Filet de sébaste, sauce parfumée au fenouil confit, lard et sauternes.

Pour 4 personnes : 800 gr de sébaste, 10 gr de farine,1/2 l de lait,  40 gr de beurre, sel et te poivre.

Pour la sauce : 1 fenouil, 15cl de sauternes, 35 cl de fond de volaille, 165 g de beurre (40 gr + 125 gr), 45 gr de beurre, 45 gr de lard fumé et une pincée de piment d’Espelette.

Nettoyer le fenouil. Le couper en fines lamelles. Dans une casserole, faire fondre le beurre (40 gr). Ajouter le fenouil et laisser confire à couvert pendant 20 min. Ajouter au confit de fenouil, le sauternes et le fond de volaille. Laisser mijoter 15 min. Passer le bouillon au chinois et réserver. Dans une casserole, faire revenir le lard fumé et ajouter le bouillon. Réserver.

Tremper le sébaste dans le lait et fariner le.  Dans une poêle, faire un beurre noisette.

 Pendant, ce temps dans une autre casserole, faire fondre le beurre (125 gr) et ajouter la farine en mélangeant avec un fouet. Mettre votre sébaste dans le beurre noisette et arroser(le nourrir) avec le beurre. Cuire des deux faces. Pour être certain de la cuisson, prendre un thermomètre, il doit atteindre 70° à cœur. Pendant ce temps, mouiller le mélange farine/beurre avec le bouillon(en remuant avec un fouet). Assaisonner avec du piment d’Espelette. Server.        

Préparation des décorations, couper 2 fines lamelles de fenouil et les faire revenir doucement dans du beurre.

 cuire une carotte et 4 navets à l'anglaise, ensuite les faire revenir dans du beurre.