La larme Ispahan (Jean-Jacques Prévot)

> Préparation de la crème framboise à la meringue italienne

250g crème fleurette
250g framboises fraiches
80g sucre semoule
10cl d’eau
60g blancs d’œuf
3 feuilles de 2g de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 15 minutes.
Ecraser les framboises et les faire chauffer.
Egoutter la gélatine et la mélanger au fouet avec les framboises.

Meringue

Cuire le sucre avec l’eau, pendant ce temps là, monter les blancs en neige.
Quand le sucre est cuit au petit boulet à 121°C, ajouter le au fur et à mesure aux blancs afin de réaliser la meringue.
Laisser battre jusqu'à total refroidissement.
Puis mélanger à la purée de framboise.

> Préparation du cœur litchi

500g de litchi
150g de sucre
10g de pectine
1 jus de citron

Cuire le litchi pelé avec le sucre, ajouter la pectine et le citron, réserver au frais

> Préparation du glaçage à la rose

300g de crème fleurette
150g de lait entier
80g de glucose
60g de chocolat blanc ivoire
Arome de pétales de rose
colorant rouge
60g de beurre de cacao

- Faire chauffer la crème et lait.
- Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao.

Mixer le tout puis passer au chinois.
Ajouter l’arôme de rose et quelques goûttes de colorant rouge.