Carpaccio de noix de Saint-Jacques et de cèpes à l’huile d’argan, tartare de langoustines sur lit de nori.

Ingrédients pour 4 personnes : 8 Saint-Jacques, 8 langoustines crues, 120 gr de cèpes, 4 cuillères à soupe d’huile d’argan, 100 gr de nori fraîches, 1 jus de citron, 6 feuilles de capucine, 8 brins de ciboulette, piment d’Espelette.

La veille, couper en fines lamelles les cèpes (après les avoir nettoyer).Saler. Les mettre mariner avec l’huile d’argan. Le jour même, rincer 5 fois le nori. Faire revenir dans du beurre 6 min en veillant à garder le croquant de l’algue, les couper en morceaux de 6 cm de long. Réserver. Nettoyer, les Saint-Jacques, garder juste la noix.

Le corail peut servir pour une sauce ou autre. Détailler en fines lamelles les noix. Décortiquer les langoustines, tirer le boyau. Couper les en petits morceaux, les mélanger avec les feuilles de capucine (émincées) et la ciboulette (émincée). Assaisonner au piment d’Espelette, ajouter un filet de citron. Ne pas saler  le tartare, il est déposer sur les algues. Arroser, avec l’huile d’argan/cèpes, les noix. Dresser.  Attention Saler avec modération pour avoir de l’équilibre dans le plat.