 minutes/ cuisson 12 minutes/ PRIX de revient 7€.

2 tomates de 200 g,

2 œufs frais,

150 g de champignons de Paris,

épices cajuns.

Emincer et faire revenir à l'huile d'olive la moitié des champignons.Préchauffer le four à 180°.Couper le dessus des tomates et vider celles-ci sans les percer. Mettre l’intérieur des tomates de côté. Aromatiser les tomates avec les épices cajun. Parsemer de champignons le fond des tomates. Dans une tasse casser un à un les œufs et les verser dans chaque tomate un par un. Les mettre au four 12 minutes. Si vous voulez des œufs mi-cuits, faire chauffer les tomates 5 minutes avant de mettre les œufs et les champignons, puis les remettre au four 6 minutes. Pendant la cuisson,émincer et faire revenir le reste des champignons avec le jus de l'intérieur des tomates et aromatiser avec les épices cajun. Disposer les champignons cuits avec le fond de tomates sur l'assiette et dresser la tomate farcie à l'oeuf cocotte.

Jambalaya.
Ingrédients pour 4 personnes :
PRIX 18€
100 gr de poulet en lamelles,
100 gr de jambon coupés en dés,
3 saucisses fumées en rondelles,
1 oignon doux haché,
100 gr de céleri émincés,
2 poivrons rouges émincés,
500 gr de riz blanc,
Épice cajun,
100 gr de crevettes décortiquées.
Dans une grande poêle ou un wok, faire dorer la saucisse. Ajouter les légumes, le poulet, le jambon et les épices cajuns. Laisser chauffer à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter le riz et dorer le tout. Mouiller la préparation avec le bouillon de poule. Laisser mijoter minimum 10 minutes et maximum 15. A la fin de la cuisson ajouter les crevettes et rectifier l’assaisonnement avec les épices cajuns.

Soupe grand-mère, recette envoyée par un fidèle Thierry, faites comme lui envoyez vos recettes.

3 l d'eau, 3 carottes, 4 poireaux, 6 pommes de terres moyennes, 1 céleri, 1 navet, 200 g de champignons, 1 os à moelle, 150 g de lard fumé, 200 g de jarret de veau, 200 ml de fond de veau, poivre.

Emincer tous les légumes. Dans une grande casserole mettre le tout et laisser cuire à feu doux pendant 3 h. Laisser reposer 12 h au réfrigérateur, recommencer encore deux fois la même opération.Le secret repose dans la méthode de cuisson.

Passion épicurienne vous recommande l'exposition sur les épices du 18.09.2009 au 30.08.2010 au moulin d'Evere (Bruxelles)http://www.moulindevere.be/