Filet de rouget Barbet soupe de poisson frit purée de chou blanc à l’ail des ours.Rouget 300/400 écaillé et levé. Cuisson à l’unilatéral dans de l’huile fumante.Purée de choux blanc :
150g d’oignon,

40g de sésame blanc,
15g d’ail,

20g d’huile de sésame
500g de chou blanc ,

1l de fond blanc.
Faire suer oignon, chou, ail et sésame, mouiller avec le fond et cuire à feu doux jusqu'à réduction complète, mixer au blender et ajouter l’huile de sésame
Garniture :Ail des ours en tempura,

tahoon kress ,
persil frit pousse d’épinard,
ail fritTempura :
30g sauce soja,
250g farine,

15g huile cacahouette,
250g farine de riz,

15g vinaigre de rizEmulsion de poisson frit :
2kg de carcasses de rouget frite ,

20g d’ail,
280g d’échalote ,

100g de carotte
1 zeste de citron,

15g de graine de fenouil
concentré de tomate,

70g de poireau.Pudding d’avocat :
Avocat mûre,
huile d’oilve,
sel,
poivre.