Magret de canard au gingembre de Léa Linster
Préparation pour 4 personnes :
Ingrédients :
3 magrets, 2 cuillères à soupe de miel d'acacia, 2 cl de vinaigre de Melfor, 20 g de gingembre épluché et haché, 1 gousse d'ail, 3 cl de sauce soja, 1/4 l de fond de volaille et 1 pincée de piment.

PRIX 30€
Préparation :
Je fais chauffer le miel dans une casserole puis je le déglace avec le vinaigre en laissant réduire un peu le tout. J'ajoute le gingembre, la sauce soja et le fond de volaille. Je laisse réduire à nouveau. A la fin, je mets le piment. Je passe ensuite le tout et je vérifie l'assaisonnement. La sauce est prête.Je saisis les magrets côté peau pour faire réduire la graisse. Je les laisse cuire trois minutes côté viande après avoir enlevé la graisse de la poêle. Je sale et poivre légèrement les magrets de chaque côté avant de terminer la cuisson. Je badigeonne deux ou trois fois la viande avec la sauce pour la laquer quelque peu. Je coupe les magrets en fines tranches et je nappe avec la sauce assez liquide mais bien relevéeJe sers avec des pommes caramélisées et un bon Gewurztraminer.

La selle d'agneau de Léa Linster, plat réalisé pour le Bocuse d'Or 1989.

Ingrédients pour 6 pers : 800 g. de selle d'agneau désossée, 800 g. de pomme de terre, 4 cuil. à soupe de persil haché, 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, 50 g. de chapelure, fleur de sel, poivre.
Sauce : 1 cuil. de fond de veau, 15 cl. d'eau, 1 branche de romarin, 50 g. de beurre froid coupé en lamelles.
Préparation : 25 min.
Cuisson : 20 min.

PRIX 30€
Eplucher les pommes de terre. Ensuite les râper et les sécher. Chauffer l'huile dans une poêle. Dans la poêle, étaler la moitié des pommes de terre en fine couche. Dorer un côté de la galette de pomme de terre à feu moyen, glisser la galette sur un essuie sans la retourner. Parsemer la galette avec la moitié du persil. Faire de même avec l'autre moitié de pomme de terre.
Préchauffer le four à 220°. Couper la selle d'agneau en 2 parties égales. Eponger, saler, poivrer les deux morceaux de selle d'agneau, ensuite les rouler dans la chapelure. Poser chaque morceau sur une galette et les enrouler à l'aide de l'essuie. Fermer les extrémités des galettes. Mettre au four pendant 16 à 18 min.
Mettre le fond de veau, le romarin et 15 cl. d'eau dans une casserole. Porter à ébullition et réduire de moitié. Incorporer le beurre en lamelles en remuant délicatement. Sortir les selles d'agneau en croûte du four, les découper et les dresser sur des assiettes préchauffées. Mettre la sauce à part.