Bisque d’étrilles double déglaçage.

1 kg d’étrilles (env 10 euro le kg), une poignée de riz rond (liaison), 3 gousses d’ail fumées, 3 belles carottes, 300 g de tomate mondées, queues de persil, 5 cl d’huile d’olive, 3 poireaux, 1 l de fond de volaille, ½ litre de Monbazillac, sel et piment d’Espelette.

Laver les étrilles. Détailler grossièrement les légumes. Marquer les légumes dans une cocotte avec de l’huile d’olive.

Ensuite ajouter les étrilles. Les faire rougir. Déglacer avec la moitié de vin. Réduire à presque sec.

Retirer les étrilles, les mixer.

Les remettre dans la cocotte. Faire réchauffer et déglacer avec le reste du vin blanc, ajouter les tomates. Réduire à ¾. Mouiller avec le jus de volaille, ajouter le riz rond. Cuire à feu doux couvert 3/4 d’heure. Mixer le tout et assaisonner. Passer au chinois étamine en foulant légèrement.