L'armagnac.

chapitre3 : la vinification et la distillation.

La vinification est très simple mais rigoureuse, l'ajout de complément oenologique n'est pas admis. Dès que les raisins sont pressés le jus est mis en fermentation. Ensuite comme un enfant après une longue journée, le vin s'endort sur un lit de lie fine. Dans la cuve, ce"bourret"à faible teneur en alcool, très près du verjus, reste discret sur son jeu : sous l'acidité, les arômes.

La distillation doit commencer absolument avant le 31 mars qui suit la récolte. La tradition veut que l'alambic soit armagnacais. En effet, un brevet fut délivré en 1818 par Louis 18. L'alambic dont le nom est emprunté aux savants arabes, est conduit et ausculté par le distillateur. Le vin est distillé de façon continue. Le vigneron veille à la bonne marche de l' opération jonglant tantôt sur la chauffe, tantôt sur le débit du vin en mélangeant souvent du bois de charme à la vigueur du bois de chêne gascon. Cette opération conditionne à jamais l'eau- de- vie, récupérant à temps les "alcools de coeur" qui renferment les arômes subtils et frais. Maintenant, cette précieuse eau-de-vie peut commencer sa phase de vieillissement.

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LE PIMENT D'ESPELETTE : description et recette.

Nous remercions le syndicat de l'AOC du piment d'Espelette pour sa collaboration et ses photos

http://www.pimentdespelette.com/

Le piment d'Espelette ou la main de fer dans un gant de velour...

En 1650, dans la commune d'Espelette, après une sélection rigoureuse de graine de piment, la variété Gorria voit le jour. La commune d'Espelette est située dans le pays basque et fait partie du département des Pyrénée-Atlantique. L'Ezpeletako biperra, le nom basque du piment d'Espelette, est cultivé sur les communes de Aïnhoa, Cambo-Les-Bains, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde, Ustaritz et évidemment Espelette. Le piment bénéficie d'une AOC depuis juin 2000 et d'une AOP depuis août 2002. L'AOC garantit la récolte manuelle en août, le cordage, l'élaboration de la poudre, la traçabilité. Ces manipulations doivent être effectuées sur la zone de production. La plante est annuelle et donne environs 20 piments de 7 à 14 cm par pieds.

Le piment d'Espelette a une saveur douce et longue en bouche, sur l'échelle de SCOVILLE qui est graduée de O à 10, il est évalué à 4. L'échelle de SCOVILLE a été inventée par le pharmacologue Wilbur SCOVILLE, en 1912. L'échelle évalue la teneur en capsaïcine qui est responsable de l'intensité et force du piment. Le piment d'Espelette peut remplacer le poivre en quantité égale lors de vos préparations. Il convient à merveille pour les soupes, poissons, salades, charcuteries, fonds de sauce et les toasts de foie gras. On trouve le piment d'Espelette dans le commerce sous forme de purée et de poudre conditionnée après une maturation de minimum 15 jours. Mais, il existe aussi marié avec de l'huile, du vinaigre et bien entendu entier souvent en tresses.

Le piment d'Espelette porte toujours l'étiquette verte AOC.

Blanc de poulet minute parfumé au piment d'Espelette, accompagné de vermicelles de soja et brocoli.

Pour 2 personnes : 300 g de blanc de poulet / 100 g de vermicelles de soja séchés / 40 g de fleurs de brocoli cru / 100 g de lait de noix de coco / 3 pincées de piment d'Espelette / 2 cuil. à soupe d' huile d'olive / sel fin et poivre du moulin.

Préparation 12 min / cuisson 8 min.

Cuire les vermicelles ensuite les réserver pour la suite de la préparation.

Couper le blanc de poulet en cubes de 1 cm.

Dans une poêle chauffer l'huile d'olive à veuf vif, incorporer le blanc de poulet et le faire bien cuire.

Laver les fleurs de brocoli.

Quand le blanc de poulet est bien cuit, ajouter les fleurs de brocoli, cuire pendant 2 minutes en remuant sans cesse.

Verser les vermicelles mélanger et laisser cuire pendant 1 minute.

Arroser du lait de coco et saupoudrer de piment d'Espelette.

Mélanger et servir.

L'Armagnac.

chapitre 2 : les cépages.

L'Armagnac ou le grand seigneur de la noble Gascogne...

Pour la distillation de l'Armagnac dix cépages sont autorisés. Cependant quatre cépages ont la préférence des viticulteurs. Le premier, la Folle Blanche est le plus ancien et reste le "must". Il donne des eaux-de-vie aux arômes fins et goûteux. Le second, l'Ugni-Blanc donne des vins acides et après distillation des eaux-de-vie fines. Le troisième, le Colombard est réputé pour ses arômes épicés. Pour finir, le Bacco Blanc apporte de la rondeur à l'Armagnac. Les autres moins utilisés sont le Blanc Dame, Graisse, Jurançon Blanc, Mauzac blanc et rosé et le Meslier St-Francois.

En 1400, le phylloxéra anéantissa les vignes, un instituteur plein de génie créa le Baco 22 A hybride de Piquepoul et de Noah. Ce cépage écologique est maintenant dans la catégorie"tolérée"et disparaîtra en 2010.

Le bureau National Interprofessionnel de l'Armagnac veille aux cépages utilisés pour la distillation de l'élixir gascon.

Le message de Guy Martin à Passion Epicurienne...

Je vous envoie tous mes meilleurs messages de bonheur et vous remercie chaleureusement pour vos élogieux propos qui donne envie de découvrir cette belle et noble maison qu'est le Grand Véfour.

Bien à vous,

Guy Martin.