Filet de porc ibérique parfumé à l’ail des ours, cuisson basse température accompagné de pomme de terre « fondantes ».

Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets pur de porc ibérique, 4 feuille d’ail des ours, piment d’Espelette et fleur de sel ou fleur de sel parfumé au piment d’Espelette, une cuillère à soupe d’huile d’olive, 300 ml de crème fraîche 33% MG, 200 ml de fond de volaille, 125 g de beurre et 400g de pomme de terre, sel et poivre.

Dans une grande casserole, faire cuire les pommes de terre à la pelure. Laisser refroidir, peler et

éplucher. Couper en morceau et réserver.

Marquer dans une poêle à l’huile d’olive, les filets.

Couper en portefeuille les filets, ajouter les feuilles d’ail des ours.

Assaisonner avec sel/ Espelette. Préchauffer le four à 180°, cuire le filet 55 min (cuisson à cœur 68°). Faire chauffer sans bouillir le fonds de volaille et le crème fraîche. Faire fondre le beurre et ajouter le farine, fouetter et ajouter au fur et à mesure le fond/ crème fraîche. Assaisonner au piment d’Espelette et saler. Après 50 min de cuisson des filets, ajouter la sauce blanche. Tamponner la surface (badigeonner avec du beurre pour éviter la formation d’une pellicule). A la fin de la cuisson du filet, tourner la sauce blanche à l’aide d’une maryse pour récupérer les sucs de cuisson.  En même temps, préchauffer la friteuse à     190° et plonger les pommes  de terre (env 5 min) 

         

Quelques infos sur ce porc (source Wikipédia)

Caractéristiques

Le porc ibérique a une tête relativement petite; son front est étroit, presque en pointe; son museau est large et son groin est très incliné. Il a de petits yeux et des oreilles de taille moyenne tombant sur les yeux chez l'animal adulte.Les membres sont relativement courts et ont une musculature peu développée. Leur partie inférieure est fine.Quelle que soit la variété du porc, la pigmentation est uniforme, avec des dégradés, notamment du dos au ventre.

Le poids du porc ibérique adulte varie entre 100 et 150 kg pour les femelles et entre 150 et 200 kg pour les mâles. Il dépend de l'alimentation de l'animal, de son développement et de sa variété raciale.

Elevage

Le porc ibérique est adapté aux dures conditions des pâturages des sierras du sud de la péninsule Ibérique, notamment grâce à son métabolisme anabolique et son importante capacité de lipogenèse. Déjà très tôt, son alimentation est en grande partie composée de glands, nourriture riche en hydrates de carbone facile à trouver dans les collines de chênes de la sierra Morena, notamment.

La variété de porc la plus commune de ces élevages est la roja retinta, notamment en raison de son moins important pourcentage de graisse par rapport aux autres variétés de porc ibérique.

Les truies ont habituellement deux portées par année: une en juin et une en décembre. Les porcelets nés à ces périodes sont sevrés respectivement à mi-août et mi-février et sont ensuite nourris au pâturage. Ces périodes sont choisies de façon à faire coïncider les différentes étapes de l'alimentation du porc avec les ressources naturelles des pâturages, spécialement en glands. Malgré tout, certaines exploitations ont jusqu'à quatre portées par an.

Les femelles se reproduisent dès 8 à 10 mois et les mâles vers 10 mois. Après quatre portées pour les femelles et 3 ou 4 ans pour les mâles, les porcs sont habituellement stérilisés et engraissés pour leur jambon.